Digər

Mətbəxin ətrafında 3 Sual: Şef Katie Button


Chef Button, səyahətlərinin yaradıcılıq prosesinə təsirini müzakirə edir

Cúrate, Asheville şəhərinin mərkəzində İspan tapalarına xidmət edir.

Daily Meal, aşpaz Katie Button ilə görüşdü Atlanta Qida və Şərab Festivalı səyahətlərinin işinə necə təsir etdiyini öyrənmək. Düymə aşbaz/sahibidir Kürate Asheville-də və James Beard Vəqfinin bu il Yüksələn Ulduz Aşpazı mükafatının yarımfinalçısı idi. İspan mətbəxindən çox təsirləndi və həm José Andrés ilə birlikdə çalışdı Kafe Atlántico Vaşinqtonda minibara, ElBullidə Ferran Adrià ilə birlikdə.

Gündəlik Yemək: Səyahət edərkən ən çox ruhlandırıcı yemək təcrübəniz nə olub?
Katie Button: Kopenhagen, Danimarka. Oraya Nomada üç həftəlik təcrübə keçmək üçün getdim və yeməli qida dünyasına daxil olanları daha yaxşı görmək üçün ayrıldım. Soyuq fevral ayında orada olsam da, hələ də Douglas fir iynələri və dondan dişləyən karahindiba bitkilərinin kökləri kimi məhsullar axtarırdıq. Və bu yalnız Noma deyil - bu tendensiyanı bütün Kopenhagendə gördüm. Tərkibləri əvvəlkindən fərqli bir şəkildə görür və istifadə edirlər.

TDM: Səyahətlərinizdən ən çox sevdiyiniz mətbəx suveniri hansıdır?
KB: İspaniyaya son səfərimdə Barselonadakı Sole Graells kulinariya avadanlıqları və maddələr mağazasını ziyarət etdim. Bu mağaza kulinariya mütəxəssisləri üçün Candy Land kimidir. Nanə ekstraktı tozu və Amerika Birləşmiş Ştatlarında olmayan tekstural məhsullar sırasındakı bəzi şeylər kimi inanılmaz tərkibli çantalarla ayrıldım. Geri dönərkən çamadanıma heç birini sığdıra bilmədim və hamısını təyyarədə özümlə aparmalı oldum. Fərqli tozlardan ibarət böyük bidonlarla hava limanında təhlükəsizlik işlərindən keçmək maraqlı idi. Məni bir şeydən ayıracaqları üçün çox narahat idim.

TDM: Bir ölkəni keçə bilsəydiniz, hansı ölkə olardı və niyə?
KB: İSPANYA! İnanırsınızsa və ya inanmırsınızsa, hələ İspaniyadan keçməmişəm və bir İspan tapas restoranı var! Bəlkə də səhv bir ispanla evlənməyimdir, buna görə də tətilimizi seçərkən ümumiyyətlə başqa ölkələri seçirik, baxmayaraq ki, İspaniya ürəyimə çox yaxın və əzizdir! Vaxtımın çox hissəsini Barselonada və Costa Brava bölgəsində işləyərək keçirdim və həqiqətən səyahət etmək imkanım olmadı. İspaniyada bu qədər maraqlı olan odur ki, hər bölgənin özünəməxsus yemək mədəniyyəti var; hətta bəzilərinin öz dilləri var. Galicia, Asturias, Basklar ölkəsi, Malaga, Sevilla, Jerez, Cadiz, Granada, Balear adaları, Kanar adalarını ziyarət etmək fürsətinə sahib olmaq istərdim ... siyahı davam edir.


Gambas'dan Arroz Necə Hazırlanır

Paella deyəndə ağlıma Xose Andres gəlir. Restoran sənayesində ilk işimin aşbaz Jozenin restoranlarından birində olması təsadüf idi və o vaxtdan bəri o, mənim şəxsi məsləhətçilərimdən biri oldu-və qeyri-kommersiya təşkilatı olan World Central Kitchen vasitəsilə dünyada yaxşı bir qüvvə oldu. Pişirmə tərzi çətindir və demək olar ki, qeyri -sabitdir və bu, illərlə təcrübə ilə birləşdirilmiş inam hissindən irəli gəlir.

O vaxtdan bəri, El Bulli də daxil olmaqla digər İspan restoranlarında çalışdım (dünyanın ən yaxşı restoranı) və ailəmlə birlikdə iki İspan restoranı açdım: Cúrate və La Bodega by Cúrate by Asheville, North Karolina. Yolda, aşpaz Josédən öyrəndiyim əsas paella əsaslarını heç vaxt unutmamışam. Yol boyu aldığım bir neçə ipucu və fəndlə birlikdə bunları sizə öyrədəcəyəm.


Mətbəxin ətrafında 3 sual: Şef Katie Button - Reseptlər

İcraçı Şef, CEO, Katie Button Restoranları
Cúrate və Button & amp Co. Bagels

Katie Button cənubda doğuldu, şimalda böyüdü və Avropada təhsil aldı. İndi, Aşeville, Şimali Karolinada iki unikal restoran konsepsiyasının şefi və sahibi olaraq köklərinə qayıtdı: Cúrate Tapas Bar və La Bodega by Cúrate, həm də Cúrate məhsullarının milli yemək göndərilməsi və Cúrate İspan Şərab Klubu.

Button Cornell -də elm dərəcəsi aldı və Fransanın Paris şəhərində biotibbi mühəndislik üzrə magistr dərəcəsi aldı. Daha sonra kursunu dəyişdi və işini kulinariya sahəsinə həsr etdi, ABŞ-dakı restoranlarda José Andrés, sonra İspaniyada dünyaca məşhur elBulli-də Ferran Adrià üçün çalışdı.

Əri Félix Meana ilə tanış olduqdan sonra, Button Asheville -ə köçdü və 2011 -ci ildə Meana və valideynləri ilə birlikdə Katie Button Restoranları yaratdı. 2011 -ci ildə birlikdə Cúrate açdılar. Klassik İspan tapas restoranı The Wall Street Journal -da qeyd olunanlardan dərhal diqqət və mükafat aldı. və New York Times yerli mükafatlara və mətbuata. Bu yaxınlarda, 2019 -cu ildə Cúrate, Food & amp Wine tərəfindən keçən 40 ilin Ən Önəmli Restoranları və#8221, Esquire tərəfindən isə "Onilliyin Ən Önəmli Restoranları" və#8221 -dən biri olaraq tanındı. � Ən yaxşı şərab restoranları ”, 2018-ci ildə Wine Enthusiast tərəfindən millətin. COVİD-19 pandemiyasının ardınca, komanda çox sevilən Button & amp Co. Bagelsin yerini tutaraq La Bodega'yı Cúrate tərəfindən açdı. Cúrate markası.

Katie Button, 2012-ci ildə James Beard Rising Star Chef mükafatının yarı finalçısı, 2014-cü ildə namizəd, 2015-ci ildə Amerikanın Ən Yaxşı Aşpazları üçün yarımfinalçı və 2018 və 2019-cu illərdə Cənub-Şərqin Ən Yaxşı Aşpazı adına namizəd idi. Button bir idi. Food & amp Wine jurnalının 2015 -ci ilin ən yaxşı yeni aşpazlarından biri və dünyanın ən yaxşı aşpazları beynəlxalq televiziya seriyasına ev sahibliyi etdi. Button, Williams-Sonoma ’s 2017 Chefs ’ Kollektivinin üzvüdür.

Button yalnız kulinariya işlərindən kənar səbəblərə həsr olunmuşdur. Restoran mülkiyyətinə eko-dostluq yanaşmasına sadiqliyi Grist.org tərəfindən yüksək qiymətləndirildi və hər iki restoran da əmək haqqı sertifikatına malikdir və qida tullantılarını və ətraf mühitə təsirini geri qaytarmaq, kompost etmək və azaltmaq üçün yerli şirkət və təşkilatlarla işləyir. Button, Chow Chow: An Asheville Culinary Event -in açılış ilində İdarə Heyətinin sədri olaraq xidmət etdi. Ölkənin hər yerindən seçilmiş aşpazlar üçün Chefs Action Network ilə birlikdə təhsil proqramı olan James Beard Foundation Boot Camp to Policy and Change -ə qatıldı. Hal-hazırda Katie Button, COVID-19 pandemiyasından təsirlənmiş restoranların xilas edilməsi üçün hazırlanmış sürücülük siyasəti olan Müstəqil Restoranlar Koalisiyasının liderlik şurasının üzvüdür.

Katie Button ilk yemək kitabını 2016 -cı ilin oktyabr ayında nəşr etdi. Kitab, Cúrate: Amerika Mətbəxindən Orijinal İspan Yeməyi, İspan mətbəxinin geniş cazibədarlığını qeyd edir və mövsümi yerli maddələrdən istifadə edərək ev mətbəxində klassik yeməklərin necə yaradılacağını və uyğunlaşdırılmasını oxuculara göstərir.


Uzun müddət yanlış anlaşılan Appalachian Yeməyi diqqət mərkəzindədir

Sean Brock və Katie Button kimi aşpazlar, əksər insanların düşündüyündən daha çox fərqli olan bölgənin yeməklərini qucaqlayır və genişləndirirlər.

ASHEVILLE, N.C. - İngilis dilində cütləşmə ehtimalı az olan iki sözlə oynasaydınız, "Appalachian" və "bagel" olduqca yaxşı bir bahis olardı. Və yenə də, burada Asheville -də Button & amp Co. Bagels -də tapdığınız şey budur.

Nyu Cersi ştatından olan aşpaz Katie Button, yaxınlıqdakı Cúrate restoranında ispan yeməyi bişirməyə ad qoymuş, xəmiri yerli olaraq üyüdülmüş yumşaq buğda unu ilə möhkəmləndirir, çünki bu, Şimaldan daha çox kleykovina olan məhsullar olmalıdır. və çovdar şərbəti. Üzüklər əl şəklindədir, sonra daha çox sorgum ilə örülmüş suda qaynadılır, onlara parlaq, çeynənən qabıq verir.

Xanım Button yaxşı simit bilir. Burada New York və ya Montreal versiyasını yenidən yarada bilərdi. Ancaq bir gündəmi var idi: "Menyuya yer hissi vermək istədim."

Şəkil

Həqiqətən də, menyudakı demək olar ki, hər şey yerli adət -ənənələrə və ya maddələrə bir fikir verir. Samur "dağ limonu" olaraq da adlandırılan sumakla müalicə olunur. Rampalardan hazırlanan bir krem ​​pendir, digəri hisə verilmiş dağ alabalığı ilə. Və Appalachia, şirin simitlərə gəldikdə, Nyu Yorku məğlub edə bilər. Xanım Buttonun (tez -tez ləkələnmiş) darçın kişmişinin versiyası qurudulmuş əncir və sorqumla doludur.

Bölgədən kənarda olan amerikalılar Appalachian yeməkləri haqqında düşünsələr - heç düşünməsələr - lobya və qarğıdalı çörəyi, ya da o köhnə stereotip, dələ haqqında düşünə bilərlər. Əslində, bölgənin yeməkləri daha müxtəlifdir. Alman, İtalyan, Afrikalı-Amerikalı və Cherokee təsirləri bir çox yeməklərdə mövcuddur və son on ildə şəhər yeməklərini sevənləri ovlamaq, konservləşdirmək və konservləşdirmək kimi təcrübələr həmişə Appalachian yemək yollarının təməli olmuşdur və olmağa davam edir.

Appalachian yeməklərinin markalanması səyləri illərdir ki, yavaş -yavaş qaynayır. 2013 -cü ildən bəri, akademiklər, aşpazlar və fermerlərdən ibarət kiçik, lakin xüsusi bir qrup, kulinariya ənənələrini qeyd etmək və məlumatlandırmaq üçün bir yemək zirvəsinə ev sahibliyi edir. 2017 -ci ildə yemək kitabının müəllifi Ronni Lundy, Appalachia'ya "Zəfərlər" adlı sevgi məktubuna görə iki James Beard mükafatı aldı. (Appalachian Dağları Gürcüstandan Kanadaya qədər uzansa da, Appalachian mətbəxi ilk növbədə Tennessee -dən Şimali Karolina, Qərbi Virciniya və Ohayoya qədər uzanan mərkəzi bölgənin qidalarına aiddir.)

Gələn il, əslən Virciniya ştatının cənub-qərbindən olan və Charleston, S.C.-də Lowcountry kulinariya ənənələrini qazmaqla şöhrət qazanan aşpaz Sean Brock, Nashville-də Appalachian mətbəxini araşdırmağa həsr olunmuş qabaqcıl bir mərkəz açmağı planlaşdırır. Layihə iki restoranı əhatə edir: Gündəlik dəyişən bir menyu ilə Appalachian yeməkləri üçün bir növ Chez Panisse olmağı hədəfləyən Red Bird və Noma'nın keçmiş tədqiqatçısının rəhbərlik etdiyi bir araşdırma və inkişaf etdirmə mətbəxinin təchiz etdiyi Audrey müasir bir restoran. Kopenhagendə fermentasiya laboratoriyası.

Asheville aşpazları artıq suya girmişlər. Bu gün şəhərə baxın və Appalachian ənənələrinin əks -sədasını və onlarda müasir döngələri tapa bilərsiniz. AUX Bar, bir restoranda görüşmək üçün dalış barı, bir zamanlar dağlarda gəlməsi çətin olan limonlar üçün turş sirkə ilə əvəz olunan sitruslu pasta üzərində regional bir spin olan sirkə pastasına xidmət edir. Hindistanlı bir küçə yemək restoranı Chai Pani, yaxası və çəmənliyi olan dal kimi xüsusi məhsullar təqdim edir. Aşpaz və restorator John Fleer, yeni Appalachian mətbəxinin qabaqcısı, keçən il Appalachia'daki Afroamerikalıların mətbəxi olan "Affrilachian" yeməklərinə diqqət yetirən Benne Eagle adlı bir restoran açdı.

Bu həftə sonu şəhər, turşu zövqü ilə adlandırılan yeni bir festival olan Chow Chowda təxminən 2000 insana ev sahibliyi edəcək. Təşkilatçılar, müasir Appalachian mətbəxi üçün ictimai bir partiya olaraq xidmət edəcəyinə ümid edirlər.

"İnsanların anlayışları mədəniyyət qədər tez dəyişmir" dedi Chai Pani'nin aşpaz sahibi və festivalın idarə heyətinin üzvü Meherwan İran. “Qavrama hansı məqamda yetişir? Bu barədə səs -küy saldıqda. "

Appalachian yeməkləri haqqında fikirlər evdən başlayır. Suveren Çarələr adlı iddialı, tərəvəz mərkəzli restoranın aşbazı Graham House, Asheville yaxınlığında təxminən bir saat böyüdü və qaçmaq üçün gözləyə bilmədi. İtaliyanın şimalında və Şimali Kaliforniyada, ciddi aşpazların cəlb edilməsi ilə tanınan yerlərdə yaşayırdı.

Zaman keçdikcə, Asheville bir yemək məkanı halına gəldikdə, onu yeni gözlərlə görməyə başladı. "Mən buna lazım olduğu qədər hörmət etmədim" dedi cənab Ev. "Evə çatanda Kaliforniyanın morels və chanterellesindən danışardım, avtomobil yoluna girəndə 10 kilo qara truba göbələyi tapdım."

İndi nə bişirmək olar

Sam Siftonun önümüzdəki günlər üçün menyu təklifləri var. New York Times Cooking -də sizi bişirmək üçün minlərlə fikir var.

    • Yotam Ottolenghi'nin zəncəfil suyu və xırtıldayan zəncəfil ilə inanılmaz soba əriştələrini qaçırmayın. göbələklər bir müalicədir və Creole sousu ilə qızardılmış qəlyanaltı ilə gözəl birləşir.
    • Kaliforniya Pizza Mətbəxi klassikindən ilham alaraq, Ali Slagle'nin ağ lobya, arukula və turşu bibərdən ibarət salatlı pizzasını sınayın.
    • Alexa Weibel-in limon və otlarla canlandırılmış makaron salatı, sobada qızardılmış toyuqla çox gözəl birləşir.
    • Bir burrata kuklası Sarah Copeland'ın sarımsaq-çili yağı ilə hazırlanan spagetti üçün sadə reseptində ağır iş görür.

    2016-cı ilin sonunda Mr. House mətbəxi ələ keçirəndə suveren vasitələr hər şeydən əvvəl bir kokteyl barı idi. Solğun yaşıl divarları, çiçəkli sevgi oturacaqları və hər addımda sulu bitkilərin dolaşması ilə ikinci mərtəbədəki yemək otağı sanki var Ana Təbiət tərəfindən geri alındı.

    Mr. House -un menyusu, yabanı bitkilərə və otlara çox güvənərək əhval -ruhiyyəni əks etdirir. Bu yazın bir gecəsində, xırtıldayan günəbaxan və heyva ləçəkləri duşunun altında parlaq, limonlu sousda pappardelle yeməyi vardı. Bu yay, yabanı naturtium və qızılgül sirkəsində turşulmuş yabanı daylilies və turp qabıqlarından hazırlanan taxin ləkəsi üzərində yerli şaftalılara xidmət etdi.

    "Düzünü deyim ki," fermadan süfrəyə "ifadəsinə gülürük" dedi Mr. House. "Appalachian mətbəxi həmişə mövcud olanlara söykənirdi."

    Cənab Fleer, əksinə, dirçəlişçidir. 1990 -cı illərdə, Tennessi ştatında bir kurort olan Blackberry Farm -da gənc bir aşbaz olaraq, hamısı indi "dağətəyi mətbəx" adlandırılan şeyi icad etdi, sənətkar ölkə istehsalçılarını axtarıb menyusuna və kulinariya xəritəsinə daxil etdi. . O, hazırda ölkənin ən məşhur ölkə jambon istehsalçısı olan Allan Benton və ayran üçün kulinariya dünyasında sevilən Cruze Farm -ın erkən müştərisi idi.

    2015 -ci ildə Rhubarb adlı ilk Asheville restoranını açanda cənab Fleer fürsətdən istifadə edərək menyusunu dağ məhsullarından kənarda genişləndirdi. (İndi o Benton çəmənliyi ilə istiridyələrə xidmət edir.) Ancaq Benne on Eagle-da, o, yenə də qeyri-adi ənənələri təbliğ etməyə çalışdı, bu halda Afrikalı-Amerikalıların Appalachian yeməklərinə kulinariya təsiri.

    Benne on Eagle, 1970 -ci illərə qədər inkişaf edən qara biznes bölgəsi olan Blokda oturur. Menyu yaratmaq üçün cənab Fleer, Virginia Beachdə böyüyən 29 yaşındakı aşbaz Ashleigh Shanti'yi işə götürdü və ona yerli ənənələri öyrətmək üçün sakinlərin satdığı günlərdən xatırladığı sevimli aşpaz Hanan Shabazz'ı işə götürdü. Blokda şirin alma parçaları.

    "Mən ona Miss Hanan deyirəm, bəzən də Nənə Hanan deyirəm" dedi xanım Shanti. "O, mənim üçün inanılmaz dərəcədə təsirli oldu."

    Qadınlar birlikdə Afrikalı-Amerikalı Appalachia'nın bişirməsini təyin edir, Qərbi Afrikanın təsirləri və texnikası ilə köhnə reseptləri və yemək xatirələrini bir araya gətirirlər. Nəticə, ogbonodan (yabanı kol manqo) bibərli sousla ovuşdurulmuş donuz qabırğası kimi yeməklər və Xanım Şabazzın məşhur alma börekləri ilə qoşalaşmış dovşan və soğan. Xanım Shabazz həftədə üç dəfə gəlir - artrit ağrısından daha çox - balıq tortlarını və ənənəvi şirin lobya pastası hazırlamaq üçün.

    Asheville, Appalachian qida hərəkatının episentri ola bilər, lakin bu kateqoriyaya ən çox gözlənilən giriş, cənab Brockun gələn ilin əvvəlində mədəniyyət mərkəzini və iki restoranı açmağı planlaşdırdığı Nashville'dir.

    Red Bird, cənab Brockun sözlərinə görə, "dürüst, sadə və təmiz" olan Appalachian yeməkləri ilə fransız fransız restoranlarından ilhamlanan yemək tərzi təqdim edəcək. Orada işləyən aşpazlar üçün daha rahat bir mühit yaratmaq üçün menyu qısa olacaq. (Alkoqolla ictimai mübarizə aparan cənab Brock, bunu qonaqpərvərlik sənayesini içəridən dəyişdirməyə kömək etmək öhdəliyinin bir hissəsi olaraq görür.)

    Əksinə, cənab Brockun nənəsinin adını daşıyan Audrey, "müasir Appalachian aşpazlığının necə görünəcəyini araşdıracaq" dedi. Audrey 30-a yaxın oturacaq və çoxsaylı yeməklərdən ibarət dadma menyusuna sahib olacaq.

    "Yemək, gördüyünüz ən sadə şey kimi görünəcək, amma araşdırma və inkişaf etdirmə mətbəxində görülən işlər səbəbiylə ləzzət başınızı uçuracaq" dedi cənab Brock. "Yeməyə həmişə baxdığım şəkildə baxıram, ancaq Appalachia-ya lazerlə diqqət yetirirəm."

    Bu həftə sonu Chow Chow festivalında, ziyarətçilər ənənəvi Appalachian yeməklərini dadmaq və onları yeni istiqamətlərə sövq edən fermerlər və sənətkarlarla görüşmək şansı əldə edəcəklər. Biskvit hazırlama və turşu emalatxanaları, yerli yetişdirilən unlar və onlarla bişirmə mövzusunda seminar və Blokda tarixi bələdçi turu olacaq.

    Cənab Brock, Appalachia ilə əlaqədar bu söhbətin daha incə bir anlayışa doğru ilk addım olduğunu söyləyir. On il əvvəl bir çox insanlar Cənub yeməklərini vahid, monolit mətbəx kimi düşünürdülər. "İndi Cənub yeməklərinin müxtəlifliyini, mikro bölgələrini tanıyırıq" dedi. "Ümid edirəm ki, bu Appalachia üçün buna başlayacaq."


    Paylaşın Bütün paylaşım variantları: Asheville Chef Katie Button, Tez Yüksəlişində və Ən Yaxşılarından Öyrənmə

    Şəkil: Peter Frank Edwards/Cúrate

    Ashevlle, Şimali Karolina şefi Katie Button aşpazlıq karyerasının ilk bir neçə ilində bir az uğur qazandı: José Andrés və Ferran Adrià üçün çalışdı və yazıçı Lisa Abendin elBulli haqqında məşhur kitabında yüksək müvəffəqiyyət qazanan səhnə əsərlərindən biri kimi təqdim edildi. Sehrbazın Şagirdləri. Daha sonra bir İspan tapas restoranı açdı. Cúrate, bunun üçün rəqib idi Yemək və ŞərabXalqın Ən Yaxşı Yeni Aşpaz müsabiqəsi. Bu yaxınlarda ilk yemək kitabı müqaviləsini imzaladı. Keçən həftə o və valideynləri və əri olan ortaqları - adlı bir bacısı bar açdı Gecə zəngi "Amerika bar yeməklərində müasir qıvrımlar" dediyi şeyi təklif edir. Təxminən bir il peşəkar təhsildən sonra bütün bu nailiyyətləri toplamağa başladı.

    Növbəti müsahibədə Button elBulli -də keçirdiyi vaxtın karyerasını formalaşdırmağa necə kömək etdiyini və nisbətən az təcrübəyə baxmayaraq bu qədər uğurlu olmağı bacardığını danışır. Button - özü də bir iş sahibi olmasına baxmayaraq ildə bir dəfə böyük restoranlarda ara verməyi vacib sayır - bu işin əhəmiyyətini də izah edir. eqonun mane olmasına imkan vermir öyrənmək və o, İspan tapas öz stilini anlamağa başlayır kimi hiss necə paylaşır. Müsahibəni təqdim edirik:

    Buna görə də adətən arxa planınızı soruşmağa başlayardım, amma Lisa Abend bunu çox yaxşı sənədləşdirmişdir.
    O etdi, etdi. [gülür] Həqiqətən əla iş gördü. Kitabı yazdığı il orda olduğum gülməli və bir növ şanslı idi. Bir növ maraqlı idi.

    Bu təcrübə karyeranızda necə rol oynadı?

    ElBulli -də iş təcrübəm, şübhəsiz ki, gördüyüm işlərə marağımı artırdı və mənə inam verdi. Bu təcrübə olmasaydı, indi burada etdiyimi etməzdim və ya Asheville'de öz restoranımı açmağa cəsarətim olmazdı. Hətta geriyə baxanda belə etdiyimizi görəndə bir az şoka düşdüyümü düşünürəm. O vaxt özümü tam hazır hiss etmirdim. Keçən həftə bir bar açdığımız üçün gülməlidir və ikinci dəfə etmək maraqlıdır, çünki bunu ilk dəfə etdiyim zaman bilmədiklərimi xatırladır. Və [bu] mənə indi bilmədiklərimi xatırladır. Həmişə öyrənməyə davam edə bilərsiniz.

    Ancaq yox, elBulli -dəki təcrübə həqiqətən [vacib idi] və Lisanın kitabı üçün deyil, bu bir növ əlavə bonus idi, çünki insanlar mənim hekayəmi eşitmişdilər və onunla maraqlandılar - amma intizamı, təşkilatı öyrənməkdən daha çox şey. və quruluşu və sonra bunu öz restorana və işimə çevirmək. Bu, həqiqətən aşpazlar üçün bir təlim idi. Birlikdə çalışdığım insanların çoxu artıq öz restoranlarında aşpaz idilər, buna görə də belə bir mühitdə olmaq və belə insanları sizə öyrədən və sizin üçün nümunə olan insanlara sahib olmaq həqiqətən inanılmaz bir fürsət idi. ən yaxşısından öyrənmək.

    Bəli, kifayət qədər yüksək gücü olan bir mentorluğunuz var.
    Bəli. Çox gərgindir. Demək istədiyim şey mənə çox güvən verdi, çünki orda həqiqətən də çox yaxşı iş görmüşəm. Və hamı etmədi. Bu cür təzyiqlərə dözə biləcəyimi və yaxşı çıxış edə biləcəyimi və oradakı aşpazların mənim gördüyüm işi həqiqətən yüksək qiymətləndirdiyini bilmək çox xoş idi. Həm də mənə aydın oldu ki, hər şeyi tez öyrənmək bacarığı və öyrənmə qabiliyyəti ilə birlikdə zəhmət və böyük münasibət həmişə öz bəhrəsini verir. Mənə verdiyi inam bu idi. Anladım ki, içimdə bütün bu şeylər var.


    [Şəkil: Peter Frank Edwards/Cúrate]

    Və buna girməzdən əvvəl nisbətən təcrübəsiz idiniz.
    Oh mütləq. Bəli, doktorluq proqramına başlamaq üzrə idim və bir növ erkən həyat böhranı yaşadım, həqiqətən də etdiyim işdən zövq almadığımı başa düşdüm. Bir müddət həqiqətən bədbəxt olardım. Anlamaq çətin bir şeydir. Sadəcə istiqamətim yox idi. Məncə bu normaldır. Bir çox insan kollecdən məzun olur və heç bir istiqaməti yoxdur. Sadəcə bir növ itkin düşdünüz və hər şeyi anlamağa çalışırsınız, tutmaq istədiyiniz bir şeyi axtarırsınız. Məni xoşbəxt edən şeyin yemək olduğunu bir müddət bilirdim. Lisa kitabında bu barədə mənim hobbim, anamın keçmişi və bütün uşaqlığım olduğunu yazmışdı.

    Və beləliklə, DC -də José Andrés üçün işləyən bir işə başladım. Yemək bişirmə təcrübəm olmadığı üçün və nə etmək istədiyimi bilmədiyim üçün xidmətlə məşğul oldum. Yemək və restoran sənayesi ilə maraqlandığımı bilirdim və həqiqətən mənim maraqlandığım bir şey olub olmadığını görmək istədim. Bu istiqamətə getdim, amma istirahət günlərimdə könüllü olaraq minibarda işləməyə və mətbəxlərində hazırlıq işlərinə kömək etməyə başladım. maraqlandığım şeyin olub olmadığını görmək üçün. İlk dəfə elBulli -yə getdiyim zaman orada server olaraq çalışdım. Amma orda bilirdim ki, vay, həqiqətən mətbəxdə olmaq istəyirəm. İlk mövsümdən sonra bir server olaraq ayrılmadan əvvəl, bunu etmək istədiyimi söylədim və dedilər ki, gedin bir az təcrübə əldə edin və geri qayıdın. Beləliklə, oradan, mətbəxdəki ilk vəzifəm Nyu-Yorkdakı Jean-Georges-də, onların xəmir mətbəxinə qoyulması oldu.

    Bu yaxşı bir başlanğıcdır.
    Bəli, yaxşı bir başlanğıc idi. Və düşünürəm ki, imkanlarım var idi, çünki. Bilmirəm. CV -ni təqdim etdiyimi xatırlayıram [və] Düşünürəm ki, insanlar mənim keçmişim, təhsilim və əvvəllər etdiyim işlərimlə maraqlanırdı. Və mən, həqiqətən də, indi etdiyim işlərə həvəsli idim. [Jean-Georges-də] həqiqətən də çox yaxşı idim. Və sonra oradan Los -Ancelesə köçdüm və Bazarda José Andrés tərəfindən çalışdım. Və o yaydan sonra elBulli -də onların xəmir mətbəxində işə getdim. Bəli, bir illik peşəkar yemək təcrübəsinə bənzəyirdi. Buna görə təcrübəm məhdud idi.

    Hələ illik mərhələlər edirsiniz? Yadımdadır, bu plan idi.
    Mən əslində. Keçən qış, Barselonada Biletlər və 41 dərəcə getdim. Aydındır ki, Ferran və Albert Adrià ilə əlaqəm çox asan idi və İspan tapasları ilə maraqlanırdım. Həmişə İspaniya ilə olan əlaqəni qorumaqla maraqlanıram və Cúrate ilə bu barədə öyrənməyə davam edirəm. Beləliklə, iki həftə oraya getdim. Ondan bir il əvvəl üç həftə Nomaya getdim. Cəmi üç ildir ki, fəaliyyət göstəririk.

    Özünüz bir iş sahibi olduğunuz müddətdə səhnəyə davam etmə strategiyasını izah edə bilərsinizmi?
    Təcrübə etməyə davam etmək qərarına gəldim, çünki Cúrate -ni açanda həqiqətən təcrübəsiz olduğumu hiss etdim. Hələ öyrənəcəyim çox şey var və bunu edə biləcəyim yeganə yol, bildiklərimdən və etdiklərimdən çıxmaq və digər insanlardan öyrənməkdir. Çünki düşünsəniz, mən ElBullidən qayıtdım və [həyat yoldaşımla] Şimali Karolinanın Asheville şəhərinə köçdüm. Orijinal fikir anama restoranının açılmasına kömək etmək idi. Budur. Və altı ay sonra, İspan tapasları edəcəyimiz və mətbəxi idarə edəcəyim aydın idi. Orijinal plan olmasa da.

    Buna görə də həmişə özümü bu qədər məhdud təcrübə ilə öyrənməyi dayandırmaq istəmirdim. Elə buna görə də mərhələlərə davam edirəm. Hələ öyrənəcəyim çox şey var. Düşünürəm ki, həqiqətən vacibdir. Bu mövqedə olmaq üçün kifayət qədər təcrübə olmadan bir vəziyyətə salınmış kimi hiss edirəm. Və etdiyim işdə böyük olmaq mənim üçün həqiqətən vacib bir şeydir. Ancaq bunu deməliyəm ki, bunu etməklə bağlı ən yaxşı şey təcrübəmdən və səhvlər etməyimdən və ya öyrənməyə davam etmək istəməyimdən tamamilə üzr istəməməyimdir. Düşünürəm ki, bu, bir az daha sürətli böyüməyimə kömək etdi.


    [Şəkil: Peter Frank Edwards/Cúrate]

    Bir restoran açmaq və bəzən təcrübəsizliyinizin işə düşdüyünü başa düşdüyünüz hissləri yaşamaq narahatlığınızla necə mübarizə apardınız? Bunu necə keçdiniz?
    Həqiqətən də çətin idi. İlk dəfə Cúrate -ni açmaq istəyərkən, həyat yoldaşım Feliks [Meana] ilə söhbət etdim və dedim ki, "Bax bunu təkbaşına edə bilmərəm. Yardıma ehtiyacım var. Bunu bacarmayacağıq" tanıdığım bəzi insanlardan kömək ala bilmədiyim halda açmaq. " Beləliklə, José Andrésə zəng etdik. Ertəsi gün o, baş komandasının dörd üzvünü uçurdu. Burada iki gün qaldılar, əslində çox uzun bir zaman kəsb etmədilər, ancaq məni doğru istiqamətə yönəltmək və "Bax, buradasan, bu işlərlə məşğul olmaq lazım olan şeylər" demək üçün kifayətdir. Demək istəyirəm ki, 10 restoran açmışlar. Düşünürəm ki, o vaxtdan bəri daha dörd açdılar. Yəni onlar bu işin mütəxəssisləridir. Və sonra oradan ora getdik. Bu əlaqənin və bizim üçün bunu etməyə hazır olan dostların olması həqiqətən də çox xoş idi.

    Ancaq əvvəlcə işə götürdüyüm insanların bir çoxunun məndən daha çox təcrübəyə malik olması məni bir az əsəbiləşdirdi. Buna görə özümə çox şübhə etdim və bütün cavabları bilmədiyim üçün məni narahat etməməyə çalışdım. Və cavabı bilmək istəsəm, bəlkə də mənim üçün işləyən birindən soruşmalıydım. Və bu yaxşıdır. Ancaq bununla rahat olmaq üçün bir az vaxt lazım oldu. Və sonra başa düş ki, yolunda bir eqo olacaqsan, nə böyüyə bilərsən, nə də öyrənməyə davam edə bilməzsən. Düşünürəm ki, qısa müddət ərzində bacardığım qədər öyrənə bilməyimin əsas səbəbi budur. Bu anlayış və qəbuldur.

    Sizin üçün çalışan insanlardan suallar verməyə hazırsınız.
    Hamı. Və bir komanda olaraq işləyin. Və araşdırma aparın. Hələ öyrəndiyimə görə utanmayın. Mən heç vaxt kulinariya məktəbinə getməmişəm. Keçən gün [sous aşpazıma] reseptləri düzəltməyi söylədiyim zaman o, sözü atdı depouillage orada, bu, bir stokdan yağ çıxarmaq kimidir. Və bu terminin nə demək olduğunu heç bilmirdim. Reseptdə rast gəldim və baxmalı oldum. Və yaxşıdır. Bu böyük bir şey deyil. Qürur duyuram, çünki yeməklər və bütün təcrübə anlayışları mənimdir və mənəm, ancaq komandamın köməyi ilə.

    Həm də qeyd etdiniz ki, barı keçən həftə açarkən keçmiş səhvlərdən öyrəndiyiniz və hələ də bilmədiyinizi başa düşdüyünüzü hiss edirsiniz. Mənə bu barədə daha çox məlumat verə bilərsinizmi?
    Həmişə bir böhrandır. Yeni bir restoran açmağın heç də çətin olmadığını düşünmürəm, çünki bütün təcrübəni və hər şeyi sıfırdan yaratmalı və sonra çox qısa müddətdə işə salmalısan. Bir növ şiddətlidir. Sanki birdən hər şeyi yoxdan yaratmalısan. Buna görə deyərdim ki, bu dəfə daha yaxşı etdiyimiz şey, sadəcə, Cúrate -də mövcud sistemlərimizi təşkil etmək və [burada] tətbiq etmək idi. Demək istəyirəm ki, yoxlama siyahıları, sifariş bələdçiləri, hazırlıq siyahıları, avadanlıq siyahıları, nəyi sifariş etmək lazımdır, heyəti necə öyrətmək lazımdır, işçilərin nəyi öyrətməsini istəyirəm və işlərin necə aparılmasını istəyirəm. Mətbəxi necə təmizləmək istədiyimə qədər. Cúrate'yi açdığımda əvvəllər yerimdə olmayan və nə istədiyimi bilmədiyim şeylərdir. Yəni bu dəfə həqiqətən çox daha asan oldu.

    Həmişə öyrəndiyim şeylər, bilmirəm, sifariş verməyi unutduğumuz şeylər həmişə çatışmır. Gələndə biletləri hara qoyacağınızı düşünün, dəmir yolu. Gözdən qaçırdığınız şeylər və sonra çırpınmaq lazımdır. İstəyirəm ki, stansiyaların necə təşkil olunmasını istədiyimi anlamaq üçün bir az daha çox vaxt keçirəydim. Bunu anlamaq üçün təxminən iki gün çəkdik. Bəlkə də bu, əvvəldən tamamilə mükəmməl olması üçün özüm üçün qeyri -mümkün bir gözləntidir. Amma harada olduğumuzu çox yaxşı hiss edirəm.

    Yaxşı. Mənə konsepsiya ilə bağlı bir az da məlumat verə bilərsinizmi? Niyə sonrakı barla getməyə qərar verdiniz?
    Cúrate -ni açandan bəri bu barədə düşünürük və düşünürəm ki, bu səbəbdən çox adamın [Cúrate -də yeməkdən] əvvəl getmək üçün yer axtarmasına davam etdik. Həmişə bizdən soruşurlar ki, "içkini haradan ala bilərik, sonra rəqs edərək hara gedə bilərik?" Asheville kiçik bir cəmiyyətdir. Bu sahədə bir çox variant yoxdur və həqiqətən bir şey əlavə etmək istədik. Əslində, son bir neçə ildə Imperial Life kimi bir neçə başqa yer açıldı. Bu tendensiya bir qədər getdi, çünki pivə pablarından başqa heç bir şeyimiz yox idi, çünki biz onları sevirik, amma hər kəs fərqli bir şey istəyir.

    Və sonra başa düşdük ki, yalnız kokteyllərə aid olmayan bir bar istəyirdik. Felikslə birlikdə DC, New York və [və] Çikaqonun hər tərəfinə baxdıq, nə istədiyimizi və insanların nə etdiklərini anladıq. Kokteyllərin və atmosferin birləşməsinə diqqət yetirən bir çox yer var. Yoxsa yemək və kokteyllər ola bilər, amma atmosfer bir növ dalğıcdır. Anladıq ki, həqiqətən istədiyimiz şey maraqlı yeməkləri olan bir yer yaratmaqdır. Amerikan bar yeməklərində müasir qıvrımlar edirik. Şirinlərə çox diqqət yetirmək istəyirdik, çünki elBulli -nin pasta mətbəxində olduğum müddətdə həqiqətən səliqəli texnikalardan bəzilərini daha böyük bir auditoriyaya çatdırmaq istəyirdim. Və sonra kokteyllərə, həm də şərab, pivə, atmosfer və musiqiyə diqqət yetirərək bütün bunları vurğulayan bir yer yaratmağa çalışın.


    [Şəkil: Peter Frank Edwards/Cúrate]

    Bu, əsasən bölgənin heç bir yerində ala bilməyəcəyiniz bir yemək olduğunu söyləyən bir erkən blog araşdırmasını oxudum. Bunu necə təqdim edir?
    Deyərdim ki, bu doğrudur. İnsanlar həqiqətən zövq alırlar. İndiyə qədər bir həftə açıq olduq və yeməklərlə bağlı şərhlər, bir növ uçub getmiş kimi görünür, bu da zəhmlidir, çünki bunun üçün gedirik. Və məni bir az daha çox hiss edir. Nightbell -də burada etdiyimiz hər şey mənə yeni bir şey sınamaq və əvvəldən öz konsepsiyamı və menyumu yaratmaq imkanı verdi. Cúrate, İspan tapasdır və onunla getməyimizin səbəbi [Aşevildə deyil, həm də] tanış olduğum bir şey olduğu üçün idi. José Andrés ilə işləyirdim, İspaniyada işləyirdim.

    Ancaq [Nightbell] keçmiş təcrübələrimin zirvəsi üzərində işləyərkən, mütləq mənim və yeni bir şey olan şeylər yarada və əylənə bildim. Nightbell'i açdığımızdan sonra daha çox həyəcanlandığım şey, yeni gözlərlə Cúrate -ə qayıtmaq, oradakı işləri yeniləmək və mən olan İspan tapaslarını yaratmaqdır. I'm starting to figure that out.

    How do you mean?

    Well, I've been slowly figuring that out, what my style is and how I like to create food. I recently signed a cookbook deal for Cúrate. Part of my reasoning behind that was to give myself a deadline of creating more recipes and revamping the menu at Cúrate. Felix and I really stress being true to our concept, so it'll always be based in Spanish food, but [I want to] make some things that aren't quite just a classical representation of a Spanish dish, which is what we do now.

    I started moving out of that in the past couple years. I made a dish, a mejillones escabeche, which is a traditional Spanish dish that's typically served in a can. Canned mussels. But we're doing them with fresh mussels and making a vinaigrette that has that flavor of the escabeche vinaigrette, but is fresh and made from roasted tomatoes and garlic and onion. We're using wild Maine mussels and they're served cold, so it's something that's very different, but it's one of my favorite dishes on the menu. So I want to create more things like that. Just have a little bit of fun with it.

    And how is the cookbook? What do you have in store with that?
    Well, it has to be done in October 2015, so I have some time. But they want 125 recipes and a ton of photos. The idea is that it's going to be for home cooks and be approachable, seasonal, and product-focused. It'll have some traditional Spanish products, really high-quality things that we use at Cúrate, but then also local, sustainable products. The reason I think that Cúrate's been successful is because we do focus so much on the product. And it's the same thing here at Nightbell. We focus a lot on what the product is, where it comes from, and then we prepare it pretty simply. But it ends up seeming impressive just by the quality and the care that is taken in procuring it.

    Well it sounds like you're incredibly busy right now with all these projects. How are you feeling one week into Nightbell?
    I feel really good. If you talked to me last Monday, I was exhausted. But this week I actually feel like things are under control. We have our systems in place, everything is ready, and we feel pretty good.


    Interview: Katie Button, chef/owner of Asheville’s Cúrate

    It’s not often you get a private tour of the downstairs kitchen of the best tapas restaurant in the South, Cúrate, with the restaurant’s executive chef/owner, Katie Button, who was also a stagiaire (kitchen intern) at elBulli at one point in her life. elBulli’s Ferran Adria even wrote a foreword in her cookbook, Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen he notes how “we saw that she was a person who learned at breakneck speed, thanks to her meticulous nature, her great capacity for concentration, and her rapid understanding of the Spanish language and culinary processes.” She also featured heavily into Lisa Abend’s highly regarded book about elBulli, The Sorcerer’s Apprentices.

    I had eaten at Cúrate by myself in downtown Asheville in 2016 əvvəl its April 2017 palatial expansion. Then a friend from Charleston came to see me, fleeing Irma, and I had to go there again to check out the new vermuteria, or vermouth bar.

    Before my interview with Katie, I wanted to see the new space in action. Bir dəfə tabla de jamónes came out with a rainbow of thinly-sliced ham with three cheeses, each plate seemed to top the next, from salt-cured sardines to cured chorizo, to sautéed shrimp to lamb skewers, to house-made blood sausage. Mixed in, there was fresh fig serrano ham with goat cheese and small jar of mixed olives. We ended with the dark chocolate custard and orange sorbet.

    It’s my theory that tapas chefs work harder than most cooks, simply due to the number of small plates they have to make. Our meal was a tapas grand slam. The place was alive with endless people.

    Katie was there that night and she came out to say hello to us. A few days later I was back at Cúrate talking personally to her at the bar and later following her through a beautiful maze of a kitchen.

    The Daily Meal: Normally, restaurants with beautiful communal momentum like yours tend to expand regionally into other locations. I’ve seen this happen in Connecticut with the Barcelona franchise. But you’ve made it pretty clear that you love Asheville-and your recent expansion was a dazzling intramural one. With a vermuteria no less! At Cúrate when did you first notice the re-popularization of vermouth that has already hit Spain? And how did you go about including it as a focus of your new restaurant addition?

    Chef Katie Button: You’re right! I love Asheville! When we first decided to open our own business and realized that meant we could move and live wherever we wanted to, we started looking around for where we wanted to live, raise our children, and enjoy life. We looked around North Carolina because I had been born in South Carolina and my grandparents had retired there so I felt a strong personal and family connection to the south. When we drove through Asheville, we knew this was the place for us. It’s a small city, but with a super vibrant walkable downtown. It is full of independent business owners, so the restaurant and food scene here is amazing. There’s great beer, great music, great art, all surrounded by the beautiful Blue Ridge Mountains. Daha nə istəyə bilərsən?

    I noticed the re-popularization of vermuterias in Spain begin to take hold over the last decade. And now it is really gaining momentum and becoming all the more interesting, with many bars experimenting with making their own vermouths, or working on having extended vermouth bottle lists in addition to a few on draft. We have been thinking and planning for the Cúrate expansion since the day that we first opened. But it wasn’t until the past few years that both myself and my husband, Felix, who runs our front of house service and beverage program in the restaurants, truly fell in love with the vermuteria concept and knew it was something we had to include in Cúrate. Now we are working hard at bringing more amazing Spanish vermouth to the USA.

    To take a look at your recent renovation I biked over to Cúrate on a busy Labor Day weekend and was struck by how tall the ceilings are in the new space that bursts with soft lighting. When I first ate there last year, on the right side, I got an almost sushi-bar feeling of intimacy, but the high ceilings on this left side addition have more of a brasserie feeling. I love the pig for slicing on full display in the back. And the vermouth wall taps behind the bar. Then, even deeper, you have a back room that has a more private identity all its own. Are you finding different clientele eating specific things in each area, given you have three unique spaces here? On that note maybe you could talk a little about the separate menus you have, like the new vermuteria one.

    A big part of the design of our space was to give each area its own feeling and environment. And the best thing about that is that we have guests who request to sit in the different spots. The new high ceiling vermouth bar is bustling and boisterous it’s meant to be that way as it’s the spot you walk into to grab a quick drink or bite to eat with friends, so it should feel a bit noisy and crowded. The back of the restaurant is calmer, perhaps better for a quiet date night or gathering with friends. And then you have the tapas bar section with the open kitchen right behind it, where the room feels like it is a part of the cooking experience. I love the different spaces because they are each unique in their own way. We have three separate menus that each diner can look at: the wine menu with a map of the different regions of Spain, the main tapas menu with our hot and cold small plates, and then the vermuteria menu. If you’re dining at a table in the restaurant you can order from all three, and I recommend people to start by picking a few items off the vermuteria menu before moving over the tapas the menu. However, if you are looking for a place to grab an amazing glass of sherry or Spanish cider after work you can just pop in and sit down at the vermouth bar. There, the only menu you get is the vermuteria menu, so you can have a few bites to eat and a drink without needing a reservation. That space is entirely first-come, first-serve and because it’s so casual with a limited menu it means the space frees up much quicker. Which is the purpose. It should feel like a bar. It also gives guests a place to belly up to the bar and wait for a table to free up in the dining room. It has become super helpful.

    Your menus read like tapas poetry, especially your desserts (postres). There seems to be a lot of passion, not only for the exquisite space you have created for your diners, but for the individual menu items themselves. The drinks range from local Asheville beers to sherry to cider to vermouth on tap. If you were to do a multi-course tapas tasting as an introduction to Cúrate, what might you choose and how would you pair the dishes with drinks?

    This is how I would sit down to enjoy the perfect Cúrate experience: I would start with a red or white vermouth served with an orange or lemon wheel and olive over ice. With that I would enjoy the traditional vermuteria experience: a can of berberechos [cockles] dashed with some of our housemade vermut sauce [smoky, garlicky, vinegary, pimento-based] and potato chips, along with some pintxos like the gilda pskewers of pickled guindilla pepper, Spanish anchovy, and olive].

    Then I would move to a glass of sherry, fino or manzanilla. I particularly like the fino en rama that we have on our menu, which is an unfiltered fino that has a great nutty flavor with refreshing salinity. I would enjoy that with some of that amazing jamón ibérico and marcona almonds. Then I would order a glass of albarino to enjoy some of the amazing seafood dishes. Albarino is from the region of Galicia, known for its amazing seafood, so it makes sense that would be the best pairing for a wine of that region.

    I would enjoy our clams roasted in our charcoal grill with tomatoes and charred onion, and then some carabineros, the famous red prawn from Spain, cooked on the plancha and meant to be enjoyed by drinking the sweet juices from the head and then peeling and eating the super tender and sweet tail meat. Finish the savory with a glass of red wine, and you could really go any direction here, but I enjoy mencia from the region of Bierzo. The mencia grape typically produces a lighter bodied red wine, which pairs great with the cerdo ibérico, fresh pork from those same delicious amazing ibérico pigs. I would enjoy that with our sautéed mushrooms with sherry and the migas, a vegetable version of this Spanish dish that we serve in fall and wintertime with sautéed Brussels sprouts, cauliflower, breadcrumbs, and a celery root purée.

    Finally, I would finish the meal with a glass of Pedro Ximenez, a sweet wine I would pair with our tarta liquida, a marcona almond tart with a warm gooey center served with Amarena cherries and a cherry sorbet.

    I found your charcuterie to be thin and warm yet with a silken finish. For those who don’t know a lot about the specific pigs you use, could you talk about the journey of finding ibérico and white Salamanca pigs, and the ideal way to bring the best charcuterie to the table? All the way to the precise art of slicing it in front of patrons.

    I love the art of cured ham that they have perfected in Spain. I first tasted jamón ibérico working for Jose Andres in Washington DC, and I thought it was out of this world. Then I went and lived in Spain, and ate myself silly with the stuff. I have since then had the opportunity to travel and see how those pigs are raised, and then see the curing process. It is an amazing tradition that once started out as a necessity when there was no refrigeration but has now turned into an art, with the legs being aged for up three years before they are enjoyed.

    In our restaurant we try to give the jamón the respect that it deserves. We have a manual meat slicer that we maintain super-clean with a razor sharp blade to cut through the room-temperature meat with a quick slice. We use that for our boneless ham pieces that we get into the restaurant. Then we serve the jamón ibérico de bellota, the top end of the ham we offer in the restaurant, aged three years, from 100% ibérico pigs that grazed on acorns all fall. Then we carve that ham by hand with a knife, the traditional way. I love the texture of the ham that is cut by hand it is thin but substantial. And since it is kept at room temperature, the fat melts the moment it hits your tongue. All of our hams on display and we carve and slice them right in front of our guests, so that they get to share in this amazing experience.

    What new trends do you see happening in tapas and how are you using them? Where are some of your favorite places to travel for ongoing ideas?

    One of the new trends of the vermouth bars are interesting pintxos, little bits either on skewers or served on pieces of toast points. They are small snacks and an excellent way to enjoy a variety of different Spanish ingredients or bites. They are also a cool way for our kitchen to get creative with what they have in their restaurant. I go back to Spain every year not only to visit family but also to get ideas. Barcelona is hands down my favorite city for ideas this is primarily because many of our friends from elBulli now have their own restaurants there, not to mention that Albert Adria himself has opened quite a few since elBulli’s closing. These restaurants are always at the forefront of food innovation and trends and it is wonderful to visit with old friends, have amazing meals, and get new ideas.

    What was it like to work at elBulli?

    The experience really changed my life, and I loved that I had the opportunity to see both the service and kitchen operations. The organization and attention to detail were what I took away from that experience. Those who thrived were the ones who took a sense of ownership in the place and at elBulli they really encouraged that. Even though the work was hard and hours were demanding and you were feeling the constant pressure to achieve perfection in everything that you do, it was extremely rewarding and I felt at home there. The experience gave me the courage to go out and open my own restaurant.

    Rəylər, xəbərlər və daha çoxu üçün həftəlik dadma qeydləri bülletenimizi əldə edin.

    Bəzən Los Angeles Times -dan tanıtım məzmunu ala bilərsiniz.


    Asheville star chef Katie Button of Curate restaurant signs on for cookbook

    Jason Sandford is a reporter, writer, blogger and photographer interested in all things Asheville.

    Eater.com, by way of Publishers Marketplace, reports that Asheville star Chef Katie Button has signed a deal for her first cookbook, The Curate Cookbook. Button’s restaurant in Asheville is the awesomely popular tapas eatery Curate.

    Eater says Button “will be publishing her debut cookbook, inspired by the Spanish cuisine she serves at her hit tapas barCúrate. Daxilində The Curate Cookbook, Button will focus on “showing readers how to recreate Spain’s classic dishes in the home kitchen” over the course of 125 recipes. The Curate Cookbook will be published by Flatiron Books, no release date has been specified yet.”

    Button and her crew have been killing it since opening just a couple of years ago in downtown Asheville. She was an apprentice under Ferran Adria, a super-influential chef known for running one of the most creative kitchens in the world at his restaurant in Spain, elBulli.

    Adria’s methods, and the magic around his cooking, are the subject of a new book, The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adria’s elBulli tərəfindən Lisa Abend, (there’s a review here by the Christian Science Monitor), a book that featured coverage of Button’s time there.


    Gambas al Ajillo

    Gəlir: 6 xidmət edir

    Hazırlıq vaxtı: 10 minutes

    Pişirmə vaxtı: 5 minutes

    Total Time: 15 minutes

    Tərkibi:

    3/4 cup Olive Oil, mild
    6 Garlic cloves, whole peeled and lightly smashed with the back of a knife
    6 Garlic cloves, sliced thin
    6 dried arbol chile peppers, broken in half
    6 bay leaves
    1 1/2 pounds raw shrimp, peeled, deveined, and butterflied (approximately 42 shrimp if they are the 26-30 size)
    1 1/2 cups dry sherry wine
    Kosher duzu

    İstiqamətlər:

    1. Season the raw shrimp liberally with salt and set aside. Heat oil in large sauté pan over medium heat, add whole cloves of garlic until just starting to turn golden brown, add the sliced garlic stirring until fragrant and turning lightly golden brown. Then add the the chile peppers, bay leaves, and shrimp cook stirring until shrimp begin to color but are still raw, add sherry wine.

    2. Continue to cook until shrimp are just cooked through, quickly remove from heat. Using tongs remove shrimp from pan and set aside, return sauce with garlic, peppers, and bay leaf back to the stove top, reduce slightly for 30 seconds to 1 minute until the taste of raw sherry wine has softened and adjust seasoning by adding salt if necessary. Remove from heat, pour sauce over shrimp and serve with some crusty bread.


    Gallery

    • 1 pound tomatoes (about 3 medium tomatoes)
    • 1 small (6-ounce) yellow onion
    • 2 tablespoons safflower oil
    • 1/2 pound peeled and deveined raw large shrimp
    • 6 tablespoons extra-virgin olive oil, divided
    • 18 ounces uncooked medium fideo pasta (such as El Mexicano Fideo Mediano)
    • 1 head garlic, minced (about 1/2 cup)
    • 1/2 teaspoon kosher salt, plus more to taste
    • 1 teaspoon sweet mild pimentón
    • 3 1/2 cups Seafood Stock or seafood paella stock (such as Aneto)
    • 12 clams, scrubbed
    • 12 mussels, scrubbed and debearded
    • Garlic Aioli
    • Lemon wedges, for serving

    Preheat oven to 425°F. Cut tomatoes in half, and grate, flesh sides down, on large holes of a box grater until only skin remains. Discard skins set tomato pulp aside. Grate onion on large holes of box grater finely mince any remaining large pieces. (You should have about 1 cup onion.) Set aside.

    Heat a 16-inch paella pan over medium-high add safflower oil. When oil is hot, add shrimp. Cook shrimp until seared on both sides, about 1 minute per side. Transfer shrimp to a plate. Add 3 tablespoons extra-virgin olive oil stir in pasta. Cook, stirring often, until pasta is toasted and darkened, 5 to 7 minutes. Transfer to a plate. Add 2 tablespoons olive oil to pan, and stir in grated onion. Cook, stirring often, until golden brown, about 7 minutes. Add garlic, salt, and remaining 1 tablespoon olive oil. Cook, stirring often, until onion and garlic are deep brown, about 4 minutes. Stir in tomato pulp, scraping up any brown bits on bottom of pan. Cook until liquid evaporates and tomato pulp is deeply browned, about 12 minutes. Stir in pimentón cook, stirring constantly, just until aromatic, about 30 seconds. Stir in 1 cup seafood stock, scraping up any browned bits from bottom of pan. Add remaining 2 1/2 cups stock.

    Increase heat to high, and bring to a boil. Reduce heat to medium, and simmer 10 minutes. Add salt to taste. Return pasta to pan, and stir to distribute evenly. Transfer pan to preheated oven.

    Bake fideuà 5 minutes remove from oven, and arrange clams and mussels in a single layer on top. Return to oven, and bake until a crust has formed around edges of pan and top is lightly toasted, about 15 minutes.

    Remove from oven, and discard any unopened clams and mussels. Arrange shrimp over top, cover with aluminum foil, and let stand 5 minutes. Serve with aioli and lemon wedges.


    Katie Button’s Asheville, North Carolina

    Born in South Carolina but raised in New Jersey, chef Katie Button always imagined returning to the South one day. “My husband and I looked all over North Carolina and when we came through Asheville we thought it was perfect,” Button says. “It’s a smaller community but has so much to offer—hiking, biking, great food, artisans of all kinds, and wonderful independent shops and breweries.” A year after putting down roots, Button, who worked for José Andrés and Ferran Adrià, opened Cúrate, with a focus on Spanish tapas and Old World tradition. Customers were always asking about a place for after-dinner drinks, and three years later Nightbell was born, serving classic cocktails and modern American bar staples. Even with two restaurants, she still finds time to explore her adopted hometown. “Living here is exciting because you feel like you never have opportunity to do everything on your bucket list,” she says. “But we chip away at it.”

    Start Your Day Right: “The first place I go to is Hole. It is this amazing doughnut shop in West Asheville. Everyone is making doughnuts these days, and piling on crazy toppings. Hole isn’t like that. All the doughnuts are all fried to order. They are these puffy yeast doughnuts and there are just three or four flavors a day. The plain glaze is my go-to, though. They are very lightly glazed, so they still have this nice savory component. Try to get there first thing in the morning because they get busy fast.”

    9:00 a.m.

    Meet the Farmers: “From there, head to the farmers market. There are several, but I typically go to North Asheville Tailgate Market (it reopens for the season on April 1). I like it because it feels quaint and idyllic—very walkable. It is exactly how you would picture a farmers market. The experience is like walking down one long winding market street.”

    Explore the Blue Ridge: “Try to fit in a quick hike before lunch. Catawba Falls is a good one because it’s a short ride from downtown, so it’s easy to get out and back. It’s very family friendly, too. It ends at the waterfall. But if you have time, you can do a more advanced hike and climb to the upper falls.”

    photo: Courtesy of Explore Asheville

    Catawba Falls is just a short ride from downtown.

    Lunchtime: “There are a couple of smaller places around town that are doing a really great job. One is Wild Ginger, which is a Vietnamese place in South Asheville. Get a bowl of pho to warm up after hiking. Or try Taqueria Muñoz in West Asheville for really great authentic Mexican food. I love the chicharrón taco—basically, the pork rind taco. Sometimes I order what the person at the table next to me ordered to try something different. You won’t leave unsatisfied.”

    Explore the City: “I might walk around downtown and do some shopping. LP, K2Old North are few favorites. Then head over to the River Arts District. (It’s not really walkable from downtown but it’s a short drive.). There’s so much in that area—galleries, studios—that its fun to just wander. While I’m down in that area I would pop in the Wedge Brewery for a beer. Və ya the Bull and Beggar, next door, for snacks and a cocktail.”

    photo: Photo courtesy of Wedge

    A sampling at Wedge Brewery.

    Make a Dinner Date: “I recently had the best dining experience at Cucina 24. Brian Canipelli is the chef there and he recently put his menu—sort of farm-to-table Italian—together so you can order a tasting menu of his most creative, interesting stuff. Just put the decision-making in his hands and let him wow you. I had this roasted celery root dish topped with shaved Parmesan and anchovies and butter—it was one of most delish things I’ve ever eaten.”

    Roasted carrots, burnt honey, grapefruit, and black pepper in an antipasta dish at Cucina 24.

    Dinləmək: “We are so lucky in Asheville to have some great venues. The Orange Peel is a great one and is right downtown. The Grey Eagle, in the River Arts District, is a little smaller but gets some interesting bands too.”

    Save some time for the Biltmore Estate, too:

    “The Biltmore is definitely worth seeing. The house is just gorgeous. And once you are on the property, you really are allowed to wander. Lots of locals buy seasonal passes, which let you just use the grounds for hiking and biking and other outdoor activities. I love that there is something for everyone. But it could take an entire afternoon.”


    Videoya baxın: Super mətbəx mebeli modelləri - Sezamda! (Yanvar 2022).