Digər

Fransız aşpaz Cesar Troisgros ilə müsahibə: 2 -ci hissə


Bu aşbaz Cesar Troisgros ilə iki hissədən ibarət olan müsahibənin ikinci hissəsidir. Sən tapa bilərsən ilk ödəniş burada.

Gündəlik Yemək: Aşpazın inkişaf etməsi üçün nə vacibdir?
Cesar Troisgros:
Hər aşpazın öz hekayəsini, öz şəxsiyyətini inkişaf etdirməsi lazımdır və nə olursa olsun və ya sənə sahib olmalısan kimi görünsə də. Keçən il, nəhayət, dörd il üçün rezervasyon almağa çalışdıqdan sonra Noma'ya girdik. Nəhayət, imtina etdiyimizi və bunun baş vermədiyini düşündükdə və "Yaxşı, Noma və yemək, ehtimal ki, kitabındakı şəkillərə bənzəyir" deyə düşündükdə, bir rezervasyon aldıq.

Orada nahar edərkən bunun necə olacağını çox maraqlandım və əvvəldən axıra qədər deməliyəm ki, indiyə qədər yediyim ən yaxşı yemək idi. Atmosfer və təcrübə, qapıya girdiyiniz andan sona qədər müstəsna bir şeydir. Redzepi dahidir və bir restoran təcrübəsinin yalnız yeməklə bitmədiyini və Noma'ya getdiyiniz zaman sizi öz dünyasına aparacağını anlayır. Hətta xidmət müstəsna idi və bunu öyrənmə təcrübəsi olaraq gördük. Rene çox gözəl bir insandır - yalnız böyük bir aşpaz deyil, çox təvazökar və realdır. Bəlkə bir gün bir həftə orada çalışmaq şansım olacaq.

Dünyadakı yemək tədbirlərinə səyahət edirsinizmi?
Seçiciyik, amma iki dəfə Bangkok, San Francisco, New York və Monrealda olmuşam. Əslində, atamla mən mart ayında Nyu-Yorkda idik və keçən ilin oktyabr ayında Bangkokdakı Mandarin Oriental-da bir həftə davam edəcək bir tədbir üçün yemək hazırlayırdım.

İspaniyada olanda hansı aşpazlarla tanış oldun?
Roca ailəsi mənim üçün ən yaxşısıdır, çünki həqiqətən də gözəl bir ailədir və hər üç qardaş son dərəcə istedadlıdır. Orada köhnə yerdə işlədim və orda olduğum müddətdə onlar indiki yerə köçdülər. Bu dəli idi; nahar xidməti köhnə yerdə idi və sonra eyni gün axşam yeməyi xidmətində idi. Günortadan sonra hər şeyi köçürdük və əslində İspan üslubunda heç kim sobaları, sobaları və ya digər avadanlıqları sınamadı və o axşam 50 və ya 60 qonağa xidmət göstərdik.

O vaxtdan başqa əyləncəli hadisələr varmı?
Səkkiz ay ərzində Jordi Roca'nın köhnə otağında yuxarıda yaşayırdım. Xidmətdən sonra hər günortadan sonra Can Roca ilə Montserrat arasında gəzərdim, anaları mənim üçün qəlyanaltılar hazırlayardı, çünki o, çox mehriban və gözəl idi. Heyət ailənin bir parçası kimidir və bütün gün səhər yeməyi, nahar və axşam yeməyi üçün Can Roca'ya gedə bilərlər. və Montserrat hamı üçün bişirilir. Ailənin bir üzvü olduğumu hiss etdim və o dövr haqqında çox xoş xatirələrim var. Yalnız mənə deyil, oradakı hər kəsə qayğı göstərdilər və hətta bütün uğurları və ulduzları ilə yenə də eynidirlər. Bu, onlara təbii olaraq və insan dəyərlərindən gəlir və düşünürəm ki, bişirməyi öyrəndikdən sonra daha vacib olan işə getdiyiniz yerdir.

İşlədiyiniz və ya səhnələşdirdiyiniz yeri seçərkən vacib amil nədir?
Yalnız iş üçün deyil, aşbaz üçün də bir yerə gedirsən; şəxsiyyət və atmosfer üçün gedirsən. Bir saraya və ya kiçik bir yerə getməyi seçə bilərsiniz, ancaq bu sizə və ya axtardığınız hər şeyə bağlıdır. Sonrakı illərdə təcrübənizdən gördüklərinizi və saxladıqlarınızı istifadə edəcəksiniz.

Maison Troisgrosun yeni yerinə köçmək üçün planlaşdırmada iştirak edirsinizmi?
Valideynlərimlə birlikdə bütün prosesin bir hissəsiyəm. Atam və mən hər şeyin planları üzərində işləmişik; mətbəx, dekorasiya - baxmayaraq ki, anam ona qulluq edir. Dekorla bağlı bir təklifim varsa, anama necə müraciət edəcəyimi diqqətlə öyrənirəm (gülür) və hər hansı bir şəkildə daha yaxşı bilir. Valideynlərimizin bizim üçün bu yeni bazanı qurması Leo və özüm üçün məsuliyyət hissi. Bu böyük işi və bizim üçün risk aldıqları üçün valideynlərimlə çox həyəcanlıyam və çox qürur duyuram.


Amerikadan biri ilə 3 sualən tanınmış usta sommeliers

Relais & Chateaux və bir neçə partnyor markasının eksklüziv təkliflərindən və dəvətlərindən, həmçinin növbəti qaldığım üçün fərdiləşdirilmiş məzmunlardan istifadə etmək üçün Relais & Chateaux -dan mesajlar almağı qəbul edirəm.

Tətbiqlərimizi yükləyin Dünyadakı mükəmməl otellərimizi və gözəl yemək restoranlarımızı kəşf etmək və sifariş etmək.

  • Karyera
  • Seminar və görüş
  • Əlaqələr
  • Tərəfdaşlar
  • Kuboklar
  • FAQ
  • Sayt xəritəsi
  • Qanuni
  • Şəxsi məlumat
  • Şərtlər və Qaydalar
  • Kreditlər
  • Peçenyelər
  • Səyahət agenti
  • EUR (€) Avro
  • USD (US $) ABŞ Dolları
  • GBP (£) Britaniya funtu
  • CAD (CAD) Kanada Dolları
  • CHF (CHF) İsveçrə Frankı
  • JPY (¥) Yapon Yen
  • NZD (NZD) Yeni Zelandiya Dolları
  • AUD (AUD) Avstraliya Dolları
  • AED
  • AFN
  • BÜTÜN
  • AMD
  • ANG
  • AOA
  • ARS
  • AWG
  • AZN
  • BAM
  • BBD
  • BDT
  • BGN
  • BHD
  • BIF
  • BMD
  • BND
  • BOB
  • BRL
  • BSD
  • BTN
  • BWP
  • BYN
  • BZD
  • CDF
  • CLP
  • CNY
  • COP
  • CRC
  • CUP
  • CVE
  • CZK
  • DJF
  • DKK
  • DOP
  • DZD
  • EGP
  • ERN
  • ETB
  • FJD
  • FKP
  • GEL
  • GGP
  • GHS
  • GIP
  • GMD
  • GNF
  • GTQ
  • GYD
  • HKD
  • HNL
  • HRK
  • HTG
  • HUF
  • IDR
  • ILS
  • INR
  • IQD
  • IRR
  • ISK
  • JEP
  • JMD
  • JOD
  • KES
  • KGS
  • KHR
  • KMF
  • KPW
  • KRW
  • KWD
  • KYD
  • KZT
  • LAK
  • LKR
  • LRD
  • LSL
  • LYD
  • MAD
  • MDL
  • MGA
  • MKD
  • MMK
  • AZN
  • MOP
  • MOP
  • MRU
  • MUR
  • MVR
  • MWK
  • MXN
  • MYR
  • MZN
  • NAD
  • NAD
  • NGN
  • NIO
  • NOK
  • NPR
  • OMR
  • PAB
  • QƏLƏM
  • PGK
  • PHP
  • PKR
  • PLN
  • PYG
  • QAR
  • RON
  • RSD
  • RUB
  • RWF
  • SAR
  • SBD
  • SCR
  • SDG
  • SEK
  • SGD
  • SHP
  • SLL
  • SOS
  • SRD
  • SVC
  • SYP
  • SZL
  • THB
  • TJS
  • TMT
  • TND
  • ÜST
  • SINIŞ
  • TTD
  • TWD
  • TZS
  • UAH
  • UGX
  • UYU
  • UZS
  • VND
  • VUV
  • WST
  • XAF
  • XCD
  • XDR
  • XOF
  • XPF
  • YER
  • ZAR
  • ZMW
  • ZMW
  • ZWD

Həyatımın ən vacib on aşpazı

Sözlərimi burada diqqətlə seçdim. Bu qrupa "bütün zamanların ən çox sevdiyim on aşpazım" demək istədim, amma sonra başa düşdüm ki, qərar vermək mümkün deyil. Çox aşpaz, çox gözəl yemək! Əlavə olaraq, ağlıma gələn aşpazların hamısı əlbəttə ki, ağlasığmaz yeməklər hazırlamış və ya hazırlamışlar ... amma onların hər birinin yemək dünyasında "ləzzəti" aşan bir əhəmiyyəti var idi və ya var. hamısı. Məhdud şeylər, işi asanlaşdırdı. Nəticədə ortaya çıxan siyahı, yum rulon… və nağara rulonunun qarışığıdır! Dadı… və… dadını çıxarın!

1) Joël Robuchon

Hansı yemək həyatımın ən böyük yeməyi kimi seçildiyini soruşduqda, tərəddüd etmədən deyirəm ... yaxşı, tam olaraq hansının olduğunu bilmirəm bir bu… amma əlbəttə ki, 1980 -ci illərdə Parisdəki Jamin -də bəxtim gətirdiyim üç yeməkdən biri idi. Oh ... mon… dieu. Dünya səhnəsinə çıxmazdan əvvəl Jamin Robuchonun ən kiçik yeri idi. Fransadakı bütün böyük aşpazlar, Nouvelle Mətbəxinin təsirləri ilə, bəzən bənzər şəkildə mübarizə aparırdılar ... amma Robuchonun yeməyi olduqca fərqli, özünəməxsus bir xarakterə malik idi. Bizə öyrətdiyi budurmu: cəsarətli ol və özün ol? Lakin onun möhtəşəm istedadı, absurd zərif zövqü, bunu daha da irəli apardı. Əgər təəccüblü bir yan -yana qoysa, damağınızda həmişə kosmik məna kəsb edir. Jamin masasında xidmət edilən hər şey, sanki sizin üçün YEMƏK hazırlayırmış kimi hiss etdiyiniz dəqiqliyin təntənəsi idi və sizə güclü bir restoran tənqidçisi kimi davranılırdı. La mətbəxi Robuchon vasitəsi ilə, bu günə qədər, digər məhsullar kimi, böyük məhsullardan asılılıq var ... amma bu adam həqiqətən də bunu bildirir! 2004-cü ildə Parisdəki Robuchon restoranında indiyə qədərki ən böyük istiridyə-çiy, düz və həqiqətən də ən böyük-necə ola bilərdim? (Cancale -dən mənə dedi.) Onu məhsulların özündən kənara qoyun və Robuchon üçün (sevdiyim) adi bir yer ... mənalı çökmə zənginliyidir. 1995 -ci ildə Victor Hugo -da oyuq əriştə gratin… hər bir əriştə əllə foie gras ilə doldurulur. 1985 -ci ildə imzalanmış Jamin yeməyi… ambrosial foie gras sousu ilə kələm yarpaqlarına bükülmüş langoustines. Əlbəttə ki, son illərdə, dünyanın Atölyelerində bir qədər yüngülləşdi ... amma hətta bir Robuchon sashimi yeməyində həmişə çürümənin özəyi var, bəlkə də hansı balığın seçildiyinə və o balığın nə qədər parlaq olduğuna əsaslanır. Məsələ burasındadır ki ... hər zaman bunun Robuchon olduğunu söyləyə bilərsən və hər zaman bütün rəqiblərdən üstünlüyü hiss edə bilərsən. Deyərdim ki, bizim üçün 80-ci illərdən bəri köhnə yeməklər… Robuchon, aşpazların tanrı ola biləcəyinə inanmağa başladığımız an idi. Robuchon ilahiliyə sıçrayışlı bir sıçrayış idi və həyatımda bir daha belə bir sıçrayış olmayacaq. Əslində cənnətə getmək növbəti fürsət olardı.

2) Alain Şapeli

Robuchon Parisdə dünyanı heyrətləndirməyə başlamadan on il əvvəl (1980-ci illərin əvvəlləri) Alain Chapel, Şapelin doğulduğu Lyonun on iki mil kənarında, Mionnayda öz tanrı kimlik sənədlərini qururdu. 1983 -cü ildə yalnız bir dəfə Alain Şapelində nahar etmək şansım oldu və bu inanılmaz yeməyin aurasını heç vaxt unutmayacağam. Orada yemək yeyən başqa heç kim, Şapel köhnə yeməklərin ən böyük qəhrəmanlarından biridir. (Bir neçə il əvvəl Hyde Parkdakı CIA -da tələbələrdən Şapeli araşdırmaq və restorana xəyali bir "baxış" yazmaq istədikləri bir dərsdə iştirak etdim, bu da əfsanədir!) Bütün tarix kitabları Şapeli qurucu adlandırır. Nouvelle Mətbəxi, amma mənim üçün azaldıcıdır: mənim bildiyimə görə, Bocuse istisna olmaqla, o günün ulduz aşpazlarından heç biri ənənəni qorumaq üçün bu qədər mübarizə aparmadı. O gecə mənim əsas kursum donuzların qulağına qızardılmış cəfəri ilə doldurulmuşdu və 1932 -ci il və ya oraya qədər səyahət etdiyim üçün sonsuz minnətdaram. Şapel, Robuchonun sahib olduğu işdə təxminən eyni təsirə malik idi: aşpazlar ulduz olmadan çox əvvəl, ətrafını ulduzlara yaxınlaşdırdı. O, 1990-cı ildə Avignonda insultdan öldü ... buna görə də onun sonrakı həyatının Robuchonun əsərləri qədər şıltaq olub-olmayacağını heç vaxt bilməyəcəyik. Tahmin edirəm bəli. Və bu dünyanı dəyişən 80 -ci illərin iki adamı olduğuna inanmıram.

3) Mişel Bras

Son 40 ilin hamı tərəfindən hörmətlə qarşılanmalı olan digər bir Fransız aşpaz, Fransanın mərkəzinin yaxınlığındakı bıçaqlı və maldar ölkədə Fransanın Laguiole dağında hələ də yüksək olan Michel Brasdır. Sütyenə getmək bir ziyarətdir və bir çox ciddi yeməklər bunu etdi. Mişel haqqında ilk dəfə 1989-cu ildə, çoxdan unudulmuş bir NY restoranında aşpaz hesab edilmədən göz qamaşdırıcı yeməklər hazırlayan gənc bir aşbazla tanış olduğum zaman eşitdim. Bəzilərimiz fərq etdilər. Adının Tom Colicchio olduğunu öyrəndim və səhnə arxasına getdim. Ona kimin təsir etdiyini soruşdum. O, "Michel Bras -da bir şagirdlik etdim. Bir daha heç vaxt əvvəlki kimi olmayacağam" dedi. On il sonra Bras'a getdim və indi bir daha əvvəlki kimi olmayacağam. Bras, işini bilənlər üçün bir çox möcüzə saxlayır. Bəzi yollarla, o, ənənəvi yerli yeməklər üzərində fövqəltəbii istedadlı parıltısını yayaraq 21-ci əsrin Şapelidir. Fransanın bir hissəsi aligot, pendir ilə çırpılmış bir növ kartof püresi ilə tanınır. (Onun şəhərində eyni gün laguiole pendiri istifadə olunur.) Brasdakı aligotum indiyə qədər ən böyük idi. Yemək zamanı mətbəxi ziyarət edərkən, yaşlı bir qadının yeməyi hazırladığını gördüm. Mişelə üç ulduzlu bir mətbəxdə belə bir ənənənin olmasının nə qədər gözəl olduğunu şərh etdim. "O mənim muh-ZAIR'ımdır" dedi. Heyrət! Vay. Xanım Bras. Dünyanı təsir edən tərəfdə isə, Bras, o zaman lokavorizm-inizm yaradan ideyada daha da əhəmiyyətlidir. Aşpazlarını Aveyronun dağ otlaqlarında gəzdirib mətbəxə daxil etmək üçün qeyri -adi otlar və bitkilər tapdı. (Eyni fikri tezliklə Annecy-də aşpaz Marc Veyrat aldı, o da hər şeyi olduğu kimi daha yüksək səslə etdi.) Bəli, Bras Aubrac-ın möhtəşəm yerli biftekinə xidmət edirdi ... amma o da tək başına qaldırdı. tərəvəz yeməkləri kulinariya zirvəsinə (onun məşhuru kimi) qargouillou, ekzotik tərəvəz sote, bir çox müasir aşbaz gözləyən). Bəlkə də ən əhəmiyyətlisi, Bruchun Robuchon və Chapel üzərində quraraq istedadlı aşpazların ənənəsini sehr və aura ilə qabartmasıdır. Bras, kulinariya ideyaları haqqında fantastik rəsmləri olan diqqətli dəftərlər saxlayır (və saxlayır) (sonradan El Bulli tərəfindən işləyən bir konsepsiya olaraq götürülmüşdür) 1999 -cu ildə onunla birlikdə yazdığı yazılara baxmaq üçün böyük bir sərvətə sahib idim və hiss edərək oradan uzaqlaşdım. Şübhəsiz ki, kulinariya DaVinci ilə tanış oldum.

4) Jean-Louis Palladin

Və bura gətirən adamdır bu ABŞ -a aşpaz aurası səviyyəsi, istəyən bütün Amerika aşpazlarının atasıdır olmaq Jean-Louis Palladin. Jean-Louis ilə bir çox maraqlı təmaslar qurmaq şanslı oldum-Las Vegasdakı Dijonda tövsiyə etdiyim bir restoranda birlikdə yemək (Daniel Boulud və Jean-Georges ilə dana başı paylaşmaq). Jean-Louis tərəfindən restoranında qaynadılmış Vongerichten, əslində Palladinin əfsanəvi, oyunu dəyişən DC-də Watergate restoranında bir neçə dəfə yemək yeyir. Dijondakı Thibertdə cəfəri sousunda salyangoz ilə doldurulmuş brüssel cücərtilərini dadanda hər dəfə onun qeyri-adi enerjisini və xarizmasını görə bilərdim, burun deliklərinin Qallik alovu (zövq əlaməti) dərhal silinməz kulinariya xatirələrim siyahısına daxil oldu. Əsasən, Jean-Louis, böyüklərin Fransada etdiklərinin hamısını aldı ... və ABŞ-da eyni qorxu ilə etməyə başladı, amma Amerika üslubunda etdi, bu səbəbdən çox vacib idi. New York Times nekroloqunda, "Amerikada yemək bişirməyin çətinliyi, fərqli əyalətlərdən ən yeni və ən yaxşı məhsulları - Maine -dən körpə yılan balığı və lamprey, Oregondan təzə salyangozlar, Carolinas və Kaliforniya istiridyələrindən gələn balıqları tapmaqdır. - və sonra onları mətbəxinizə necə inteqrasiya etməyi öyrənmək üçün. doğulduğu yer) iki Michelin ulduzu qazandı. Bu gəncin əvvəllər heç kim iki parıltı qazanmamışdı. Ancaq həyat üçün ciddi bir ehtirası olan Jean-Louis, daha böyük bir səhnədə oynamaq istəyirdi ... və bununla Amerikada yeməkləri dəyişdi. 55 yaşında ağciyər xərçəngindən öldü-qəbul etdiyi ölkədəki nəticələrini əsla görə bilmədi.

5) Judy Rogers

Yəqin ki, San Franciscoda onilliklər boyu Zuni Café-nin sahibi olan Judy Rogers-dən daha böyük bir ürəyimi alan Amerika əsilli aşbaz yoxdur. Judy, Kaliforniya xaricində qeyri-sənaye yeməkləri tərəfindən tanınmayan bir aşbaz aşbazdır, amma mənim fikrimcə Amerika yeməklərində hər şeyi dəyişdi. Əlbəttə ki, bu təsviri, əsas maddələr haqqında düşüncə tərzimizdə inqilab edən başqa bir Bay Area böyük olan Alice Waters -ə aid etmək lazımdır. Gəlin Alisə haqqını verək! O bunu etdi! Ancaq Chez Panisse'deki yeməklərim-bir yerli yazıçının mənə "həqiqətən yaxşı bir aşpazın evində şam yeməyinə bənzəyir"-Zuni'dəki çox yeməklərimin ağlına gətirən ləzzət səviyyəsinə çatmadım. Kafe. Bu ləzzət, 30 ildir eşitdiyim kimi, San -Fransisko hava limanına girən, baqajlarını özləri ilə birlikdə Zuniyə gətirən, sonra otellərini yoxlamaq üçün gedən bir çox Şərq Sahili aşpazına çox təsir etdi. Nahardan sonra. Bir dəfə Judydən Zuni'deki yeməklərini təsvir etməsini istədim və o mənə bir hekayə danışdı. "Həyatımın ən yaxşı yeməyi" dedi, "Fransadakı üç ulduzlu Troisgrosda yediklərim ...mətbəxdə, Mən orada işləyərkən! "Mükəmməl. Bu, Zuni Café -nin təsadüfi, qeyri -rəsmi, ləzzətli tonudur. Və bəzi mənalarda Fransız mənşəyi vacibdir: Zuni, şübhəsiz ki, Amerikanın ən yaxşı istiridye xidmətinə malikdir, həmçinin tanrıların qovrulmuş toyuğu ( Məşhur çörək ilə doldurulmuş və odun sobasında bişirilmiş). Amma güclü bir İtalyan spin var, həm də makaronlar əla və REALdır, və bu qadının axan polentada mascarpone üzərində necə əyilməsini və onu şah əsərinə çevirməsini heç vaxt unutmaram. O zaman… Amerika tərəfi var! Zuni'nin hamburgeri möhtəşəmdir və bəlkə də ən yaxşısı, heç vaxt bu kainat daha yaxşı bir Sezar Salatı tapsın (o qədər xırtıldayan və limon xəyallarınızın daimi bir hissəsinə çevrilir). Başqa sözlə, qeyri-rəsmi Fransız, İtalyan və Amerika ixtisaslarından ibarət ulduzlardan ibarət bir qrupu bir araya gətirərkən-Judy, bu il bizi maraqlandıran hər şeyi 30 il əvvəlcədən gözlədi. Söz yox-Judy bütün bunları ehtiras və orijinal dünya yeməyi baxımından Julia Childın ilk tomundan bəri ən vacib Amerika yemək kitabı olduğuna inandığım bir yemək kitabında kodlaşdırdı.

6) Nobu Matsuhisa

Erkən kulinariya həyatımın çox hissəsi üçün Amerika restoran səhnəsində Fransız restoranları, İtalyan restoranları, Çin restoranları ... və Texas/Çikaqodan qərbdəki Meksika restoranları üstünlük təşkil edirdi. Əlbəttə ki, onilliklər əvvəl başqa cür restoranlar var idi ... amma Böyük Dördlük sahil idi. Hələ də. Ancaq ... bir əsas əlavə var: suşi bar! Ətrafa bax. Sushi barları hər böyük şəhərdə, hər kiçik şəhərdə hər yerdə var. Yapon restoranları indi yeni Böyük Beşliyin bir hissəsidir. Və bir adamın bununla əlaqəli demək olar ki, hər şeyinin olduğunu iddia edərdim: Nobu Matsuhisa. Nobu, əsasən, amerikalıları suşini necə sevdirməyi öyrəndi. Mən şəxsən onun rəhbərliyinə ehtiyacım yox idi, ilk dəfə 1970 -ci illərdə Nyu -Yorkda suşi yedim və bu, ilk ləkə zamanı sevgi idi. Ancaq dostlarım üçün o qədər də yaxşı deyil, yaxşı xatırlayıram. Bunu indi anlamaq çətindir, amma suşiyə verilən tipik cavab "yeccch!" 1950 -ci illərin ən böyük yeməyi olan atam dedi. "bu yem!" Onu dəfələrlə hamachi magistralına aparmağa çalışdım. Bir neçə onilliklər ərzində, amerikalılar, iddia edirəm istədi suşi yemək: o qədər sağlam, qəşəng. Amma sevmədilər. Sonra. göydən. Nobu gəldi. İlk dəfə 1980-ci illərin əvvəllərində, Beverly Hillsdəki yeri Matsuhisada-Billy Wilder, Hall & amp Oates, Warren Beatty'yi səliqəli şəkildə çörəkçiliklə gördüyüm yerdə gördüm. Bir şeyin olduğunu bilirdim. Şisoya bükülmüş, döyülmüş və qızardılmış, tempura tərzində, un rulonu çıxdı… OMG… və dedim. bu adam fərqli! O, Yapon əsillidir, amma zəhmli assimilyasiyaedici güclərə malikdir. ... dövrünün ən çox Yapon aşpazlarından fərqli olaraq, ənənəyə sadiq qalıb. ABŞ-a gəlməzdən əvvəl, Nobu bir neçə il Peruda keçirdi-çili balığı aşiq olduğu yerdə, suşi barında onlarla təcrübə etməyə başladı. Daha sonra əvvəlcə Los -Ancelesdə, sonra Nyu -Yorkda Nobuda inqilab etdi. Əslində "çiy balıq" qazmayan amerikalılar Nobuya axın etdilər.sashimi-nin qızardıla biləcəyi, ya da yağla (zeytun, hətta!) çiləyəcəyi, ya da sarımsağın töküldüyü, ya da çili istisi ilə ortaq olduğu və s. radikal düşüncə öz vaxtına uyğun olduğu üçün inqilabı qazandı. həm də ona görə ki, yeməyi çox tərksilah edici, seksual dadlı idi. Bu gün sahil Matsuhisa'nın varisləri ilə hər yerdə nöqtələnmişdir. Digərləri Yapon yaradıcılığında Nobu'dan kənara çıxsa da, o həmişə olacaq Kişi Yapon yeməkləri Amerikaya yol açan.

7) Francis Mallman

Və burada Amerikada təsiri hələ də kiçik olan bir adam var ... ancaq Argentinanın Mendoza şəhərində bir neçə onilliklər əvvəl başlayaraq Cənubi Amerika yemək dünyasını yandırdı. Demək olar ki. Dünya miqyaslı bir restoran dövründə, açıq atəşdə yemək bişirmə ilə məşğuldur-bunların hamısını 80-90-cı illərin Kaliforniya ızgaraları hesab edin!-Mallman, şübhəsiz ki, bütün zamanların ən böyük ızgara adamıdır. Mən onun yeməyini bir neçə dəfə Cənubi Amerikanın müxtəlif məkanlarında yedim və ızgara yeməklərdən hazırladığı ləzzət və toxuma heyranam. Cənubi Amerikada rok ulduzu aşpazının modelini də yaratdı və bu da önəmlidir. amma düşünürəm ki, bişirmə tərəfinə təsiri daha da artacaq. Niyə? Bir neçə il əvvəl, o, yemək yazarım Peter Kaminsky (Brooklyn sakini!) İlə bir araya gələrək, yeddi fərqli atəş kitabçası yaratdı. Dünyanın hər yerində böyük restoran meyllərindən birinin, aşpazların yaradıcılıqla atəş açanlardan olacağından şübhələnirəm, indi də Mallmanın bu fəaliyyətin tanrısı olacağına zəmanət verirəm.

8) Alen Ducasse

1990-cı illərdə Fransadan daha bir dünyanı sarsıdan bir impuls püskürdü: təxminən iyirmi il əvvəl Monte Carloda Louis XV-də üçüncü bir ulduz qazanan Alain Ducasse (təxminən Fransadır). Ancaq hekayənin ən kiçiyi budur: o zaman Ducasse həqiqətən işləməli oldu. Əlbəttə ki, əvvəllər peripatetik aşpazlar var idi-1970-ci illərdə Bocuse məşhurlaşandan bəri, Roger Jaloux adlı bir adam, əsasən Collongesdəki Bocuse mətbəxinə rəhbərlik edirdi-ancaq Ducasse, gözlərindən bir imperiya vardı. dünya hökmranlığı və son dərəcə qeyri -adi bir qabiliyyət onu mükəmməl bir şəkildə çıxartdı. Robuchondan daha gənc, gördü əvvəl Robuchon, bir insanın getdikcə kiçildiyi bir dünyada edə biləcəyi bir şeydir-onilliklər ərzində hamımıza təsir etməyə davam edəcək bir vizyon. Yemək yeyənlər bəzən mətbəxlərində olmayan ulduz aşpazlardan bəhs edirlər-amma Ducasse restoranlarında Ducasse-in iştirakı olmadan möhtəşəm yeməklər yedim. Parlaq bir konseptualizator, işə götürən, həvəsləndirici, müəllim, xammal mənbələrini kəşf edən-harada olursa olsun. Bir neçə onlarla restoranı narahatlıqla ziyarət edir və girişi-bəzən restoranlarını bir neçə ay sonra növbəti səfərinə aparmalı olan-heç görmədiyim kimidir. Onunla bir dəfə Nyu -Yorkdakı orijinal yerində, günorta saat 4 -də, restoranınki kimi oturmaq şərəfinə sahib oldum aşpaz mətbəxi Ducasse -ə Qış menyusunda gələn 15 yeni yemək təqdim etdi. Hamının dadına baxdı, aşbazla sakit danışdı, sonra təyyarə tutdu. Bir neçə gecədən sonra restorana qayıtdım və yemək zamanı bütün yeməkləri yenidən daddım. İlk yeməyi aşpaz tərəfindən yalnız ikimiz üçün 16: 00 -da bişirilməsinə baxmayaraq. hər yeməyi ikinci dəfə, 60 -da bir nahar xidməti zamanı çox daha yaxşı idi! Ducasse danışdı, Ducasse tweaked. Əlbəttə ki, illər ərzində düz Ducasse yeməkləri olmuşdur (bir neçə il əvvəl Provence'de bir böyük restoranı vardı). amma düşünürəm ki, onun dahisi parıldamağa davam edir və düşünürəm ki, bir çox sahibkara bunu necə etməyi öyrətmişdir (baxmayaraq ki, çox az adam bunu bacardığı qədər böyük ola bilər). Ən başlıcası-və bu element olmadan bu siyahıda ola bilməzsən-o, məni harada olursa olsun yerli təsirləri udmaq qabiliyyəti ilə dəfələrlə təəccübləndirən və sonra burada mübahisəsiz yeməklər hazırlayan həyəcanlı bir aşbazdır. və indi. İlk üç ulduzlu, XV Louis, Monakoda, cənubi Avropa mətbəxinin apofeozunu təqdim etdi (və hələ də təqdim edir), məni sanki kiçik bir balıq əmən böyük bir balıq kimi hiss etdirən parlaq Taggiasca zeytun yağı ilə dəniz məhsulları salatını heç vaxt unutmayacağam. Monegasque sahilinin kənarındakı qayalardan.

9) Cesar Ramirez

Çikaqodakı Meksikalı bir ailədən olan bu sakit və təvazökar adamın hələ bir məişət sözü olduğunu düşünmürəm-amma Ramirezin Nyu-Yorkun ən yüksək yemək bölgəsindəki Brooklyn Fare-dəki işi ona New York qida panteonunda nadir bir mövqe qazandırdı ... və , singlehandedly, xülya restoran yemək üçün son nifrət məni coaxed. Təxminən 2 1/2 il əvvəl, at arabası şəkilli bir masada oturmaq istəmədiyim 18 yeməkxananın yerləşdiyi sənaye hiss etdiyi məkana sürükləndim, çünki aşpazın yaradıcı, fusionista meylləri olduğunu eşitdim ... və bu gün bir çox dünyadan bezmiş yemək yeyənlər kimi, mən də başqa bir aşbazın ruhunu foie gras ilə ifadə etmək istəmirəm. Mən Kellerized, Bouludated və Ripertofied ümidsizlik (baxmayaraq ki, hamısına çox hörmət edirəm). Amma Brooklyn Fare-dəki ilk əyləncə (bir stəkan moruq/çuğundur suyu) vuran kimi dostlarım xatırlayırlar ki, oturdum, gözlərim yumşaldı və yumşaq bir şəkildə dedim: "o mənim diqqətimi çəkir". İyirmi şanlı cous sonra, mən bir fanat idi. Bir neçə ay sonra Michelin, iki ulduzlu bir dəstənin üstünə tullandı və bu qədər aşağı kirayə ev üçün təəccübləndi. Bir il sonra. müqəddəs lənət. Michelin -dən üç ulduz. Zərər çəkən bir heyətdir. hər yerdə yediyim ən ləzzətli yeməkləri çıxarmaq. Əminəm ki, mənim puluma görə Nyu-Yorkda bu günlə müqayisə edəcək yüksək səviyyəli restoran yoxdur. Ancaq bunun ötəsində, tarixi tərəfdə, Ramirez (David Bouley-in heyrətamiz mətbəxinin keçmiş rəhbəri) antenalarla böyük yeməklərin növbəti həqiqətlərini gözləyir. Etdiyi işlərin çoxu digər Yapon aşpazlarının estetikası ilə əlaqədardır, amma Brooklyn Fare yaponları səhnəyə çıxaran qeyri-yapon bir restorandır. Ramirezin göz qamaşdırmasının çox hissəsi hər gün Yaponiyadan və ya İtaliyadan uçur-onu böyüməkdən əmin olaraq lokomotiv əleyhinə reaksiyanın ən qabaqcıl kənarına qoyur. "Əldə edə biləcəyim ən yaxşı sarı quyruq Yaponiyadan gəlirsə, niyə ona xidmət edə bilmirəm?" deyəsən bir çox kurslarla soruşur. Yaponlar kimi, Ramirez də bir çox Asiyalıların ləzzət təcrübəsinə görə qazandıqları toxunma ağız təcrübəsinə doğru irəliləyən bir toxumadır. Nəhayət, Ramirezin restoranı axını idarə edən bir restorandır. Bir restoranda, öz sürətimizlə əylənəcəyimizi gözlədiyimiz günlər, Ramirezin üstündə ola bilər, qarşınızda yemək bişirir, bir şou təqdim edir-amma HIS tempində, HIS şousu. Məftunedici və çox 2015.

Bu işdə çox böyük bir boşluq var. Amma Anjelonu heç kim tanımasa da ... cəhənnəm, soyadını belə xatırlaya bilmirəm!… Onu siyahıma salmalıyam. Anjelonun restoranı üçün, Brooklyndəki Flatbush prospektində, şalvarımdan dözülməz zövqlə çıxdığını xatırlaya biləcəyim ilk restoran idi. O vaxtdan bəri çox gözəl bir yemək yedim .... amma ilk restoran sevgisinin sevinci məni bir ömür boyu davam etdirdi və məni əbədi olaraq itələdi. Yemək, əlbəttə ki, İtalyan-Amerikalı idi ... Amerikanın ən yaxşı İtalyan aşpazlarının Radicchio dağına qalxmaq istəməzdən əvvəl İtalyan-Amerikalı bişirdikləri gün. Təsəvvür edin ki, on yaşlı Davie hər həftə sonu atası və əmisi ilə birlikdə oturur (hər ikisi İtaliya-Yəhudi geyim mərkəzindədir), dünyanın ən yaxşı sarımsaqlı çörəyinin hamsi və pimientosunu sökərək ağ clam sousuna və digər İtalyan Amerika abidələri, spumoni/tortoniyə enməzdən əvvəl sıx toyuq cacciatore ilə yüksək dişli vurur. Ancaq burada bir şey var: hər ləzzətdə lazımi miqdarda sarımsaq, yağ, ədviyyat, toxum var. Bu adam Neapoldan sadə bir aşpaz idi, amma ləzzət yaratmaq bacarığı o qədər böyük idi ki, yeməkdən daha çox zövq aldığımı düşünmürəm. Mən təqdim edirəm ki, bizim nəsildən bir çoxumuz bu kimi İtalyan-Amerika masalarında yeməyi sevməyi öyrənmişik. və mən Anjelonu bu siyahıya hərfi mənada deyil, ən qaranlıq illərində Amerikada yemək bişirməyə davam edən bütün böyük İtalyan mühacirlərinə bir ehtiram olaraq qoydum.

BONUS ROUND: Ferran Adria

Ferrandan ayrılmaq qərarına gəldim söndür mənim ilk on siyahım ... amma Tanrı bilir, ondan bəhs edilməlidir. Geniş molekulyar qastronomiyanın qurucusu və son 15 ilin şübhəsiz ən nüfuzlu aşbazı olan Ferran, mənim fikrimi doğrultmur. "Yeməklər dadlı deyil?" maraqlana bilərsən? Dəyməz. Qaçış müddətində El Bulli -yə iki dəfə getmək üçün böyük bir şans qazandım ... və hamısının dadına heyran qaldım. "Ferran molekulyar ixtira etməsəydi" deyirdim həmişə. "O, hələ də dünyanın ən böyük aşpazlarından sayılacaq." Problem ondadır. Kaş ki o yoxdu molekulyar icad etdi. Bəli, çoxlarına təsir etdi .... amma mənim fikrimcə çoxlarını səhv yola yönəltdi. Ferran "köpük" və ya "hava" hazırlaya bilər. çünki o Ferrandır və əllərində ağlını başından alacaq. Ancaq bütün başqaları, onu kopyalamağa çalışan bütün ruhlara işgəncə verənlər. Bu vaxtları dadlı yeməklər bişirməyi öyrənməli olduqlarını dilə gətirdilər onların ruhlar. Ferran, güvənirəm, indi fasilədə. bir neçə il ərzində hamı üçün faydalı olacaq yeni bir yola qayıdacaq.


Kulinariya səsləri

Son otuz ildə kulinariya tarixinə və qastronomiyaya artan maraq var. 1 Kulinariya tarixçilərinin işlərinin çoxu yemək kitabları, gündəliklər və ya menyulardan tutmuş yazılı mənbələr üzərində qurulub və yemək kitabları və ya xatirələr yazan azlıqdan başqa əksər yemək işçilərinin (həm yerli, həm də peşəkar) səsi və həyat təcrübələri gizlidir. Bu məqalə, qida işçilərinin təcrübələrini açmaq üçün bir vasitə olaraq şifahi tarixin istifadəsini müzakirə edir və xüsusilə Fransız tarixinin araşdırılmasında şifahi tarixdən istifadə edərək yaşadıqlarımdan istifadə edir. yüksək Mətbəx 1900-2000 -ci illərdə Dublin restoranlarında, Dublin Texnologiya İnstitutunda doktorluq dərəcəsi almaq üçün. 2 Fransız mətbəxi, əksər Qərb cəmiyyətləri tərəfindən yemək hazırlamağın ən zərif üsulu olaraq qəbul edilir. Bu şöhrət əsasən etibarlıdır yüksək Mətbəx (bəzən belə adlanır möhtəşəm Mətbəx), yüksək səviyyəli restoranların təklif etdiyi və ümumiyyətlə Fransanın milli mətbəxi sayılan yemək tərzi. Yüksək mətbəxlərAmy Trubek'e görə, 'elit bir əhali ilə, yeməklərini hazırlamaq üçün işləyən aşpazlarla, hazırlanan maddələr və hazırlanma üsulları ilə bir əlaqəsi var'. 3 Fransız dili yüksək Mətbəx digər regional və ya milli mətbəxlərə nisbətən həm mədəni, həm də sosial baxımdan daha yüksək qiymətləndirilən beynəlxalq səviyyədə tanınmış mətbəxin modeli və əsası oldu. 4 1953 -cü ildən etibarən 'festival' ilə başlayan artan bir tendensiyaya dair sübutlar var.Bir Tóstal'Dublin restoranlarında keyfiyyətli İrlandiya yeməklərinin tanıdılması üçün və bu günün ən yaxşı Dublin restoranlarının əksəriyyəti' müasir İrlandiya yeməkləri 'adlanır. Buna baxmayaraq, 'Fransız restoranları' praktik olaraq hər bir ölkənin ən bahalı restoranları olaraq qalır və Fransız mətbəxinin üstünlüyünü əks etdirir. Beynəlxalq hakimiyyəti yüksək mətbəx Menyu, yemək dili, mətbəxin təşkili və aşpazların təliminin hamısının əsasən Fransız modellərinə əsaslandığı ən aydın şəkildə görülə bilər. 5

"Qida xidməti" termini geniş iaşə sənayesinə aiddir və həm 'evin önünü' (menecerlər və garsonlar), həm də mətbəx işçilərini (aşpazlar və yükləyicilər) özündə birləşdirir.

Bu məqalə kulinariya tədqiqatçılarını balıq və çip dükanları, pizzacılar, müqaviləli iaşə, beş ulduzlu otellər və Michelin ulduzlu restoranlara qədər geniş çeşidli qida xidməti müəssisələrini araşdırmaq üçün şifahi tarixdən istifadə etməyə çağırır. Araşdırmam fransız dilinin təsirinə söykəndi yüksək mətbəx və buna görə də təqdim etdiyim nümunələrin əksəriyyətinə üstünlük verir.

Dublin və yüksək mətbəx

Dublin və ya İrlandiya sözləri dərhal ağla gəlmir yüksək Mətbəx qeyd olunur. Bununla birlikdə, iki aparıcı Fransız aşpaz, Francois və Michel Jammet qardaşları, 1901 -ci ildə Dublində bir restoran açdılar və 1967 -ci ildə bağlanana qədər dünyanın ən yaxşı restoranlarından biri olaraq qaldılar. haute Mətbəx. 6 İyirminci əsr ərzində yüksək Mətbəx bir çox Dublin otellərində, klublarında və restoranlarında xidmət edildi və Paris, London və digər Avropa şəhərləri kimi oxşar təsirlərə məruz qaldı, Escoffier pravoslavlığından təsirləndi. nouvelle Mətbəx. 1949 -cu ildə başqa bir Fransız aşpaz Pierre Rolland Dublinə gəldi aşpaz mətbəxi The Russell Hotel və onun rəhbərliyi altında olan otel restoranı da dünyaca məşhur oldu haute Mətbəx. 7 Dublin restoranları xidmət göstərir yüksək mətbəx İkinci Dünya Müharibəsindən sonrakı iyirmi ildə "qızıl dövr" yaşadı. The Russell və Royal Hibernian Otellərinin mətbəxləri və yemək otaqları tədricən Continental baş aşpazlarını və garsonlarını əvəz edən və 1970 -ci illərdə kulinariya lideri olan gənc İrlandiyalı aşpazların və garsonların uşaq bağçalarına çevrildi. Zaman Egon Ronay Bələdçi İrlandiyanı ilk dəfə 1963 -cü ildə əhatə edən Russell, üç ulduza layiq görülmüşdür - bu, ən yüksək mükafatdır. 1964 -cü il bələdçisində "Avropanın ən yaxşı restoranlarından biri" olaraq təsvir edildi və 1965 -ci ilə qədər Russell Hotel Restaurant -a daxil olan bu sözlər, "zərif və dəbdəbəli restoranda mətbəxin parlaqlığını təsvir etməkdə bizi uğursuz edir. dünyada ən yaxşı'. 8 The Michelin Bələdçi Böyük Britaniya və İrlandiyaya ilk dəfə 1974 -cü ildə nəşr olundu və 1974 -cü ildə bağlanan The Russell Hotel -ə bir ulduz verildi. Yüksək Mətbəx 1970-80 -ci illərdə Dublin restoranlarından bağ evlərinə köçdü. Növbəti Michelin ulduzu, 1989 -cu ilə qədər Dublində başqa bir Fransız aşpaz / restorator Patrick Guilbaud'a verilmədi. 2001 -ci ilə qədər İrlandiyalı aşpaz Kevin Thornton tərəfindən idarə olunan Restaurant Patrick Guilbaud və Thornton's adlı iki Michelin ulduzuna layiq görülmüş iki Dublin restoranı var idi.

İşin tarixi

Dublin restoranlarının tarixinə ilk marağım 1990 -cı illərin əvvəllərində Dublin Texnologiya İnstitutunda aşpaz olmaq üçün təhsil aldığım zaman yarandı. Müəllimlərimdən biri olan P J Dunne, yetmiş yaşlarında idi və müəllimlik karyerasına başlamazdan əvvəl uzun illər Dublindəki məşhur Jammet Restoranında böyük aşpaz idi. Xüsusilə İkinci Dünya Müharibəsi illərində yaşadıqları hekayələr məni valeh etdi. Mənə və yoldaşımı göstərdi Balıq çatışmazlığı dövründə bir keşiş balığı quyruğunu (1940-1950 -ci illərdə populyar olmayan bir balıq) istifadə edərək, qəşəng bir yemək üçün dəbdəbə, ıstakoz və tarak dəstələrini necə hazırladığını öyrətdi. 1990-cı illərin sonunda Dublin Texnologiya İnstitutuna part-time müəllim olaraq qayıtdığımda, P J Dunne öldü və hekayələri qeyd edilməmiş qaldı. Bu müddət ərzində iki təqaüdçü aşbaz Bill Ryan və Liam Kavanagh-ın hekayələrini böyük maraqla dinlədim. Hər iki aşpaz 1950 -ci illərin əvvəllərində müxtəlif Cunard okean gəmilərində yemək bişirmək üçün illərlə bütün dünyanı gəzdi. Kavanagh da bir neçə il New York şəhərində işləmişdir. Bu həyat hekayələrinin qorunmağa dəyər olduğunu hiss etdim. O vaxt Kevin C Kearnsın Dublindəki kitablarını oxuyurdum. 9 Dublin aşpazlarının, garsonlarının və restoran işçilərinin həyat hekayələrini toplamaq üçün Dublin sakinləri və Dublin ictimai evlərinin müştəriləri ilə işlədiyi şifahi tarix yanaşmasını istifadə etməyimə səbəb oldu. 2003 -cü ildə magistratura təhsili alanda akademiklər arasında yalnız şifahi tarixin istifadəsi ilə bağlı müəyyən bir tənbəllik yarandı və bir araşdırma sualı qəbul edildi: Fransız dilinin təsirini araşdırmaq. yüksək Mətbəx şifahi tarixdən istifadə edərək 1900-2000-ci illərdə Dublin restoranlarında ictimai yeməklərin yaranması və inkişafı ilə bağlı. Bir il ərzində PhD reyestrinə keçdim və 2009 -cu ildə məzun oldum.

Yemək və kulinariya tarixinin akademik sahələri bir çox akademik fənləri əhatə edir. 10 Buna görə də, yuxarıdakı araşdırmada tədqiqat materialının müəyyənləşdirilməsi və təhlili üçün fənlərarası bir yanaşma qəbul edildi. Bununla birlikdə, istifadə edilən əsas tədqiqat metodologiyası, XX əsrdə Dublin restoranlarının təcrübələrini yaşamış aşpazlar, garsonlar, restorantlar və zəkalı dinləyicilərlə dərindən həyat tarixi müsahibələri idi. Bu layihədə şifahi tarixdən istifadə edilməsinin səbəblərindən biri, mövcud yazılı materialların olmaması idi, lakin bu, Dublin restoranlarının tarixi ilə bağlı başqa cür ola biləcək dəyərli məlumatların ortaya çıxmasına imkan verən şifahi ifadələrdə təqdim olunan üstün şəxsi təcrübə fondu ilə kompensasiya edildi. gizli qaldı.

Kulinariya tarixində şifahi tarix

Dünyada kulinariya tarixi arxivləri çox azdır. Ən çox kulinariya mədəniyyəti, tarixi əhəmiyyətini başa düşməyən şəxslərin çardaqlarında yerləşir. Eyni şəkildə, qida sənayesində işləyən kişi və qadınların xatirələrində çoxlu sənədsiz məlumatlar var. Kulinariya tarixində şifahi tarixdən istifadə hələ erkən mərhələdədir. Harvarddakı Schlesinger, New York Xalq Kitabxanası, Oxford Brookes və ya Adelaide Universiteti kimi kitabxanalarda artan kulinariya kolleksiyalarına baxmayaraq, heç birinin kulinariya tarixçəsi arxivi yoxdur. Bununla birlikdə, yemək və şərabın daha geniş sahələrində bir sıra şifahi tarix layihələri var. Kaliforniya şərab sənayesinin şifahi tarix seriyası 1969 -cu ildə Şərab Məsləhət Şurasının maliyyə dəstəyi ilə başlamışdır, ancaq 2002 -ci ilə qədər Kaliforniya Universitetinin Regional Oral Tarix Bürosu (ROHO), Berkeley, 11 şərab sənayesinin maliyyəsi ilə aşpazlar və digər qida işçiləri ilə müsahibələri əhatə edən 'yemək və yemək yolları' müsahibə seriyasının açılışını etdi. Amerikada daha yeni şifahi tarix layihələri arasında Mississippi Universitetində Cənub Qida Yolları İttifaqının 'Körfəz Sahili Qida Yolu Rönesans Layihəsi: Şifahi Tarix Təşəbbüsü', 12 və Delta Dövlət Universitetində Delta Qida Şifahi Tarixləri, 13 2005 -ci ildə Katrina qasırğasından sonra həm New Orleansın, həm də Körfəz Sahilinin kulinariya mirasının potensial itkisindən böyüyən görünür.

İngiltərədə İngilis Kitabxanasında 'Şərab Ticarətinin Şifahi Tarixi', 'Yemək: Mənbədən Satış nöqtəsinə qədər' və 'Tesco: Şifahi Tarix' daxil olmaqla bir çox həyat hekayəsi kolleksiyası var. 14 Son araşdırmalar Şifahi Tarix quşçuluq sənayesinə dair sənədləri daxil etdi, 15 bişirmə alətləri ayrılmaz mal kimi, 16 və yemək, ailə və qarşıdurma xatirəsi. 17 Bəzi Avstraliya yeməkləri ilə bağlı şifahi tarix mənbələri də mövcuddur. 18 Son illərdə dünya miqyasında kulinariya ilə əlaqəli digər şifahi tarix layihələri açıldı, bəziləri artan Yavaş Qida hərəkəti ilə əlaqədardır və köçkünlərin etnik qida mədəniyyətlərinin ev sahibi icmalarına təsirini ələ keçirmək cəhdləri olmuşdur. Məsələn, İrlandiya Zövq Şurası, bu yaxınlarda balıqçılar, fermerlər, qəssablar, çörəkçilər və pendir istehsalçıları da daxil olmaqla ənənəvi texnika və bilikləri əbədi yoxa çıxmazdan əvvəl əldə etmək üçün qida sənətkarları ilə müsahibə aparmaq üçün şifahi bir tarix layihəsi hazırladı. 19 Bu məqalə daha çox kulinariya tədqiqatçılarını qida xidməti işçiləri ilə şifahi tarixlə məşğul olmağa təşviq edir və kulinariya kitabxanalarının kuratorlarını onlayn olaraq əlçatan olan kulinariya tarixi tarixi arxivləri yaratmağa çağırır. Tədqiqatçıların müsahibə verə biləcəyi qruplar arasında garsonlar, aşpazlar, restorantlar, sommeliers, fast food işçiləri, balıq və çip dükanlarının sahibləri, Çin və ya Hindistanlı yemək işçiləri və sahibləri, mətbəx yükləyiciləri, ətraf mühit sağlamlığı işçiləri, yemək tənqidçiləri və kulinariya müəllimləri var.

Metodlar

Dublin restoranları ilə bağlı çox az araşdırma var və bu iş XX əsrin sonu ilə XXI əsrin əvvəllərində, xüsusən də şifahi tarix texnikası vasitəsi ilə post-modern tarixşünaslığa uyğundur. Əvvəllər tarixçilər əsasən arxivlərdə və xatirələrdə və ya şəxsi sənədlərdə olan yazılı mənbələrə diqqət yetirirdilər. Paul Thompson, bu sənədli məlumatların çoxunun şübhəli olduğunu xatırladır. 20 Hesabatlar, müharibə və siyasi gündəliklər cəmiyyətin yuxarı təbəqələri tərəfindən yazılır, qaliblər tarixi yazırlar və ümumiyyətlə hər hansı bir qarşıdurmada yalnız qalibləri təmsil edir və yalnız öz fikirlərini təqdim edirlər. Qadınlar və qida xidməti işçiləri də daxil olmaqla cəmiyyətdəki aşağı təbəqələr daha az sorğu -sual və ya səslərini eşitməliydi. Georg Iggers, tarixin mövzusunun son zamanlarda gündəlik quruluşun geniş mənasında ictimai quruluşlardan və proseslərdən mədəniyyətə necə keçdiyini və 'təkcə yüksəklərə deyil, adi insanlara da diqqət yetirildikcə tarixin insan simasını necə qəbul etdiyini müzakirə edir. qüdrətli '. 21 Arjun Appadurai, "indiki şəcərələri" yerinə yetirməyin, mövcud vəziyyətlər haqqında daha tarixi bir şəkil yarada biləcəyini irəli sürür. 22 Bu tədqiqatın metodologiyası Dublin şəhər folklorunda və şifahi xalq tarixində Kearnsın qabaqcıl işlərindən irəli gəlir. 23

Fokus Qrupları və Strateji Söhbətlər

Dublin Texnologiya İnstitutunda həmkarları, peşəkar aşpazlıq, pasta və restoran xidməti müəllimləri olan fokus qrupları, tədqiqat prosesini məlumatlandırmaq və əsas şəxsləri potensial məlumat mənbəyi olaraq təyin etmək üçün yarı formada işə götürüldü. Bu həmkarlarından bəziləri də araşdırma üçün müsahibə aldı. John Ratcliffe 24 tədqiqatın özündə əsas ola bilməyən, lakin yaradıcı və fərqli düşünmə qabiliyyətinə malik olan 'görkəmli insanlarla' ən az bir və ya iki strateji söhbət aparmağı təklif edir. Belə bir müsahibə keçmiş Garret Fitzgerald ilə keçirildi taoiseach (baş nazir) İrlandiya. Fitzgerald, İrlandiyada immiqrasiyanın olmaması, iaşə işçilərinin və banklar kimi digər xidmət sənayesi işçilərinin İngiltərədəki həmkarlarından xeyli yüksək maaş almasına səbəb olduğunu irəli sürdü. O müşahidə edir:

İqtisadiyyatdakı pozğun bir şey kimi həmişə məni təəccübləndirdi, mühacirət etdiyimiz, amma bura heç kim köçmədiyimiz və İngiltərədə edə bilmədikləri otel və restoranlarda işçiləri birləşdirə biləcək bir yoxsul ölkə idik.. 25

Ənənəvi sənədli və arxiv dəlilləri araşdırılaraq 1900-2000-ci illər arasında Dublin restoranlarının tarixi haqqında etibarlı bir məlumat vermək üçün əsas mənbələrlə müqayisə edildi. Anselm Strauss və Juliet Corbin sıx, yaxşı inkişaf etmiş, inteqrasiya olunmuş və əhatəli bir nəzəriyyə qurmağı təklif edir. metodların həqiqi qarşılıqlı təsirinin lazım olduğunu nəzərə alaraq, əlindəki hər hansı bir metoddan istifadə etməlidir. Araşdırma dizaynının, anlayışlar kimi tədqiqat prosesindən çıxmasına icazə verilməli olduğunu da vurğulayırlar:

Unutmayın ki, müxtəlif metodların arxasında duran fikir, nəzəriyyəyə gəlməyin ən cəlbedici və sərfəli vasitələrini həyata keçirməkdir. Belə bir iş, məlumatların nüanslarına həssaslıq, qeyri -müəyyənliyə dözümlülük, dizaynda elastiklik və böyük bir yaradıcılıq dozası tələb edir.. 26

Census xəbər verir

Mərkəzi Statistika İdarəsinin (CSO) kitabxanasında mövcud olan XX əsri əhatə edən siyahıyaalma hesabatları, qonaqpərvərlik sənayesində çalışan restoranlar, restoran işçiləri və əcnəbilər haqqında statistika və məlumatlar üçün təhlil edildi. 1911 -ci il siyahıyaalması, 2007 -ci ilin oktyabr ayında onlayn olaraq mövcud oldu və bu araşdırma vasitəsi, Edwardian Dublindəki restoran və otellərdə məşğulluq nümunələrini və xarici işçilərin rolunu daha yaxşı başa düşmək üçün istifadə edildi. 27 Siyahıyaalma hesabatlarının təhlili, Michel Jammetin Fransadan çox Londonda doğulduğunu və 1911 -ci ildə İrlandiyada yalnız yeddi əcnəbi aşpazın siyahıya alınması kimi bir sıra səhvləri və uyğunsuzluqları göstərir. tək Dublində on üç xarici doğma aşpaz.

Maddi mədəniyyət

Maddi mədəniyyət bir çox fərqli fənlər tərəfindən istifadə olunur və buna görə də tərifləri fərqli ola bilər. Bir yazıçı, müəyyən bir zamanda müəyyən bir cəmiyyətin və ya cəmiyyətin inanclarını - dəyərləri, fikirləri, münasibətləri və fərziyyələri - artefaktlar vasitəsilə öyrənmək kimi maddi mədəniyyəti müəyyən edir. 28 Xüsusilə sosial tarixçilər üçün maddi mədəniyyət elitadan başqa qruplar haqqında məlumat toplamaq üçün faydalı bir vasitədir. Bu restoran və digər qida xidməti işçiləri üçün etibarlıdır. "İşçi sinfi" nin həyat hekayələri tez -tez və çox nadir hallarda öz sözləri ilə yazılmadığından, bəzi hekayələri geridə qalan maddi obyektləri öyrənməklə ekstrapolyasiya edilə bilər. Bu araşdırmada təhlil edilən əsas maddi mədəniyyət növləri fotoşəkillər, menyular, reklamlar və mükafatlar idi. Menyular, müəyyən bir anda müəyyən bir müəssisədə istifadə edilən yemək tərzini, qiymətini də daxil edə bilər. Bəzi bıçaq, qab -qacaq, delftware və digər iaşə avadanlığı da öyrənildi. Gümüş xidmət İrlandiya restoranlarında demək olar ki, yoxa çıxdı, lakin XX əsrin çox hissəsi üçün çox populyar idi. Bu maddələr həm də müsahiblərin xatirələrini qığılcım etməkdə güclüdür. 29 Fotoşəkillər müsahiblərə işlədikləri şəxslərin adlarını, istedadlarını və xüsusiyyətlərini xatırlatmağa kömək edir. Köhnə menyuları və fotoşəkilləri tarayaraq dissertasiyaya daxil edərək, öz arxivimi effektiv şəkildə yaratdım. 30 Bu materialın çoxu doktorluq dissertasiyamda yer alıb. 31 Dublin Texnologiya İnstitutunun Arrow veb saytı vasitəsi ilə bir onlayn kulinariya arxivi yaratmaq niyyətindəyəm ki, araşdırma zamanı topladığım bütün maddi mədəniyyətləri digər alimlərin istifadəsinə verəcəyəm.
Herbert (Sonny) Geldof (1912-2005) ilə ilk müsahibələrdən birində 32 Mənə 1907 -ci ildə İrlandiyaya gələn Belçika aşpazı Geldofun atası Zenon qazandığı 1912 -ci il İrlandiya Yemək və Aşpazlıq Sərgisindən çərçivəli Fəxri Diplom göstərildi. Aşpazlıq Sərgiləri 1909-cu ildən 1912-ci ilədək Dublində keçirildi. 1911-ci il siyahıyaalınması məlumatlarına istinad edildikdə qəzetlərdə dərc olunan mükafat sahiblərinin adları, Edvardian Dublindəki restoran işçiləri haqqında əvvəllər məlum olduğundan daha aydın bir şəkil çəkməyimə kömək etdi. 33 Bu araşdırmadan ortaya çıxan mövzu, bir çox xarici aşpazın təsadüfən Dublinə gələrək İrlandiyalı bir qızla tanış olması və İrlandiyada məskunlaşması idi. Bəziləri Londonda işləyərkən İrlandiyalı qızlarla tanış oldular və evləndikdən və xüsusilə uşaqların gəlməsindən sonra İrlandiyaya köçdülər. 34

Yaradıcı müsahibə və "daxili" araşdırma

Şifahi tarix, tədqiqatçı və tədqiq olunanların rollarının üst -üstə düşdüyü interaktiv və kooperativ bir üsuldur.35 Bu tədqiqat layihəsindəki xüsusi bir güc, bir aşpaz olan tədqiqatçının Dublindəki restoran işində ilk təcrübədən istifadə etməsi və qarşılıqlı hörmət və anlayışın çox ətraflı söhbətlərə səbəb olduğu və yeni bir təmasda olduğu bir dialoqa girməsi idi. və əhəmiyyətli məlumatlar. John Ratcliffe, bir tələbənin bu tələbi yerinə yetirmək üçün müəyyən bir sahədə sabitliyə və bacarığa malik olmasının nadir olduğunu bildirir.36 "Daxili araşdırma" nın etibarlılığı pozduğuna dair mübahisə var.37 Zənci qadın müəllimləri araşdıran qaradərili qadın müəllim Fosterə gəldikdə, onun daxili statusunun tədqiqatın etibarlılığını artırdığı ehtimal edilir.38 Bu paylaşılan təcrübə, Jack Douglas'ın yaradıcı müsahibə olaraq təsvir etdiyinə gətirib çıxarır və şifahi tarix ənənəsindən qaynaqlanır. "Yaradıcı" sözü, ilk növbədə, respondentə deyil, müsahibə aiddir. Duqlas qeyd edir:

Yaradıcı müsahibə, əsasən dostluq hissləri və yaxınlıq anlayışına əsaslanan, əməkdaşlığı, qarşılıqlı açıqlama və qarşılıqlı anlaşma üçün yaradıcı axtarışları optimallaşdırmaq üçün bir çox strategiya və qarşılıqlı əlaqə taktikasının istifadəsini əhatə edir..39

Bu yaradıcı yanaşma başqa bir sahənin tədqiqatçısına açılmamış ola biləcək detalların açıqlanmasına və araşdırılmasına gətirib çıxarır. Araşdırma zamanı paylaşdığım yaxınlıqda olsa da, bəzi müsahiblərin həmkarının alkoqolla bağlı problemi ola biləcəyini şifahi danışmaq əvəzinə 'rekorddan kənar' olaraq müzakirə etməyi və ya içki jestləri etməyi üstün tutduqları müəyyən mövzular var idi. Buna baxmayaraq, şifahi tarixin gücü, Peter Burke görə, 'hər hansı bir metodoloji cəhətdən savadlı tarixin gücüdür. Bir çox mənbənin bir araya gəlməsi üçün istifadə edildiyi sıra və zəkadan gəlir.40

Dəlillərin etibarlılığı

Bütün digər mənbələr kimi şifahi mənbələrə də tənqidi yanaşmaq lazımdır. Norman Denzinin 'üçbucaqlılıq' dediyindən istifadə edərək, şifahi mənbələrdən əldə edilən fikirlər keçmişin daha doğru bir şəklini çıxarmaq üçün standart arxiv və nəşr olunan mənbələrlə müqayisə oluna və birləşdirilə bilər.41 Bunun bir nümunəsi, a aşbaz de partiya 1963-1968-ci illərdə Dublindəki Intercontinental Oteldə The Intercontinental Hotel-in ulduz reytinqini itirməsinin səbəblərini izah edə bilər. Egon Ronay 1967 Bələdçisi. O, təklif edir ki, 1963 -cü ildə otelin açılışına gələn xarici aşpazlar standartları aşağı saldıqda:

Bəli, bunun səbəbləri mənfəət idi, bir nömrəli, idarəetmə dəyişikliyi şeylərə təsir etdi ... nədənsə hər şey dəyişdi. İndi özümüzü döymürəm, amma ziyafət verən xarici aşpazlar ayrıldıqda rəhbərlik "tamam, bal ayı bitdi, burada pul qazanmağa başlayaq" düşüncəsi olardı. Bir çox kəsiklər oldu.42

Trevor Lummis, "sərt" müasir statistik sübutların belə kiminsə kiməsə söylədiyi kimi olduğu qənaətinə gəlir və həqiqət gizlədilsə faktlar səhv olacaq.43 Dublindəki şəhər folkloruna öncülük edən Kevin C Kearns, siyasətçilərin, ruhanilərin və ya iş adamlarının gündəlikləri və ya xatirələri kimi arxiv mənbələrinin niyə şifahi sübutlardan daha etibarlı hesab edilməli olduğunu soruşur, çünki adi insanların heç bir şeyə (və ya əhəmiyyətli dərəcədə az) sahib olmadığını qeyd edir. Cəmiyyətin bəzi imkanlı insanları ilə müqayisədə həqiqəti söyləməməklə qazanmaq.44 Alice Hoffman, ən peşəkar şəkildə həyata keçirildikdə, şifahi tarixlərin bir çox yazılı qeydlərdən üstün ola biləcəyini iddia edərək, "arxivlərin şəxsi sənədlərlə, redaktə edilmiş və yazılmış gündəlikləri və" qeyd üçün "yazılmış memorandumlarla dolu olduğunu" qeyd edir.45 Otuz illik şifahi tarixdən istifadə edən Kearns, araşdırmalarının heç bir akademik tərəfindən heç vaxt etiraz edilmədiyini, Dublinin ən müasir tarixlərinin onun əsərlərindən istifadə etdiyini göstərir.46

Məlumat verənlərin müəyyən edilməsi

Şifahi tarixdəki çətinlik, "köhnə izdiham" üzvlərini məhəbbətlə tanıdıqları kimi "izləmək" dir.47 John D Brewer, 'həyat təcrübələri hadisə yerindən keçdikdə gələcək nəsillərə itəcək bu az sayda sağ qalanı' axtarmağın vacibliyini və aktuallığını izah edir.48 Daha əvvəl də qeyd edildiyi kimi, dünyasını dəyişmiş iki nəfərin həyat hekayələrini qeyd etmə ehtiyacını təyin edən, peşəkar aşpazlıq müəllimi PJ Dunne -dən "Fövqəladə Hallar" (İkinci Dünya Müharibəsi dövrü) zamanı Jammetin restoranı ilə bağlı xatirələrim idi. o dövrdən aşpaz / müəllimlər, beləliklə bu araşdırma layihəsini başlatdılar. 2002/3 -cü illərdə Dublin Texnologiya İnstitutunun (DIT) Kulinariya Sənəti və Qida Texnologiyaları Məktəbinin akademik heyəti arasında Dublinin keçmişinin əsas otel və restoranlarının kobud bir konturunu hazırlamaq üçün bir sıra qeyri -rəsmi fokus qrupları keçirildi. onlarda işləyən əsas şəxslər. Restoran mənzərəsi haqqında kobud bir şəkil hazırladığım və sonrakı müsahibələrdə ortaya çıxdıqları zaman əsas şəxslərin adları ilə tanış olduğum üçün bu proses son dərəcə faydalı oldu. Bu sessiyalar ilk müsahiblərdən bəzilərini müəyyən etdi və daha əvvəl də qeyd edildiyi kimi, fokus qruplarının bəzi üzvləri də müsahibə aldı. Hər bir müsahibdən müsahibəyə dəyər olan digər şəxsləri təklif etmələri istəndi. Anna Bryson bunu 'qartopu nümunəsi' üsulu adlandırır.49 Simon Guest -in istifadə etdiyi metodologiyadan təsirlənərək on üç şəxsdən müsahibə götürərək keçmişi işıqlandırmağa kömək edən müxtəlif köhnə menyular və fotoşəkillər alaraq,50 radio proqramları və digər vasitələrdən istifadə edərək məlumat üçün ictimaiyyətə zəng edilməsinə qərar verildi. 16 Noyabr 2004 Çərşənbə axşamı günü RTE Radio One-da Marian Finucane Radio Şousunda iyirmi dəqiqəlik bir müsahibə (JNLR 2004-ə görə ortalama dinləyici sayı 372,000) təmin edildi. Cavab müstəsna idi. Təqaüdçü aşpazlar, ofisiantlar, yemək yeyənlər və yemək işçilərinin qohumları və ya dostları daxil olmaqla fərdlərin qırx beşdən çox cavabı, hekayələr, potensial müsahiblərin adları, şəkillər və köhnə menyuların surətləri. Başqa bir cəhd edilən, lakin heç bir nəticə verməyən bir üsul milli qəzetin redaktoruna məktub göndərmək idi.51

Müsahibə prosesi

Müsahibə götürənlər əvvəlcə telefon, e -poçt və ya məktubla əlaqə saxladılar və tədqiqat layihəsinin mənşəyi izah edildi. Müsahibə üçün uyğun bir vaxt axtarıldı və müsahibələrdən müsahibə günü əllərində olan fotoşəkillər, menyular və ya qəzet parçaları kimi hər hansı bir material hazırlamaları istəndi. Müsahibə prosesi ən yaxşı təcrübəni izlədi.52 Bu araşdırma üçün hər bir müsahib həyatını xronoloji ardıcıllıqla gətirdi, baxmayaraq ki, digər müsahibə üsulları eyni dərəcədə etibarlıdır. Xüsusilə müsahibə alan ailələrdə iaşə olub -olmadığı, onların iaşə ilə necə məşğul olduqları, təhsili və təhsili və ömrü boyu tutduqları müxtəlif vəzifələrə diqqət yetirdim. Müsahibə verənlərə şahid olduqları texnoloji dəyişikliklər, yemək yemək nümunələri, həmkarlar ittifaqlarının iştirakı və işlədikləri restoranlarda cinsiyyət haqqında suallar verildi. Müsahibəçilərdən, iş həyatı boyunca dəyişikliyin əsas qabaqcıllarının / təşəbbüskarlarının kim olduqlarını hiss etmələri istəndi.

Yetmiş bir müsahibə alındı. Müsahiblərin doğum illəri 1911-ci ildən 1969-cu ilə qədər dəyişdi. Otuz yeddi müsahibə lentlə yazılmış və orta hesabla iki saat davam edən rəsmi üz-üzə müsahibələr idi. Qalan otuz dörd müsahibə, məsafə, yaş və müsahibə üçün rahatlıq səbəbiylə telefon vasitəsi ilə edildi. Bu müsahibələr zamanı araşdırma qeydləri alındı. Müəyyən mövzuları, tarixləri və hadisələri aydınlaşdırmaq üçün bəzi şəxslərə dəfələrlə baş çəkilib və ya telefon edilib. Çox yaşlı bir fərdin müsahibəsi nəvəsi tərəfindən verdiyim anketdən istifadə etməklə həyata keçirildi. İrlandiya qonaqpərvərlik sənayesində vəfat etmiş görkəmli bir şəxslə arşivlenmiş bir radio müsahibəsini də yazdım.

Məlumatların redaktəsi, kodlaşdırılması və təhlili

Lentə yazılan hər bir müsahibə transkripsiya edilmiş və sonra redaktə edilmişdir. Bəzi müsahibələrin uzunluğu 20.000 -dən çox idi. Düzəliş edilmiş müsahibələrin hər bir hissəsi, Mary Muldowney tərəfindən tətbiq edildiyi kimi istinad etmək üçün nömrələndi.53 Bu mövzuları istifadə edərək, müəyyən bir mövzunun müəyyən bir müsahibədə müzakirə edildiyini tapmaq asandır. Məsələn, Dublin iaşə dairələrində Pierre Rollandın yüksək hörmətini müzakirə edərkən, istinadlar (Ryan 2004:

44) Bill Ryan (7 Yanvar 2004) ilə müsahibənin altmış yeddi hissəsinə istinad edin, 'Rolland bir Tanrı idi, Dublində bildiyiniz işdə Tanrı idi' və John ilə müsahibənin qırx dörd hissəsinə baxın. Clancy (22 Yanvar 2008), 'Rolland ocağın üstündəki taburoda oturdu. Ocaq ağ kətan ilə bəzədilmişdi cloches orda idi, hamısı ləkəsiz, ləkəsiz! … İndi Rollanda Tanrı kimi baxılırdı, o mətbəxdə Allah idi.54 Bu araşdırmada istifadə olunan məlumatların kodlaşdırılması və təhlilində əsas yanaşma Strauss və Corbin -də qeyd olunan əsaslı nəzəriyyə yanaşması idi.55 Bu, tədqiqatçıya hələ də məlumatlarda əks olunan empirik reallığa əsaslanaraq nəzəri bir şərh hazırlamağa imkan verir.

Şifahi ifadədən irəli gələn mövzular

Təhsil təminatı, karyera nümunələri, köç, cinsiyyət, birlik, aşpazlar və garsonlar arasındakı gərginlik və alkoqolizm də daxil olmaqla müxtəlif şifahi tarix müsahibələrindən bir sıra mövzular ortaya çıxdı. 1927 -ci il təvəllüdlü iki həyat yoldaşı Liam (Bill) Kavanagh və Bill Ryan ilə edilən müsahibələr, hər ikisinin təsadüfən necə aşpaz olduqlarını ortaya qoyur, çünki digər ticarətlər bağlandı. Rayan qeyd edir ki, texniki məktəbdəki nəticələrinə əsasən onu rəssam olmağa yönəltmək lazım idi:

Əslində məni sənətkarlığa və ya başqa bir işə yönəltməli idim, amma kollec Marino heç vaxt qane bir söz demədi, heç vaxt məni heç nə etmədilər. Çox az iş var idi, çörəkçi birliyinə girə bilmədim, çörəkçi ola bilmədim, çünki bu qapalı ticarət idi. Mən santexnik ola bilmədim, kərpic qatı ola bilmədim, dülgər ola bilmədim. Səni birliyə daxil etmək üçün [sənə bir ata və ya dayı lazım idi]… Gülməlidir, ona görə də içəri girə bilmədin. Buna görə atam bir gün dedi ki, texniki məktəbdə işləyən bir şey görürəm, görürəm bir xəbərdarlıq gəldi, oğlanlar Kevin Caddesi deyil, Cathal Brugha Caddesi və ya Kevin Caddesi, başqa bir texniki məktəbə girmək üçün müraciət edə bilərlər. Üç ticarət açıldı.Saat istehsalı, çəkmə istehsalı və aşpaz qrantları, ancaq gördüyünüz bir imtahan verməlisiniz və hər halda imtahanı mən verdim və bu imtahanı aldım.56

Həm Ryan, həm də Kavanagh Çıraq Aşpazlar kursu üçün təqaüd qazandı və 1941 -ci ildə Cathal Brugha Caddesi'nde açılan Müqəddəs Məryəm Daxili Elmlər Kollecində kursu bitirən birinci qrupda idi, daha sonra Dublin Catering Kolleci oldu. Bir neçə il sonra, 1948 -ci ildə, hər ikisi də əfsanəvi aşpaz Escoffierin himayədarlarından biri olan aşbaz Albonun rəhbərliyi altında Londondakı Savoy Qrilində işləmək üçün İrlandiya Aşpazlar Panelinin təqaüdünü qazandı. İkisi də sonradan uzun illər Cunard okean gəmilərində yemək bişirməklə dünyanı gəzdi və Liam Kavanagh da 1950-ci illərdə Nyu-Yorkda The Twelve Caesars Forumu, Le Valois, La Crémaillére à-la kimi restoranlarda çalışdı. -Campagne, The Four Seasons və Saratoga Springsdəki Country Gentleman Club -da. Kavanagh, bu zaman gördüyü və istehsal etməyi öyrəndiyi yeni yeməklərdən bir neçəsini təsvir etdi:

Victoria Otelidən ayrıldıqdan və Nyu Cersidən qayıtdıqdan sonra Nyu -Yorkdakı Rockefeller Mərkəzinin tam mərkəzində yerləşən bu restoranda çalışdım və "On iki Sezar Forumu" adlı bir restoranı açdım. Əsasən Nyu -Yorkun mərkəzi nöqtələrindən biri olan Rockefeller Mərkəzində idi. Bu restoran 'On İki Sezar Forumu' olaraq bilinirdi. Menyuda üç yüz altmış beş məhsul olduğunu düşünürlər. İnanılmaz bir restoran idi. Mənə yemək bişirməyə tamamilə yeni bir fikir verdi. Menyuda çöl donuzu vardı, tanklarda tanıdığınız vəhşi xərçəngkimilər, canlı alabalıq, gildən bişmiş qırqovul, gildən bişmiş toyuq vardı. Bişmiş kartoflar kül, kömür küllərində bişirilirdi, belə işləyirdi. Bu sizə bir fikir verərdi. Salyangozlar, Fransız salyangozları var və onları bir çörək pastası ilə örtdülər, yuvarladılar, bişirdilər və sous hazırlandıqda birlikdə gəldilər .... Üzərinə Pernod ilə ispanaq, qaymaqlı ispanaqdan hazırlanan və gözəl bir dad verən sous. Bu, onların yeməklərindən yalnız biri idi və bu, kiçik bir şey idi. Kiçik, vəhşi göyərçinlərdən istifadə etdilər və yəqin ki, bu yaxınlarda bu barədə danışdıqlarını eşitmişdiniz, orada bir az xidmət edirdilər, bilirsiniz göyərçin ... .Qabaq göyərçin. Kabablı toyuqdan yeməklər hazırlayırdıq. İçinə qaynadılmış düyü qoyub bişirirdik və sümüklü idi. Əvvəllər onu yağlı kağıza qoyduq, sonra qaynadılmış düyü ilə bişirirdik və onunla bir sous verirdik. Olduqca gözəl. Kimi bir çox işlər gördük kulibiak. Rus kulibiak.57

Kavanag 1963 -cü ildə Dublin Intercontinental Otelinin açılışı üçün İrlandiyaya qayıtdı. Bill Ryan 1950 -ci illərin sonlarında İrlandiyaya qayıtdı və Gresham, Jury's və Moira otellərində bir neçə il işlədikdən sonra təxminən otuz ilini Dublin Airport Restoranında çalışdı. tərəfindən qeyd olundu Egon Ronay mətbəxinin keyfiyyətinə görə. 1990-cı illərdə həm Kavanagh, həm də Ryan Dublin Catering Kollecində part-time aşpazlıq müəllimi oldular, burada tanış oldum.

Birləşmə

Yaşlı respondentlərdən çıxan mövzulardan biri, 1951 -ci ildə Dublində məşhur otel tətili zamanı katib olmuş Michael Mullenin rəhbərliyi altında İrlandiya Nəqliyyat və Ümumi İşçilər Birliyinin (IT & ampGWU) Dördüncü Bölməsinin əhəmiyyətidir.58 1940 -cı illərin sonu və 1950 -ci illərin əvvəllərində həmkarlar ittifaqı yerli işçilər yetişdirdikləri müddətcə xarici aşpazların və garsonların Dublində işləməsinə razılıq verdi. 1951 tətil zamanı Dun Laoghaire'deki Royal Marine Otelinin qarşısında piket keçirən işçilərin fotoşəkilində Alman aşpaz Günter Heinz Finger (sağda) var.59. 1950 -ci illərin sonlarında, həmkarlar ittifaqı, İrlandiyalı həyat yoldaşı ilə birlikdə İskoçiyadan Dublinə gələn İsveçrəli aşpaz Mişel Treyvaudun dediyi kimi, xarici işçilərə daha az müsbət baxırdı:

Sənədləri yoxladım və heç bir problem olmadığını gördüm, çünki bir çox restoran aşpaz axtarırdı, amma gəldikdə [Birlik] üzündən işə düzəlmək çox çətin oldu. Jury -yə getdim, bəli, Gresham -a getdim, bəli, 'bir işin ola bilər, amma sendikada olmalısan'. Həmkarlar ittifaqı kartınız olmalı idi və həmkarlar ittifaqı kartını haradan alırsınız? Birliyə gedirsən, amma işin olmalı idi, tennis kimidi, bura gedirsən, ora gedirsən. İş tapa bilmədim. Restoranlardan bir neçəsini gördüyümdə (iş tapa bildiyi yerdə) ay allah, işsiz olmağı və ya Şotlandiyaya və ya İsveçrəyə qayıtmalı olsam belə bir şey tapana qədər gözləməyi üstün tutardım, Bredaya [İrlandiyalı həyat yoldaşı ], 'Orada işləməyəcəyəm, heç bir şəkildə', qürurum bunu etməyə icazə verməzdi.60

1950 -ci illərin sonu və 1960 -cı illərin əvvəllərində Dublində daha az əcnəbi aşpaz və ya garson işləyirdi, onların yerinə xarici təhsilli İrlandiya aşpazları və garsonları gəlirdi. IT & ampGWU -nun iaşə şöbəsi, bu dövrdə, xarici işçilərin işə götürülməsinə qəti şəkildə qarşı çıxdı. Christy Sands və Arthur McGee-dən alınan şifahi sübutlar, bəzi İrlandiyalı aşpazlara və garsonlara uyğun xarici əsilli namizədləri istisna etmək üçün yüksək vəzifələr tutmaq üçün təzyiq göstərildiyini irəli sürür.61 Jim Bowe bu iddiaları təsdiqləyir: 'bu qədər çox şey var, tamam, bəlkə də onlardan bəziləri layiq deyildi və ya tanıtım üçün lazımi məlumatlara malik deyildi. İki İrlandiyalı aşpaz, Restoran Jammetdəki Vincent Dowling və Jury's Hotel, Dame Streetdəki Joe Collins, xaricə - Paris və İsveçrəyə - təhsil almaq üçün geri dönməzdən əvvəl təlim keçmək üçün göndərildi. aşpaz mətbəxi müvafiq restoranlarda.

Aşbazlar və ofisiantlar arasında münaqişə

Araşdırmadan irəli gələn başqa bir mövzu, aşpazlar və garsonlar arasında ənənəvi qarşıdurma və düşmənçilik idi. Evin işçiləri (ofisiantlar və menecerlər) ilə mətbəx (aşpazlar və hamballar) arasında gərginliyin yaranmasının bir çox səbəbi var. Birincisi, müştərilərdən gələn bütün ünsiyyət mətbəxə gözləmə heyəti vasitəsi ilə gəlir və sifariş verərkən edilən səhvlər, peşəkar bir mətbəxin onsuz da gərgin iş atmosferi üzərində daha çox işləyir. Bunun əksinə olaraq, garson aşpazların etdiyi səhvlərə görə müştərilərin şikayətlərinə tab gətirməlidir. Aşpazlar tez-tez özlərini biznesmen və ya sənətkar deyil, sənətkar hesab edirlər, lakin yeməkləri nə qədər yaradıcı olsa da, maddi cəhətdən qazanan insan məsləhətləri alan garson idi. Alınlarına ipucu olaraq alınan böyük nominallı kağız pulları qoyaraq, ocağın aşpazlarını qaynar qablara qoyduqlarına dair şifahi sübutlar, tədqiqatım zamanı müsahibə aldığım iki aşpazın garsona fiziki hücum etmək üçün xüsusi bir iaşə mövqeyini itirdiyini bilməklə tarazlaşdırıla bilər. Gərginliyin bir hissəsi 1951 tətilindən qaynaqlana bilər. 1951 -ci ildə Dublin otellərində tətilə səbəb olan garsonlar üçün xidmət haqqının tətbiqi idi. Karyerasına 1951 -ci ildə garson olaraq başlayan Christy Sands, bunları söyləyir:

Mənim fikrimcə, tətilin baş verməsinin əsl səbəbi, bütün garsonların və ya baş ofisiantların əksəriyyətinin ikiqat və üçqat xal alacaqlarını görmələri idi, zahirən Londonun müəyyən yerlərində belə oldu və bu da oldu və Nəticədə onu sürdülər və keçdilər.64

Xidmət haqqı sistemi, normal garsonlardan daha çox faiz çəkdikləri üçün yüksək vəzifələrdə olanlara üstünlük verir. Tətil yeddi ay davam etdi və bu müddət ərzində aşpazlar, işin nəticələrindən bu və ya digər şəkildə faydalanmayacaqlarına baxmayaraq, həmkarları ilə həmrəylik nümayiş etdirdilər. Bütün restoran və otellər tətil etmədi, Gresham Hotel və Jammet's Restaurant kimi bəzi müəssisələr erkən məskunlaşdı. Təəccüblüdür ki, bir restoranda tətil edən ofisiantlardan bəziləri tətil zamanı tətil etməyən bir müəssisədə işə getdilər.65 Dalğa zamanı ofisiantlar güclərinin çox hissəsini itirdilər nouvelle mətbəxi 1970-80 -ci illərdə Avropanı süpürdü, çünki bu, ənənəvi gümüş xidmətinin böyük bir hissəsinin sona çatdığını göstərir. İlə nouvelle mətbəxi, aşbazlar mətbəxdəki bütün yeməkləri örtdülər və garsonlar süfrə sənətçilərindən boşqab daşıyıcısı olmaq üçün köçdülər.

Kulinariya istedadı üçün uşaq bağçaları

Restaurant Jammet, The Russell, The Royal Hibernian və The Red Bank Restaurant kimi restoranların kulinariya istedadları üçün körpələr evi kimi əhəmiyyəti bir sıra şifahi ifadələrdə vurğulanmışdır.66 Jammet qardaşları və daha sonra Louis Jammet, tədqiqatların inkişafına əsaslı təsir göstərən bir neçə şəxsdən biridir. yüksək mətbəx 20 -ci əsrdə Dublin restoranlarında, Auguste Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, həm Troisgros, həm də Roux qardaşlarının Fransa və İngiltərədə olduğu şəkildə. Michel və Francois Jammet, Escoffier və Caesar Ritz'in müasirləri idi. Dublində Restoran Jammet açaraq həm İrlandiyalı müştəriləri, həm də İrlandiyalı işçilərini Escoffier tərzi ilə tanış etdilər yüksək mətbəx1967-ci ildə restoran bağlanana qədər sonrakı nəsil Jammet ailəsində nisbətən dəyişməz qaldı. 1963-cü ildə Egon Ronay Təsvir edilən Restoran Jammet:

Sanki əsrin dönüşü, açılan qapının arxasında tamamilə qorunub saxlanmış kimi …Məkan, lütf, kiçik qırmızı dəri kresloların cazibəsi, fin-de-siècle divar kağızları və mərmər istiridye sayğacları keçmişi qabaqlayır. Ritz və Escoffier burada özünü evdəki kimi hiss edərdi.67

Ritz və Escoffier'in başqa bir çağdaşı Paul Besson, 1905 -ci ildə London Cecil otelindən Dublinə gəldi. Besson, XX əsrin birinci yarısında Dublindəki qonaqpərvərlik və iaşə sahəsindəki inkişafların çoxunda mərkəzi idi. Paul Bessonun oğlu Ken, əsrin üçüncü rübündə 1947-1974-cü illərdə Dublin restoranlarında Fernand Point kimi bir rol oynadı. O, Pierre Rolland, Hector Fabron, Claude Auzello və Maurice Neyrolles kimi bəzi əsas şəxslərin İrlandiyaya gətirilməsindən məsuldur. . Fabron, Londonda Escoffier -in yanında şagirdlik etmişdi və şifahi sübutlar, bu dövrdə İrlandiyada çalışan digər aşpazların (məsələn, Kordina, Uhlemann) da doğru olduğunu göstərir.68 The İrlandiya Otelçisi (Fevral 1954) Rollandın 'Fransanın ən çox seçilən kulinariya mütəxəssislərindən biri' olduğunu irəli sürdü. Daha əvvəl də qeyd edildiyi kimi, bir çox İrlandiyalı aşpaz Fabron tərəfindən təşkil edilən mübadilə proqramı çərçivəsində Escoffier -in həmkarı Albonun rəhbərliyi altında Londonun Savoy Grill -də də təhsil aldılar. Besson tərəfindən idarə olunan mətbəxlər, xüsusən Rolland altındakı Russell, Pointin mətbəxindəki kimi kulinariya istedadları üçün uşaq bağçasına çevrildi. La Piramid Bocuse və Jean və Pierre Troisgros kimi yeni nəsil Fransız aşpazlar üçün təlim verdi. Məlumat ötürülməsi, aşpazlar Dublindəki müxtəlif mətbəxlər arasında hərəkət edərkən də baş verdi. İkinci Dünya Müharibəsindən sonra Dublində işləyən Fransız aşpazlar, menecerlər və ofisiantlar, Besson ilə IT & ampGWU arasında razılaşma ilə asanlaşdırıldı və bu, kulinariya lideri olan bir İrlandiya iaşə heyəti nəslinin birinci dərəcəli təhsil almasına səbəb oldu. Sonrakı onilliklər ərzində İrlandiyada.

Beynəlxalq bilik ötürülməsi

Dublinin qızıl dövrü yüksək Mətbəx Restaurant Jammet (1967), The Red Bank Restaurant (1969) və The Russell Hotel (1974) ilə bağlanıldı. Həvəskarlar tərəfindən açılan Snaffles və The Soup Bowl kimi yeni restoranlar Dublin gurmelerinin yeni məkanları oldu. Yeni bağlanan restoranların mətbəx və yeməkxana işçilərindən bəziləri bu yeni müəssisələrdə və Lord Edward, Old Dublin kimi restoranlarda və mərkəzinə çevrilmiş Ashford Castle kimi bağ evli otellərdə vəzifə tapdılar. yüksək Mətbəx 1970 -ci illərdə və 1980 -ci illərin əvvəllərində İrlandiyada. Bu yeni fenomen yüksək Mətbəx bağ evlərindəki otellər, birbaşa Bocuse və Troisgros qardaşlarının nəzarəti altında təhsil alan Declan Ryan (Arbutus Lodge, Cork) və Ernie Evans (The Tower Hotel, Kerry) kimi şəxslərin hesabına idi. Jim Bowe, John Howard və Noel Cullen kimi digər İrlandiyalı aşpazlar həm Point, həm də Escoffierin təsiri altına düşdükləri 1950 -ci illərin sonu və 1960 -cı illərin əvvəllərində Londonun ən yaxşı restoranlarında və İsveçrədə çalışdılar. Point digər aşpazlara / restoratorlara dolayı yolla təsir etdi.

Hava nəqliyyatı genişləndikcə sonrakı illərdə bilik transferində xarici təsir artdı. Johnny Cooke (Polo One, Cooke's Café) kimi bəzi İrlandiyalı aşpazlar Amerikada çalışdılar və 1980 -ci illərin sonlarında Alice Waters və Jeremiah Towers -dən təsirlənən Kaliforniyanın ən son yemək fikirləri ilə geri döndülər. Kevin Thornton (The Wine Epergne, Thornton's), Michael Martin (La Stampa, The Tea Rooms), Shay Kirwan (The Commons), Paul Cartwright (Roly's Bistro), Paul Flynn (La Stampa, The Derby) kimi digər İrlandiyalı aşpazlar, James Carberry (ESB, DIT), John Dunne (Les Frères Jacques, Park, Duzy's) və Conrad Gallagher (Morels, Peacock Alley, Christopher's, Mango Toast) Albert kimi Michelin ulduzlu aşpazların mətbəxlərində çalışaraq Dublinə qayıtdılar. və Michel Roux, Nico Ladenis, Pierre Kaufman, Shaun Hill, John Burton-Race, Raymond Blanc və Anton Edelman İngiltərədə və Paul Bocuse, Jean və Pierre Troisgros, Georges Blanc və Alain Ducasse ilə Fransada əvvəl müzakirə olunmuşdur. Bu qayıdan İrlandiya aşpazları, öz növbəsində, İrlandiya aşpazlarının hazırkı nəslinə ən son texnikaları öyrətdilər yüksək mətbəx Fransız mətbəx kanonunda möhkəm kök salmışdı. Bu aşpazların həm Escoffier pravoslavlığı ilə həm də birbaşa və dolayı əlaqələri var nouvelle mətbəxi Fernand Point və şagirdlərinin üsulları Şəkil səkkizdə göstərilmişdir. Bu bağlantılar şifahi müsahibələrin təhlili və ikincil mənbələrdən müəyyən edilmişdir.69

Patrick Guilbaud restoranı

Dublinin ən nüfuzlu şəxsi yüksək mətbəx Yirminci əsrin son iyirmi ilində restoran, İrlandiyadakı rolu aşpazı Guillaume Lebrun ilə birlikdə Fransadakı Bocuse və ya İngiltərədəki Roux qardaşları ilə müqayisə edilə bilən Guilbaud idi. İrlandiyalı aparıcı aşpazlar və restoratorlar ilə onların Fransız və İngilis həmkarları arasında müxtəlif əlaqələr var idi. Bu şəxsiyyətlərin bir çoxu intibahın mərkəzində idi yüksək mətbəx 1990 -cı illərin ortalarında Dublində bir restoran.70 Yirminci əsrin son iyirmi ilində, Patrick Guilbaud restoranı standartları təyin etdi yüksək Mətbəx digər restoranların təqlid etdiyi. Onların mətbəxi və yemək otağı, həm İrlandiyalı, həm də xarici əsilli gənc istedadlar üçün uşaq bağçası rolunu oynayırdı, hətta bəzi restoranlarda aşpazlarının "keçmiş Patrick Guilbaud" olduğunu, xidmət etdikləri yüksək standartlı yeməklərin işarəsi olaraq reklam edirdilər.71 Restoran Patrick Guilbaud üçün bir reklam İrlandiya Times (23 iyun 1983, s 20) yeni İrlandiya bişirməyi vəd etdi La Nouvelle Mətbəx İrlandiya. Guilbaud qeyd edir ki, restoranın davamlı uğur qazanmasının əsas səbəblərindən biri, bacardıqları qədər yaxşı olmağa çalışmaq və daim özünü yeniləməkdir:

Restoranda hər on səkkiz ayda bir yeni qan gəlir. Heyətimizi dəyişdiririk, on səkkiz aydan sonra buraxmağa icazə veririk, ən yaxşı adamlar istisna olmaqla. Bu, restorana hər zaman yeni qan gətirir.72

Yeni kadrların bu yüksək standartlarda davamlı təhsili, Dublindəki The Commons -da baş aşbaz olan Sebastian Masi və sonradan Pearl Brasserie -nin aşbazı/sahibi Stefan Couzy kimi digər restoranlar üçün davamlı kadr axını təmin etdi. Maitre d'hotel Parkda və daha sonra Duzy's-in ortaq sahibi və ofisiant olan Bruno Bertha Le Coq Hardi və daha sonra Brunonun sahibidir. Ex-Restaurant Patrick Guilbaud işçiləri, son iyirmi il ərzində ən uğurlu Dublin restoranlarında iştirak etmişlər.73

Jimmy Kilbride və Şəhər və Gildiyalar 706/3 proqramı

Troisgros və Bocuse kimi Fransanın qabaqcıl aşpazları ilə işləməyin də Fransadan İrlandiyaya kulinariya biliklərinin ötürülməsində əhəmiyyətli olduğu təsbit edildi.74 Belə şəxslərdən biri, 2001 -ci ildə iki Michelin ulduzuna layiq görülən ilk yerli İrlandiyalı aşpaz olan Kevin Thornton idi. Thornton, müvəffəqiyyətinə görə xarici təcrübəsindən daha çox Jimmy Kilbride (Dublin Catering Kollecində qabaqcıl City və Guilds 706/3 proqramı üzrə müəllimi) üçün daha çox kredit verir. Kilbridein fikrini yemək tarixinə açdığını və öz qabiliyyətinə inam aşıladığını qeyd edir. Kilbridin yemək yeməyə gələndə əsəbiləşdirdiyi yeganə adam olduğunu xatırlayır Şərab Epergne restoran, "usta üçün yemək hazırlamaq kimi bir şey" olduğunu qeyd etdi.75 Jimmy Kilbride, 1970 -ci illərin sonlarından 1990 -cı illərin əvvəllərinə qədər City & amp Guilds 706/3 kursunu idarə etdi və şagirdləri, XX əsrin son onilliklərində İrlandiyada gələcək müəllimlər, sahibkarlar və kulinariya məsələlərində liderlər oldular. Onlarda öyrənmə sevgisi oyatdı və İrlandiyalı aşpazlara dünya səviyyəli olduqlarına inamı aşıladı. Kilbride, kursa qatılan İrlandiyalı aşpazların keyfiyyətindən, öhdəliyindən, marağından və fədakarlığından son dərəcə təsirləndiyini xatırlayaraq, Hotelympia'ya (Londonda keçirilən beynəlxalq bir kulinariya yarışması) getdikləri ilk il çoxsaylı mükafatlar qazandıqlarını qeyd etdi.76Şagirdlərindən biri olan Noel Cullen, Kilbride-ı aşpaz kimi qürurlandırdığını hesab edir və qabaqcıl aşpazlıq proqramının İrlandiyalı aşpazların şüurunun və özünüdərkinin artırılmasında əhəmiyyətli bir töhfə verdiyini qəbul edir.77

Tam assimilyasiya

Bir sıra müsahibələr Dublin restoranlarında işləməklə bağlı öz xatirələrini danışdılar, eyni zamanda XX əsrin birinci yarısında İrlandiyada sənaye lideri olmuş xarici əsilli atalarının xatirələrini və hekayələrini yaşadılar.78 Bəzi xarici əsilli restoratorlar, İrlandiyalıların özlərindən daha çox İrlandiyalı olduqları üçün 1169-cu ildə gələn Normanlara bənzəyirlər. Patrick Guilbaud, yeməyinin İrlandiya və ya Fransız olduğunu müzakirə edir:

Guillaume -un [baş aşpazı] və mənim yeməklərim, insanlar fransız olduğumuzu söyləyirlər, əlbəttə ki biz fransızıq, mən Fransada anadanam, Guillaume və Stefan da [Maitre D'Hotel], amma Guillaume burada iyirmi səkkiz ildir və cəmi qırx dörd yaşındadır, Fransada yaşadığından daha uzun müddət burada yaşayır, ailəsində iki oğlu və bir qızı var və İrlandiyalı bir xanımla evlidir. İrlandiya fikirləri və buna görə də onun qidası müasir İrlandiyadır, mən heç bir şey ifadə etmədiyi üçün müasir İrlandiya termini bəyənmirəm. Yeməyi onun yeməyidir, Guillaume yeməyidir. Guilbaudun tərtib edildiyi şəkildə restoranın yeməyidir. Fransız və İrlandiya qarışığıdır, çünki məhsul yerli məhsuldur, biz çalışırıq və yerli məhsulla işləyirik.79

Nəticə

Kulinariya tarixi sahəsi son otuz ildə davamlı olaraq artmaqdadır, lakin buna baxmayaraq, kulinariya sahəsində şifahi tarixdən istifadə nisbətən nadir olaraq qalır. Kulinariya tarixini daha yaxşı başa düşmək üçün lazım olan məlumatların çoxu müvəqqətidir və həm köhnə aşpazların, garsonların və restoratorların zehnində, həm də çardaqlarında qalan xatirələrdə və maddi mədəniyyətdə qalır. Müsahibələr zamanı əldə edilən həm şifahi ifadələrin, həm də maddi mədəniyyətin nümunələri, ehtiva etdikləri zəngin məlumat fondunu göstərmək üçün bu işə daxil edilmişdir. Bu məqalə, aşpaz tarixçiləri arasında "keçmiş keçmişin" bir hissəsini məlumatlandırıcılarla birlikdə məhv edilməzdən əvvəl toplamaq və qorumaq üçün şifahi tarixin istifadəsini müdafiə etdi.80 İrlandiya aşpazları və restoranları ilə digər ölkələrdəki əlaqələr aydındır, amma araşdırmalarım zamanı apardığım dərin şifahi tarix müsahibələrinin müqayisəli təhlili olmasaydı bunlar bilinməz və sənədsiz olardı. Diqqətimi çəkdim yüksək mətbəx, amma bu məqalə gələcək tədqiqatçıları şifahi tarixdən beynəlxalq səviyyədə bütün ərzaq xidməti işçilərinin həyat hekayələrini açmaq üçün bir vasitə kimi istifadə etməyə çağırır. Kulinariya kitabxanalarının kuratorlarını elektron şəkildə əldə edilə bilən şifahi tarix arxivləri yaratmağa çağırır. Hamımızı əhatə edən kulinariya müxtəlifliyinin və ənənələrinin nə qədər kövrək olduğunu bir çox amerikalıya xatırlatmaq 2005 -ci ildə Katrina qasırğasının faciəsini aldı.

  1. Ellen Messer, Barbara Haber, Joyce Toomra və Barbara K Wheaton, 'Kulinariya Tarixi', Kennethe F Kiple və Ornelas'da (eds), TheCambridge Dünya TarixiQida, Cambridge: Cambridge University Press, 2000, s 1367-1380.
  2. Müəllifin PhD, 'Fransız dilinin yaranması, inkişafı və təsiri Yüksək Mətbəx 1900-2000-ci illərdə Dublin restoranlarında ictimai yeməklərdə: şifahi bir tarix ', onlayn olaraq http://arrow.dit.ie/tourdoc/12/ ünvanında əldə edilə bilər.
  3. Amy Trubek, Yüksək Mətbəx:Necəfransızlar icad etdilərtheKulinariya peşəsi, Philadelphia, University of Pennsylvania Press, 2000,
  4. Eva Barlösius, 'Dünyada Yemək və İçmək: Fransa', Kennethe F Kiple və Kriemhild C Ornelas (eds), TheCambridge Dünya TarixiQida, Cambridge: Cambridge University Press, 2000, s1210-1216.
  5. Trubek, 2000, p x
  6. Máirtín Mac Con Iomaire, 'Louis Jammet', Alice Arndt (ed) Kulinariya tərcümeyi -halı, Houston, Texas: Yes Press, 2006, səh 218-219.
  7. Máirtín Mac Con Iomaire, 'Pierre Rolland - İrlandiya ’s İlk Michelin Ulduz Şefi, Otel& amp; Catering Review, cild 37, no 12, 2004, s
  8. Egon Ronay, EgonRonay ’s1965Otellərə bələdçiRestoranlarBöyük Britaniya və İrlandiyada 32 Motorlu Xəritədə, London: Gastronomes Limited, 1965, s
  9. Kevin C Kearns, Dublin küçəsiHəyatvə Lore:Şifahi Tarix, Dublin, Glendale, 1991 Kearns, DublinTenementHəyat:Şifahi Tarix, Dublin: Gill və Macmillan, 1994 Kearns, DublinPub Life vəLore:Şifahi Tarix, Dublin, Gill və Macmillan,
  10. Nancy Duran və Karen MacDonald, 'Qida Araşdırmaları üçün Məlumat Mənbələri', Qida, Mədəniyyət& amp Cəmiyyəti, cild 9, no 2, 2006, səh 233-243. layihələr/food_wine/food.html. sənədli/oh/index.html. səs/ohist/ohnls/nlsfood/food.html.
  11. Polly Russell, 'İstehsal xatirələri: quşçuluq istehsalında ticari, komanda və fərdi hekayələr', ŞifahiTarix, cild 36, № 1,
  12. David Sutton və Michael Hernandez, 'Mətbəxdən gələn səslər: yemək alətləri ayrılmaz mal kimi', ŞifahiTarix, cild 35, no 2,
  13. Graham Smith, 'Fərdi/kollektiv yaddaşın ötəsində: qadınların yemək, ailə və münaqişə haqqında transaktiv xatirələri', Şifahi Tarix, cild 35, № 2, 2007.

114 və aşpaz, Dublin 1937 -ci il təvəllüdlü, Artur McGee ilə müsahibə, Máirtín Mac Con Iomaire, 6 yanvar 2004


Coquelet a la géorgienne

Təvazökar qozu nəzərdən keçirin. Bəlkə də tərkibində antioksidanlar olduğu üçün sağlamlığı artıran keyfiyyətlərə və hətta ömrünü uzadan xüsusiyyətlərə sahib olduğu söylənilir. İndi gürcüləri və onların Qara dəniz sahilindəki gözəl dağlıq torpaqlarını və Jasonun qızıl keçini axtarmağa getdiyi deyilən ölkəni düşünək. Qoz yer üzündə ən uzunömürlü insanlar arasında olan gürcülərin mətbəxində bu qədər böyük rol oynadığına görədir? Qozu sarımsaq, ədviyyat və göyərti ilə birləşdirib, bu reseptdə olduğu kimi tez -tez, bəzən ızgara toyuqla xidmət etdikləri möhtəşəm bir sous hazırlayırlar.

Coquelet a la géorgienne / Qoz sousu ilə toyuq

Keçən gün qonaqlara bu kimi tanınan kiçik, gənc toyuqdan istifadə etdim kokelet Fransa. İlk olaraq qızıma sınadı. Onun reaksiyası? ‘Trop bon! ’ (Fransızca ‘awesome ’ üçün danış). Sos vaxtından əvvəl hazırlanır, toyuq xırtıldayan ətirli olması üçün yüksək temperaturda qovrulur və süfrəyə gətirəndə hazır olun. vayaahs. Eyni sous, yaşıl lobya və ya ispanaq kimi bişmiş tərəvəzlərdə mükəmməl işləyir. Gələn həftə qızardılmış ördəkdə xidmət etməyi planlaşdırıram. Amma fransızca? Əla, indi belədir. Onilliklər ərzində Paris masamın ulduzu idi.

Dünyanın möhtəşəm mətbəxlərini nəzərdən keçirərkən hind, tay, fars, çin, italyan və əlbəttə ki, fransız — nadir hallarda gürcü mətbəxindən bəhs olunur. Bu, şübhəsiz ki, qloballaşma yolu ilə zamanla dəyişəcək. Bu arada, bir qadın gürcü mətbəxinin Qərbdəki gündəlik aşpazlar üçün əlçatan olması üçün çox işlər gördü. Ustad Anya von Bremzendir Zəhmət olmasa Cədvələ, 1990 -cı ildə çıxan, keçmiş SSRİ -nin bütün respublikalarından reseptləri ehtiva edir.

Bu yaxınlarda Anya ilə yeni kitabı haqqında müsahibə almaqdan zövq aldım. Sovet yemək sənətinə yiyələnməkKitabının adı yemək kitabı deyil, qida obyektivindən baxılan Sovet İttifaqının maraqlı bir tarixidir. Müsahibəni görmək istəsəniz, bu burada Paris Writers News adlı bir Fransız ədəbi saytında.

Ədəbi cəbhədə daha bir şey: Aranızdakı oxucuları/yazıçıları maraqlandıra biləcək yazı sənətinə dair yeni bir blog açdım. Təxminən qırx ildir ki, hər gün boş səhifə ilə üzləşən bir jurnalist və yazıçı olaraq bəzi fikirlərimi bölüşmək qərarına gəldim. İlk yazı, Bu Əsl Hekayədir, bir xatirədə təsvir olunan insanların adlarının dəyişdirilməsinin etikasını nəzərdən keçirir. Oxudunuzsa fikirlərinizi əlavə edin. Onları görmək çox xoşuma gəlir.


Chef 's Cədvəli yemək sənədli formatını necə dəyişir

Mike Gibson tərəfindən

Yayımlanma tarixi: 13 sentyabr 2016

David Gelb "Qəhrəmanın səyahətini axtarırıq" deyir. Onunla birlikdə Parisdəki üç Michelin ulduzlu L'Arpège restoranının zirzəmi masasında otururam, dünyanın qabaqcıl ferma-to-table aşbazı Alain Passardın tərəvəz-qabaq dadma menyusundan yeddi və ya səkkiz kurs. Gelb mənə öz filmindən danışmır Lazarus təsiri, keçən il buraxıldı. Əslində sözügedən qəhrəmanlar heç bir bədii əsərdən deyil. Aşpazlardan danışır.

Gelb'in Netflix orijinal seriyası Aşpaz Masası, 2014-cü ildə platformada premyerası olan bir oyun dəyişdiricisidir. Yalnız yemək sənədli formatı üçün deyil - onilliklər ərzində yemək axtaran dünyanı gəzən və ya insanlara studiya mətbəxinin rahatlığından bişirməyi öyrədən keçmiş restoran aşpazlarının ətrafında qurulmuşdur - həm də bütün peşə üçün. Bu möhtəşəm görünə bilər, amma sadə həqiqət bu qədərdir Aşpaz Masası, nəinki aşpazın nə olduğunu və necə olduğunu deyil, səbəbini də düşünən bir sənədli serial olmayıb.

Heç görməmisinizsə, hər bölüm Aşpaz Masası Fərqli bir sənaye lideri və ya görkəmli bir aşbazla səmimi bir müsahibə ilə əlaqələndirilir, ancaq xidmət zamanı onları filmə çəkmək də daxil olmaqla restoranlarının iş tərzinə daha əvvəl heç görülməmiş və tez-tez sarsılmaz bir görünüş verir. Hər saat davam edən film, restoranlarının ən yüksək səviyyədə çıxış etməsi üçün sözügedən aşpazların üzərinə götürdüyü fədakarlıqdan bəhs edir. Həm də dərisinin altına girir - onların iş tərzini və ən əsası bişirmə səbəblərini anlayır.

David Gelb L'Arpège -də kamera arxasında

Fotoşəkil Lucie Cipolla / Netflix

Gelb mənə izah edir ki, özü və ekipajçıları, rejissorları və redaktorları üzərində qurduqları proses "plan hazırla, sonra özünü göstər, sonra planı at". Hər bir epizodu hazırlamaq üçün hər aşpazla on gün davam edir - əllərində olan budur. Və Gelb bir bədii film rejissoru olsa da, qrupun əvvəlcədən müzakirə etdiyi motivlər və yerlər haqqında kobud fikirlər istisna olmaqla, epizodun heç bir hissəsini ssenariyə yaza bilməz. "Bunun asan bir izahı, Massimo Bottura ilə birlikdə idarə etdiyim ilk bölüm idi" dedi.

"Telefonla uzun müddət danışdıq, həm onunla, həm də həyat yoldaşı Laura ilə, nə olacağını düşündüyümüz bir plan hazırladıq. Amma Massimo bu spontan insandır, buna görə də olmalı olduğumuz ilk gündə uzun bir müsahibə verərək, onun Parmigiano mağazasına getmək istədiyini hiss etdik - buna görə də tam olaraq bunu etdik. "

İlk iki mövsüm, digərləri arasında, DOM-dan olan Braziliyalı aşpaz Alex Atala, Amazondan geri dönən bir sürat gəmisinin arxasında yatır və Francis Mallman, heç kimin yaşamadığı bir Patagonya adasında. Gaggan Anandın qardaşı N'Naka'nın aşpaz patronu Niki Nakayamanın sosial baxımdan mühafizəkar bir ailədə Dominik olaraq homoseksual olaraq ölməsi də daxil olmaqla, bu aşpazların bəzilərinin zirvəyə səyahətlərində keçməli olduqları şəxsi travmalara barışmaz baxışlar da var. Crenn, övladlığa götürən atasını itirir və ya serialın ən qaranlıq istehzalı və dərindən emosional döngəsində, böyük Chicago restoranı Alinea -dan Grant Achatz, dil xərçəngi ilə mübarizə aparır, bu da onu sıfırdan dadmağı öyrənmək məcburiyyətində qoyur. restoranda artıq üç Michelin ulduzu vardı. Bəzən xam, bəzən də poetikdir - əleyhdarları onu şişirdilmiş adlandıra bilər - ancaq dünyanın daha əvvəl gördüyü hər hansı bir yemək televiziyasından daha real və dərhal hiss olunur.

"Bizim işimiz aşbazın ehtirasını yönləndirməkdir" deyir Gelb. "Hələ də bir film çəkmək üçün lazım olanlara sahib olduğumuzdan əminik, amma bu şəkildə bir işbirliyi halına gəlir və bu sənədli filmlərin əyləncəsidir. Müsahibələr apararkən aşpaz haqqında bəlkə də əvvəlki jurnalistlərin bilə biləcəyi şeyləri kəşf edirik. Başa düşmədiyimiz və ya düşündüyümüz qədər vacib bir şey yoxdur. Və maraqlı olduğunu düşündüyümüz şeylərin bəziləri, aşpazların vacib olduğunu düşünmədikləri üçün bir aşbaz öz həyat hekayəsinə bizdən fərqli olaraq baxacaq. şeylərə uyğunlaşırıq və on günümüz var və bir filmlə ayrılmaq böyük bir məsuliyyət daşıyır və bu, rejissorların qarşısında duran problemdir. Bu, saxta olmadan on gün ərzində dürüst və tamamlanmış bir şeyi çəkir. "

Gelb, qida əsas ehtiras olan bir film rejissorudur-ən yüksək səviyyədə nümunəvi, çılğın templə və daim dəyişən yemək mənzərəsinə fanatik bir baxışı var və onun əsas mədəniyyətə getdikcə artması. Millennialların nisbi baxımdan özlərindən əvvəlki nəsillərə nisbətən yemək və içkilərə daha çox pul xərcləməsinin səbəbi, bu jurnalın mənasını verən eyni jurnal və digər çoxsaylı regional və qlobal qida nəşrlərinin bu qədər ac oxucu tapmasıdır.

Yemək mədəni bir maldan pop-mədəni bir məhsula keçir, aşbazın görmə qabiliyyəti hər zaman ən yüksək həddədir və bu kimi şoular göstərir. Aşpaz Masası atəşi yandırın. Ancaq Gelb-in açıq-aydın povest qabiliyyətindən başqa-ilk olaraq uzun metrajlı sənədli filmdə nümayiş etdirildi Jiro Sushinin Xəyallarıməhdud bir teatr buraxılışından sonra Netflix -in siyahısına əlavə olunaraq populyarlıq və bəyənmə qazanan - sual qalır: niyə əvvəllər heç kim yemək sənədli filminə bu şəkildə yanaşmamışdı?

Gelbdən soruşuram ki, o və ya povest əsaslı sənədli film çəkməklə məşğul olan hər kəs on il əvvəl buna bənzər bir şey edə bilərmi? "Biz bunu bacardıqca bu cür şouları çətinliklə edə bilərdim" deyə cavab verir. "İnsanlar bir müddət aşpazlarla maraqlandılar və yemək TV bir müddətdir uğur qazandı, amma düşündüklərimiz bir az fərqlidir. Bugünkü iqlim və ya tamaşaçıların iştahı daha dərin bir hekayəyə imkan verir. -şefin həyatına nəzər salaq və bizdən reseptləri izah etməyi və Julia Childsdan başlayaraq yemək bişirmək üçün orijinal ənənə olan təlimatlı bir yemək şousu etməyimizi gözləmirlər və ya tələb etmirlər.

"Tamaşaçıların bunu qəbul etməsi, Netflixin də bunu qəbul etməsi - bizim içimizdəki qumar onların bəhrəsini verir, çünki digər şəbəkələrin mütləq mövcud olmadığına inanmadıqları bu tip proqramlar üçün bir tamaşaçı tapdılar."

Yemək mədəni bir maldan pop-mədəni bir məhsula keçir, aşbazın görünürlüyü hər zaman ən yüksək səviyyədədir

İstehsalında əhəmiyyətli bir amil, 2010-cu illərin ortalarında texnoloji məhdudiyyətlərin nisbi olmamasıdır. Rəqəmsal film istehsalında minilliyin dönüşü əsas cərəyana çevrildi - kinorejissorlar indi əvvəlkindən daha kiçik və daha yüngül kameralarla, bəzən hətta həvəskar həvəskarların asanlıqla ödəyə biləcəyi DSLR kamera ilə kinematik bir görünüş və hiss əldə edə bilərlər. "Texnologiya, bunu on il əvvəlkindən daha ucuz qiymətə etməyə imkan verir" deyir Gelb. "O zaman belə bir keyfiyyətdə çəkiliş aparmaq üçün onu 35 mm filmə çəkməli idiniz." Kiçik bir məqam kimi görünsə, ənənəvi Hollivud filminin ölçüsünü, sonra restoran mətbəxini düşünün. Rəqəmsal film çəkilişinin avadanlıqları kiçilməyə başlayana qədər, bir kamera birdən çox olsun, bir xidmətin çəkilişi ilə mübarizə aparardı.

Gözəl görüntülər yaradan yüngül kameralarla, canlı, bədii lövhələr Aşpaz Masasımövzuları canlanır. Amma texnologiya eyni zamanda tamaşaçıya ilk təcrübə hissini də verir: aşpazların yanındayıq, ancaq sizi yemək otağına aparır. Bu yaxınlarda bir ehtimal halına gələn bir daldırma hissidir və izləyicilərinin çoxu dünyanın ən ikonik restoranlarından birində yemək yeyə biləcək qədər yaxındır. Aşpaz Masası tamaşaçıya həm xidmətin gərginliyi zamanı, həm də aşpazların müşayiət edən monoloqlarında bu aşpazların işlərinə və şəxsiyyətlərinə əsl, çılpaq şəkildə əsl fikir verir.


Paul Bocuse, əsrin aşpazı haqqında bilmək lazım olan 20 şey

20-01-2018

Paul Bocuse, Fransız və dünya mətbəxinin nəhəngi öldü. Burada və inanılmaz karyerasında ən vacib anların və ifadələrin siyahısını təqdim edirik

- yeganə oğlu Georgeİrma, Paul Bocuse 1926-cı ildə Liondan bir neçə kilometr aralıda Collonges-au-Mont-d & rsquoOr şəhərində anadan olmuşdur. 11 fevralda 92 yaşını qeyd edəcəkdi.

- İlk dəfə 17 -ci əsrdə başlayan aşpazlar sülaləsindəki epigone, 16 yaşında, İkinci Dünya Müharibəsinin ortasında, yanında toka və önlük taxdı. Claude Maret, restoranda aşpaz Soierie Lionda. Tezliklə könüllü olaraq Fransa ordusuna qatıldı. Elzasda güllə yarası aldı və ABŞ -da amerikalılar tərəfindən müalicə edildi.

- İlk ustadları arasında əhəmiyyətli bir qadın var, Eug & eacutenie Brazier (1895-1977), La M & egravere Brazier, müasir Fransız mətbəxinin anası. Eyni zamanda iki restoranda 3 Michelin ulduzu almaq üçün ilk aşpazı (kişi və ya qadın, fərq etməz) rsquos: Rue Royale Lionda və Col de la Lu və egravere Lu & egravere şəhərində. Bocuse Alplərdəki restorana komis olaraq gəlir. Onu belə xatırladı: & laquoGüclü və təvazökar bir qadın idi. Kişiləri və restoranı üçün ən yaxşı məhsulları necə seçəcəyini bilirdi. Ondan öyrəndiyi bir dərs.

- Təlimləri əfsanəvi olaraq davam etdi Lucas Karton Parisdəki restoran. Richard Gaston aşbaz və mətbəx briqadası daxildir Jean Pierre Troisgros, Fransız mətbəxinin başqa bir sütunu və köhnə dostu Cənab Paul. 1950 -ci ildə gedir La Piramid Vyanada, Lyon yaxınlığında, ustadın qanadı altında Fernand Point.

- 1975 -ci ildə Fransa Respublikası tərəfindən verilən ən yüksək qiymətləndirmə olan L & eacutegion d & rsquohonneur aldı. Prezidentin imzaladığı məktubu alanda Val & eacutery Giscard d & rsquoEstaing bir dostun zarafatı olduğunu düşünür. Elə həmin il, münasibəti qeyd etmək üçün hələ də ən məşhur yeməyi olanı hazırlayır. Şorba auf truffes VGE (ikincisi prezident və rsquos baş hərfləridir). Orijinal resept? Yuxarıdakı xəmir pastasını parçaladıqdan sonra dörddə bir litr konsentratlı toyuq bulyonu, 20 qram çiyələk, Perigord trüfləri, uzun müddət yağda bişirilmiş göbələklər tapa bilərsiniz.

- 1989 -cu ildə fransız jurnalistlərinin bələdçisi Henri GaultChristian Millau, nouvelle mətbəxinin manifestinə imza atan, Bocuse'u & ldquoChef of the Centre & rdquo olaraq irəli sürdü. 22 ildən sonra da Amerikanın nüfuzlu Kulinariya İnstitutundan aldığı bir titul.

- Sonrakı onilliklərdə Lyonda və ətrafda 9 restoran və brassery açdı Le Nord, l 'Est, Le Sudl 'Ouest. Beaujolaisdə bir sahə aldı və böyük bir kolleksiyaçı oldu. Yaponiya, ABŞ və İsveçrədə saysız -hesabsız məsləhət layihələrini də tamamladı.

- Tarixə düşən yeməkləri daxildir Qoz və püstə ilə ördək, Bresse toyuq fricassee krem ​​və morel ilə, Antoine Car & ecircme üslubunda Porto jelatinli ördək balası, Fransız tərzi Maine lobster salatı, Spagetti və agrave la Fernand Point ilə dəniz bass filesi, xırtıldayan kartof cipsli kefal., Le Prezident Maurice Bernachon tortu. Bu reseptlər tarixi Fransız gözəl yeməklərində, burjuaziyada və qurumlarda güclü göstərişlərə malikdir.Kalorili zəngin və mürəkkəb yeməklər.

Paul BocuseGualtiero Marchesi 1995 -ci ildə çəkilmiş bir fotoşəkildə, at Albereta Erbuscoda. Bir neçə həftə ərzində dünyasını dəyişən iki nəhəng (şəkil artasersepasqual.com)

- Yeməyin həzm olunmasından danışarkən, onun bu sözləri məşhur oldu: & laquoİyi hiss etmək istəyirsənsə, həkimə get & raquo. Nəticə: & laquoDon & rsquot restoranıma gəlin, mən sizin həzminizlə maraqlanmıram & raquo. 1973 -cü ildən bəri siyahıda yüngül hazırlıqların olması və yağ və ağır sousların daha yüngül və həzmi asan olanlarla əvəz edilməsi Nouvelle Mətbəxinin prinsiplərinin açıq şəkildə pozulması idi. Bokus manifestin təşəbbüskarlarından biri idi, lakin hərəkatla ziddiyyətli bir əlaqəsi vardı. Prinsipləri bölüşdüyü bir fəlsəfənin tərəfini tutmaq üçün çox məşhur idi.

- Onun mətbəx tərzi? & laquoDəyişməz & raquo, tənqidçi dedi Par Thibaut Danancher, & laquo Krem, yağ və şərab & raquo arasında mükəmməl bir uyğunluq, bir əsrdən çox əvvəl, artıq əziz olan triptix Georges Auguste Escoffier, Fransız və dünya gözəl yemək kataloqu edən. & laquoNə üçün qalib fəlsəfəni dəyişməliyəm? & raquo, Bokus hər zaman hər hansı bir dəbə allergiyası var. Və məşhur cümləni əlavə etdi: & laquoİncə bir mətbəxin olduğunu düşünürəm: yaxşı mətbəx & raquo.

- Vejetaryenlik? Heç vaxt: & laquoHər bir hörmətli yemək həmişə ət və raquo ilə bitməlidir. Molekulyar? & laquo Əlbəttə yox & raquo.

- Fransız sümüyə qədər: & laquoBizim ölkəmiz, Aralıq dənizi və Atlantik Okeanı tərəfindən müəyyən edilmiş, Bresse şəhərində nəhəng bir toyuq ferması və Charolaisdə mal -qara olan böyük bir balıq tankıdır. Şimaldan cənuba sonsuz meyvə bağlarımız, bənzərsiz bir terroirimiz var və üzüm bağlarında elçilərimizin ən yaxşısını tapa bilərsiniz. Başqa heç bir ölkədə bu şans yoxdur. İki il əvvələ qədər menyular yalnız ana dilində idi.

Lyonun ətrafındakı restoranı, 52 ildir 3 Michelin ulduzu

Arasında Alain DucassePierre Troisgros

- Daha sonra onun başqa bir məşhur sözünü inkar edən bir bəyanat: & laquoFransız mətbəxinin hegemonluğu, italyan aşpazlar qazandıqları və oturduqları və irqi keçirdikləri böyük irsi dərk edənə qədər davam edəcək.

- Qadınlara olan ehtirası da bədnam idi. Üçü onun eyni zamanda rəsmi olaraq rdquo ortaqları idi. Bokus& rsquo triqamiya. Bunlar gizli işlərdən daha çox idi. Görüşdü Raymonde Müharibədən əvvəl 16 yaşında gənc bir sarışın qız. Uzun illər restoranın cilovunu tutdu. 1946 -cı ildə qızları Fran & ccediloise Doğulub. 1969 -cu ildə xəstəxana müdiri ilə əlaqəyə başladı Raymone, oğlunu dünyaya gətirən aşpaz J & eacuter & ocircme Bocuse, bir neçə ildir ailə imperiyasını idarə edən. Üçüncü qadındır Patrisiya, yalnız iki il sonra tanış olduğu adam Raymone. Orada qızına söylədiyi məşhur bir təklif var & Egraveve-Marie, Bocuse & rsquos tərcümeyi -halını quran: & laquoYolda tanış olduğum üç qadına sadiq qaldığım illərin sayını saysam, 135 illik ortaq həyat & raquo əldə edərəm. Bu yaxınlarda əlavə etdi: & laquoKadınlarıma verdiyim ağrı istisna olmaqla heç bir peşmançılığım yoxdur. Ümid edirəm məni bağışlayacaqlar & raquo.

- Peşəsini gənclərlə bölüşməyi sevirdi. Legion aşpazların Institut d & rsquo & Eacutecully -dəki məktəbini seçməsinin səbəbi budur. Bu səbəbdən, indi fərqli millətlərdən olan aşpazlar arasında ən məşhur yarışma olan Bocuse d & rsquoOr -u təsis etdi, 1987 -ci ildə ilk nəşr: & laquoI & rsquom çox xoşbəxtəm & raquo, & laquothat bu gün bir çox kiçik Boksun böyük aşpaz olduqlarını söylədi. Bu mənim ən böyük sevincim və rəqsimdir.

Massimiliano Alajmo& rsquos Instagramda vida. Bocuse ziyarət etdi Le Calandre cəmi bir neçə həftə əvvəl

- Yanında işləyən şagirdlər və həmkarları Fransız (və yalnız Fransız deyil) restoran səhnəsinin Gothasıdır. Yalnız bir neçəsinin adını çəkək: Alain Şapeli, Ren və eacute Lasserre, Pierre Laport, Gaston Len və ocirctre, Georges Blanc, Mark Veyrat, Roger Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Raymond Oliver, PaulHaeberlienMichel Guerard.

- Son illərdə bir çoxları bunu düşünür Auberge du Pont de Collonges Yalnız bir yeməkdə Fransız mətbəxinin tarixini anlamaq üçün qaçırılmayacaq bir dayanacaq olaraq. Digər tərəfdən, daşınmaz menyusu və müasir fikirlərə məhəl qoymaması səbəbindən tənqid edildi.

- Ölümündən xəbər tutan kimi Liondan dost və aşpaz Christophe Marguin, tərəfindən müsahibə alındı Le Progr və egravessözlərini kəsmədən dedi: & laquoGod öldü & raquo. Gənc və yaşlı aşpazların vidalaşmaları sosial şəbəkələri bürüyür.

- Bir müddətdir xəstələnir, amma hər masada qonaqları salamlamağı dayandırmırdı. Deyirdi: & laquo Həyat avtobusunu sürüb geriyə baxanda bir çox dostumun artıq ayrıldığını görürəm. Gec -tez onlara qoşuluram & raquo.


Tarix (Histoire)

Orta əsrlər

Zamanın maddələri fəsillərə və kilsə təqviminə görə çox fərqli idi və bir çox maddələr duz, ədviyyat, bal və digər qoruyucu maddələrlə qorunurdu. Gec yaz, yaz və payız bolluq bəxş etdi, qış yeməkləri isə daha seyrək idi. Heyvanlar qışın əvvəlində kəsilirdi. Donuz əti tez -tez duzlu, duzlu və hisə verilmişdi. Baconda pastırma və kolbasalar çəkiləcək, dili və hamsları duzlu və qurudulmuş olardı. Xiyar da duzlu idi, göyərti isə bankalarda duzla dolu olardı. Meyvələr, qoz -fındıq və kök tərəvəzləri qorumaq üçün balda qaynadılırdı. Balina, yunus və porpoise balıq sayılırdı, buna görə də Lent zamanı bu dəniz məməlilərinin duzlu ətləri yeyilirdi. [3]: 9-12

Süni şirin su gölməçələri (adlanır güveçlər) sazan, pike, qarğıdalı, çipura, yılanbalığı və digər balıqları saxlayırdı. Quşçuluq xüsusi həyətlərdə saxlanılırdı, göyərçin və balqabaq elit üçün ayrılmışdı. Oyun çox qiymətli idi, lakin çox nadir idi və geyik əti, qaban, dovşan, dovşan və quşlardan ibarət idi. Mətbəx bağları, bu gün nadir hallarda istifadə edilən tansy, rue, pennyroyal və issop kimi bəziləri də daxil olmaqla otlar təqdim etdi. Baharatlar o vaxt qiymətli idi və çox bahalı idi - tərkibinə bibər, darçın, qərənfil, hindistan cevizi və topuz daxildir. O vaxtlar istifadə olunan, amma bu gün artıq Fransız mətbəxində olmayan kublar, uzun bibər (hər ikisi qara bibərə bənzər üzümlərdən), cənnət taxılları və qalengale. Şirin-turş tatlar ümumiyyətlə sirkə olan yeməklərə əlavə olunurdu verjus şəkər (zənginlər üçün) və ya bal ilə birlikdə. Yemək hazırlamağın ümumi bir yolu, qida maddələrindən istifadə etmək üçün faydalı olduğuna inanılan qarışıqları incə bişirmək, qarışdırmaq və incə pastalar və süzgəclərə süzmək idi. [3]: 13-15

Vizual ekran mükafatlandırıldı. Parlaq rənglər, məsələn, ispanaqdan və pırasa yaşıl hissəsindən olan şirələrin əlavə edilməsi ilə əldə edilmişdir. Sarı zəfəran və ya yumurta sarısından, qırmızı günəbaxandan, bənövşəyi rəngdən gəldi Crozophora tinctoria və ya Heliotropium europaeum. Qızıl və gümüş yarpaq qida səthlərinə qoyularaq yumurta ağı ilə sürtülür. Kimi nəticə çıxarıldı Torte parmerienne qızıl yarpaqla örtülmüş toyuq barabanı qülləsi olan bir qalaya bənzəyən bir pasta yeməyi idi. Zamanın ən möhtəşəm sərgilərindən biri, qovuğu quş və ya tovuz quşu dərisinə lələkləri toxunmamış, ayaqları və dimdikləri qızılla örtülmüş şəkildə tikilmişdi. Hər iki quş ipli və dadı xoşagəlməz olduğundan, dəri və lələklər saxlanıla və qaz və ya toyuq kimi daha dadlı quşların bişmiş, kıyılmış və ədviyyatlı əti ilə doldurula bilər. [3]: 15-16

Orta əsrlərin ən tanınmış fransız aşpazı, Taillevent olaraq da bilinən Guillaume Tirel idi. Taillevent 14 -cü əsrdə bir çox kral mətbəxində çalışdı. İlk vəzifəsi 1326 -cı ildə bir mətbəx uşağı idi. VI Philipin aşbazı, sonra II Yəhyanın oğlu Daufin idi. Dauphin, 1364 -cü ildə Fransa kralı V Charles, baş aşpazı Taillevent idi. Karyerası altmış altı il davam etdi və ölümündən sonra iki arvadı arasında möhtəşəm bir şəkildə dəfn edildi. Qəbir daşı onu zirehlə təmsil edir, üç yemək qabı olan bir qalxan tutur, marmitlər, üstündə. [3]: 18-21

Ancien Rejim

Paris mədəniyyətin və iqtisadi fəaliyyətin mərkəzi mərkəzi idi və buna görə də burada ən yüksək səviyyəli kulinariya ustaları tapılmalı idi. Kimi Parisdəki bazarlar Les Halles, la Megisserie, yanında tapılanlar Rue Mouffetardvə digər şəhərlərdə oxşar kiçik versiyalar yemək paylanmasında çox əhəmiyyətli idi. Fransızlara özünəməxsus kimliyini verənlər, orta əsrlərdə inkişaf etmiş gildiya sistemi ilə tənzimlənirdi. Parisdə loncalar həm şəhər hökuməti, həm də Fransız tacı tərəfindən tənzimlənirdi. Gildiya kulinariya sənayesinin müəyyən bir sahəsindəki işçilərə yalnız bu sahədə fəaliyyət göstərməsini məhdudlaşdırdı. [3]: 71-72

İki gildiya qrupu var idi - birincisi, xammalı qəssablar, balıqçılar, taxıl tacirləri və bağbanlarla təmin edənlər. İkinci qrup, hazır ərzaq çörəkçiləri, pasta aşpazları, sous hazırlayanlar, quşçular və iaşəçilər təmin edənlər idi. Həm xammal, həm də hazır yemək təklif edən loncalar da var idi yükləyicilərrossistlər (qızardılmış ət yeməklərinin tədarükçüləri). Bişmiş ət tortları və yeməkləri, çiy ət və quş əti verərdilər. Bu, eyni xammal satan qəssab və quşçularla bağlı problemlərə səbəb oldu. [3]: 72-73 Loncalar sənayedə olanlar üçün təlim meydanı kimi xidmət edirdi. Aşpaz köməkçisi, tam hüquqlu aşpaz və usta aşpaz dərəcələri verildi. Usta aşpaz səviyyəsinə çatanlar, fərdi sənayesində xeyli dərəcəyə sahib idilər və yüksək gəlir səviyyəsinə, iqtisadi və iş təhlükəsizliyinə sahib idilər. Bəzən kral mətbəxində olanlar gildiya iyerarxiyasına düşdülər, ancaq kral mətbəxlərinin xidmətindən ayrıldıqdan sonra bacarıqlarına əsaslanaraq onlara paralel randevu tapmaq lazım idi. Paris aşpazlarının ’ gildiya qaydalarının bu hərəkata icazə verdiyi üçün bu qeyri -adi deyildi. [3]: 73

16 və 17 -ci əsrlərdə Fransız mətbəxi, Yeni Dünyadan bir çox yeni qida məhsulunu mənimsəmişdir. Qəbul edilməsi gec olsa da, ziyafət qeydlərində Catherine de ’ Medici (1519-1589?) Bir şam yeməyində altmış altı hinduşka xidmət etdiyini göstərir. [3]: 81 Cassoulet adlanan yeməyin kökləri Yeni Dünya kəşfindən qaynaqlanır və bu yeməyin yaradılmasında əsas rol oynayır, lakin Kristofer Kolumb tərəfindən kəşf olunana qədər Yeni Dünya xaricində mövcud deyildi. [3]: 85

Yüksək mətbəx (tələffüz olunur [ot kɥizin], “high cuisine ”), 17 -ci əsrdə La Varenne adlı bir aşbazla təməl qurmuşdur. Kimi əsərlərin müəllifi kimi Le Cuisinier françois, o, ilk əsl Fransız yemək kitabını nəşr etdirdi. Onun kitabında donuz əti yağından istifadə olunan roux haqqında bilinən ən erkən istinad var. Kitabda biri ət günləri, biri də oruc üçün iki bölmə var idi. Onun reseptləri orta əsrlərdə məlum olan aşpazlıq üslubundan bir qədər yüngül yeməklər hazırlamağa yönəlmiş yeni texnikalara və ayrı -ayrı xəmirlər və dövriyyələr kimi daha təvazökar pirojnalar təqdim etməsinə səbəb oldu. La Varenne də 1667 -ci ildə pasta haqqında bir kitab nəşr etdi Le Parfait konfiquratoru (kimi yenidən nəşr olundu Le Confiturier françois) eyni şəkildə yenilənmiş və desertlər və xəmirlər üçün yüksək səviyyəli mətbəx standartlarını kodlaşdırmışdır. [3]: 114-120

Şef Fransua Massialot yazdı Le Cuisinier roïal və burjua 1691 -ci ildə, Louis XIV dövründə. Kitabda 1690 -cı ildə kral saraylarına xidmət edilən menyular var. Massialot əsasən sərbəst aşpaz işləyib və heç bir xüsusi evdə işləməyib. Massialot və bir çox digər kral aşpazları, Fransız krallığı ilə birlikdə xüsusi imtiyazlar aldı. Gildiyaların tənzimlənməsinə tabe deyildilər, buna görə də heç bir məhdudiyyət olmadan toy və ziyafət verə bilərdilər. Onun kitabı reseptləri əlifba sırası ilə sıralayan ilk kitabdır, bəlkə də ilk kulinariya lüğətinin öncüsüdür. Bu kitabda ilk dəfə bir növ quş əti və lələkli ovçuluq üçün, ikincisi isə balıq və qabıqlı balıqlar üçün çap olunmuşdur. Reseptlərdə heç bir miqdar göstərilmir ki, bu da Massialotun təlim keçmiş aşpazlar üçün yazdığını göstərir. [3]: 149-154

Ardıcıl yeniləmələr Le Cuisinier roïal və burjua balıq ehtiyatına bir stəkan şərab əlavə etmək kimi vacib incəliklər daxildir. Təriflər də 1703 nəşrinə əlavə edildi. Yenidən adlandırılan 1712 -ci il nəşri Le Nouveau mətbəxi kral və burjua, iki cildədək artırıldı və texnikanın geniş izahları ilə daha mürəkkəb bir üslubda yazıldı. Yüngül hazırlıqlara səbəb olan və yeməyə üçüncü bir kurs əlavə edən əlavə kiçik hazırlıqlar da bu nəşrə daxil edilmişdir. Fransız aşpazlığının hələ də mərkəzi olan bir güveç olan Ragout, bu nəşrdə tək bir yemək olaraq ilk görünüşünü verir və bundan əvvəl də garnitür olaraq siyahıya alındı. [3]: 155


Claude Troisgros

Claude Troisgros, Braziliyanın Rio -de -Janeyro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. 1970 -ci illərdə Fernand Point -dən təsirlənərək nouvelle mətbəxinə öncül olan Fransız aşpazlarından biri olan qardaşı Jean ilə birlikdə məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur. Dünyanın ən qədim və ən nüfuzlu qastronomik soylarından birinin varisi olan aşpaz Claude Troisgros, indi Braziliyanı öz evi adlandıran bir Fransız əsillidir. Fransız mətbəxinin quruluşundan uzaqlaşaraq, Rio de Janeiro Tweetində öz yeri ilə mətbəx tərzini hazırladı. Vebdən və üçüncü tərəf tətbiqləri vasitəsi ilə şəhəriniz və ya dəqiq yeriniz kimi Tweet'lərinizə yer məlumatları əlavə edə bilərsiniz.

Claude Troisgros, bu yaxınlarda Braziliyadan ayrılaraq New Yorkda C. T. açmaq üçün hələ də damarlarında göründüyü yeməklərə öz orijinal, təcrübi yanaşmasını qoruyub saxlamaqla Claude Troisgros. 1.8K bəyənmə. Kanal GNT -nin aşpazı. Facebook, Səhifənin məqsədini daha yaxşı başa düşməyinizə kömək edəcək məlumatlar göstərir Claude Troisgros, Aktyor: Duas de Mim. Claude Troisgros, Duas de Mim (2017), Que Marravilha ilə tanınan bir aktyordur! (2010) və Taste Brasil (2015)

Claude Troisgros haqqında məlumat əldə edin: doğum günü, şöhrətdən əvvəl etdiyi işlər, ailə həyatı, əyləncəli əhəmiyyətsiz faktlar, populyarlıq sıralamaları və daha çox Troisgros, Napa Vadisində Kaliforniyada bir Fransız Tomas Keller və əmisi Claude Troisgros ilə bir neçə aydır The The Troisgros ailəsinə kömək edildi. Claude Troisgros, Braziliyanın ən çox tanınan aşpazlarından biridir və Fransanın Roanne şəhərində məşhur Troisgros ailənin başıdır.. Claude Troisgros, ənənəvi Troisgros Brasil CT Brasserie CT Boucherie Chez Claude @chez.claude Le Blond tərəfindən tələyə salınmaqdan imtina edən məşhur Fransız aşpaz əcdadlarının yolunu davam etdirir. @leblondrestaurante Olympe @olymperestaurante Atelier Troisgros @ateliertroisgros www.troisgrosbrasil.com.b

Claude Troisgros, Braziliyanın Rio -de -Janeyro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. Məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğlu, qardaşı Jean ilə birlikdə amon idi .. Que Marravilha! Claude Troisgros. 34K bəyənmə. Baş aşpaz Claude Troisgros və aulas de culinária, aşpaz qardaşlarından Fransız restoranı Klod və Tomas Troisgros, Rio de Janeironun Lagoa bölgəsində yerləşir. Olympe, 16 yaşında, Braziliya ləzzətləri Claude Troisgros, Thonon-les-Bains Otel Məktəbinə getdikdə və bir ailə dostu Paul Bocuse ilə bir şagirdliyə gedərkən ənənəvi Fransız mətbəxini bir qəlyanaltı ilə qarışdıraraq yüksək səviyyəli, zərif bir gurme təcrübəsi təqdim edir. 7 yaşında gənc Claude etdi, ilk işinin Bocuse Restoranında olacağını şərtləndirən bir müqavilə imzaladı

Claude Troisgros - Vikipediya

  1. Claude Troisgros mövzusu. Claude Troisgros, Braziliyanın Rio -de -Janeyro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. 1970 -ci illərdə Fernand Point -dən təsirlənərək nouvelle mətbəxinə öncülük edən fransız aşpazlarından biri olan qardaşı Jean ilə birlikdə məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur.
  2. Claude Troisgros ən çox istifadə edilən sənədləri hazırlayır. Qəbul edin! Məlumatların tamamlanması: http://gnt.globo.com/receitas.
  3. Claude Troisgros (Roanne, Loire, 9 de abril de 1956) və aşpaz cozinha francês, düşündüyüm kimi, dos dos grandes, gastronomia internacional no momento
  4. Claude Troisgros 9 aprel 1956 -cı ildə Fransada anadan olub. Məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur. Məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur. Clarisse adlı bir qadınla evləndi və Tomas və Carolina adlı uşaqları var
  5. Claude Troisgros tanınmış aşpazdır. Claude Troisgros, 9 Aprel 1956 Bazar ertəsi günü Fransada anadan olub. Gəlin Claude Troisgrosun 2019 -cu ildə təxmin edilən xalis dəyərini, Əmək haqqı, Boy, Yaş, Ölçmələr, Tərcümeyi -hal, Ailə, İşlər, Wiki və daha çoxunu yoxlayaq

Video: Claude Troisgros, Həmişə Forwarda hərəkət edən bir aşpaz

Claude Troisgros (@C_Troisgros) Twitte

Claude Troisgros, Braziliyanın Rio -de -Janeyro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. 1970 -ci illərdə qardaşı Jean ilə birlikdə Fernand Point Você já viu eles tirando selfies, təcrübə və roupas, compando carros novos, relaxando tərəfindən təsirlənmiş nouvelle mətbəxinə öncülük edən bir qrup Fransız aşpazlarından biri olan məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur. , pardindo um sol, fazendo esporte, namorando, casando. Nada - NADA - hazırlamaq üçün ən çox hazırladığınız şeydir. hazır olun! CLAUDE TROIGROS, Culinária və ya Café -nin ən çox tanınan biri olduğunu başa düşdü.

. Claude 9 aprel 1956 -cı ildə Fransada anadan olub. O və Dario Kosta hər ikisi məşhur Braziliya aşpazlarıdır. Claude Troisgros məşhur aşpazlar siyahısının üzvüdür. Braziliyada GNT kanalında Que Marravilha !, adlı öz şousuna ev sahibliyi edən aşpaz Claude TROISGROS 1725 -ci ayda Claude TROISGROS və Jeanne TROISGROS (BOLLOTTE) ailəsində anadan olmuşdur. Claude 27 Mart 1699 -cu ildə, Saint Julien, 21490, Côte d'Or, Bourgogne, FRANSA Claude Troisgros və Thomas Troisgros Aşpaz Troisgois, Fransanın Roanne şəhərindən olan The Troisgros adlı bir xanədanlıqda dünyaya gəldi. Bu nüfuzlu aşpazlar ailəsi, fransız nouvelle mətbəxinin incəsənətində qabaqcıllığın təmiz olduğu və yeməklərin təzə və incə olduğu üçün qabaqcıl işlərə başladı.

Pierre'nin 1958 -ci il təvəllüdlü oğlu Michel Troisgros, 1983 -cü ildən etibarən Troisgros -da böyük rol oynadı, əmisi Jean'ın ölümündən sonra orijinal Troisgros restoranını bərpa etdi.Mişelin qardaşı Claude, Rio De Janerio restoranı L'Olympe-də Böyük Aşpazlar tərəfindən lentə alındı ​​və bacısı Anne-Marie'nin Gravelier restoranı var. Claude Troisgros - Histórias, Dicas E Receitas Buna daha çox bax. Mətbəx Yaradıcı: Michel Troisgros - DVD Region 1 Pulsuz Göndərmə! Yeni · DVD. 30.03 dollar. Kimdən.

Claude Troisgros - Mətbəx Networ

  1. Claude Troisgros, aşpaz kimi tanınan məşhur insanların, 62 yaşında olan, 1956 -cı ilin aprel ayında anadan olan və Qoç bürcünün bürclərindən biridir.
  2. 2. Claude Troisgros tərəfindən hazırlanan məhsullar 4 pessoas 6 qəpik 35g açılış 375ml ləzzət fresk 1 ləzzətlə təmizlənmiş və təmizlənmiş yeməklər çox yaxşı bir şəkildə təqdim olunur.
  3. Claude Troisgros, aşpaz kimi ən çox tanınan məşhur bir şəxsdir. Claude 9 aprel 1956 -cı ildə Fransada anadan olub. Braziliyada GNT kanalında Que Marravilha !, adlı öz şousunu aparan aşbaz
  4. Qısa bir tarix: Restoran 1983 -cü ildə Restaurant Claude Troisgros olaraq qapılarını açdı. 2005 -ci ildə adı Olympe olaraq dəyişdirildi (Claude'nin anasından sonra), lakin həmişə Rodrigo Freitas lagününün yaxınlığında eyni kərpic künc evində yerləşirdi. Daxili klassik, lakin rahatdır, atmosfer isti

Maraqlı Tapıntılar Gündəlik Yenilənir. Prime Al CHEF -i sınayın İLAVƏ EDİN TROISGROS Rio De Janeiro Braziliyada - Aşpaz Brian 1 Aprel 2015 /0 Şərhlər / Blogda, Aşpaz Braziliya Səfərində / Taher O que outras pessoas estão dizendo Risoto de paxlalılar aşbaz Claude Troisgros - Receitas - Receitas GNT Ver mai 30 ildən çox quruldu. Tomas atası aşpaz Claude Troisgros tərəfindən, restoran yarandığı gündən bəri, yerli yeməklərdən istifadə edərək jiló, ehtiras meyvəsi, açai və cassava ilə yüksək qastronomiyaya aid olan texnikaları bir araya gətirərək, dünya istinadı və Troisgrosu birləşdirir. 'soyadı Braziliyada da var

Qısa müddətdə tarak və balıq üçün asan Braziliya dəniz məhsulları reseptləri hazırlayın. Təzə dəniz məhsullarının gözəlliyi aşbaz Claude Troisgrosun asan Fransız-Braziliya yeməklərində parlasın Jean TROISGROS, 1740-cı ayda, doğum yerində, Claude TROISGROS və Jeanne TROISGROS (BOLLOTTE) anadan olub. Claude 27 Mart 1699-cu ildə, Saint Julien, 21490, Côte d'Or, Bourgogne, FRANSA Burgundiya əsilli aşpaz Claude Troisgros, ilk Rio karakolunda ləzzətli bir yumruq yığan yenilikçi yeməkləri çırpır: ehtiras meyvəsi bıldırcınla doldurulmuş ördək. soğan-kişmiş manioc farofa ilə Thomas Troisgros Braziliyada yaşayır və e-poçtları [email protected] Mövcud Claudetroisgros.com.br sahibi və keçmişdə bu domenə sahib olan digər şəxsiyyətlər/şəxslər aşağıda verilmişdir

Claude Troisgros. Amazon.com saytında tarixlər (Em Portugues do Brasil) [Claude Troisgros]. Uyğun təkliflərə* PULSUZ* çatdırılma. Este não é só um livro de receptitas, mas também uma autobiografia do aşbaz Claude Troisgros, começando na infânci Claude Troisgros, Braziliyanın Rio de Janeiro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. 1970 -ci illərdə Fernand Point Claude Troisgrosdan təsirlənərək nouvelle mətbəxinə öncülük edən fransız aşpazlarından biri olan qardaşı Jean ilə birlikdə məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur. Claude Troisgros, Braziliyanın Rio -de -Janeyro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. 1970 -ci illərdə Fernand Point -dən təsirlənərək nouvelle mətbəxinə liderlik edən Fransız aşpazlarından biri olan qardaşı Jean ilə birlikdə məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur.

Bir qabda donuzun ayaqlarını və qulaqlarını su ilə birləşdirərək 24 saat isladın, suyu 5 dəfə dəyişdirin. Donuz ayaqlarını boşaltın və parçalayın. Böyük bir güveçdə istilənənə qədər yağ yandırın Qısa bir tarix: Restoran 1983 -cü ildə Restaurant Claude Troisgros olaraq qapılarını açdı. 2005 -ci ildə adı Olympe olaraq dəyişdirildi (ailənin adı Claude idi), lakin həmişə Rodrigo Freitas lagününün yaxınlığında eyni kərpic künc evində yerləşirdi.

Daim İrəlidə gedən Aşpaz Claude Troisgros 25 Sent 2016 Dünyanın ən qədim və ən nüfuzlu qastronomik soylarından birinin varisi, aşpaz Claude Troisgros, indi Braziliyanı öz evi adlandıran bir Fransız əsilli. 1.7K bəyənmə. Kanal GNT -nin aşpazı

və son işlərini mühakimə edən Thomas Troisgros, Olympe'deki şəxsi üslubunu 100% damğalayır, atası Claude Troisgros kimi bir simvolu əvəz etməli olduğu üçün çətin bir işdir. Olympe R. Custódio Serrão, 62 - Lagoa Websit Şərab qiymətləri, qiymətlər və problemsiz alış -veriş üçün 35 milyon istifadəçi tərəfindən etibar edilir. Toda tətbiqini yükləyin

Claude Troisgros - Home Faceboo

  • Claudetroisgros.com.br, 2014 -cü ilin Avqust ayından etibarən bizim tərəfimizdən izlənilir. Zaman keçdikcə dünyada 4 870 199 olaraq sıralanmışdır. Bütün bu müddət ərzində CTM Produtos Alimenticios Ltda -dan Thomas Troisgrosa məxsus idi, CloudFlare Inc -in ev sahibliyi edirdi.
  • Braziliya macərası 30 ildən çox əvvəl Fransada qalan Mişelin qardaşı Pierre oğlu Claude Troisgrosun gəlişi ilə başladı. Geniş əraziləri araşdırmaq və yeni məhsullar kəşf etmək üçün Latın Amerikasına səyahət etmək üçün ayrıldı
  • O, Rio de Janeyroda əmisi Claude Troisgros ilə bir neçə ay işləyib. Daha sonra Roanne'ya qayıtmaq və Troisgros əfsanəsini Ouchesdə yeni bir şəkildə davam etdirmək qərarına gəldi. 2018 -ci ilin payızında Paris, Berlin və Tokioda təhsil alan kiçik qardaşı Leo mətbəxə qatıldı

Restoranların sifarişi: Olympe, Chez Claude, Le Blond, CT Brasserie, CT Boucherie və ya Buffet Atelier Troisgros Claude Troisgros, Cookart Corp -un Baş İcraçı Direktoru olaraq siyahıya alınmışdır. Nyu Yorkda. Bu şəxsin sənəddəki ünvanı, Ct Restuarant 111 East 22nd Street, New York, NY 10016, New York County. Şirkət, 16 İyul 1993 -cü il tarixində açılmış New York Yerli Biznes Korporasiyasıdır, Troisgros, Fransanın Ouches şəhərində bir restorandır. 50 il ərzində (1968-ci ildən bəri) Troisgros, Michelin Bələdçisində üç ulduzlu bir restoran kimi qeyd olunmaq şərəfinə malikdir. Fransa xaricində, yalnız Hyatt Regency Tokyo və Odakyu Univermaqlar, Troisgros ruhu ilə ənənəvi Fransız mətbəxinin çatdırılmasını və saxlanmasını təmin edir.

Claude Troisgros - IMD

  • Leblondakı CT Boucherie'nin sahibi Fransız aşpaz Claude Troisgrosun oğlu Tomas Troisgrosun bir hissəsi olan T.T. Burger restoranında gözləmə xətləri tez-tez küçəyə tökülən məşhur gurme burgerləri var.
  • Klaud və ya Claudun ən çox axtardığı şey, dinoziya Troisgros, bir churrascaria chacoalha alicercces. Boutique aşpaz brincalhão, CT Boucherie, heç bir Leblon deyil, həm də müştərilərə xidmət göstərmək üçün müştərilərlə əlaqə saxlaya bilərsiniz.
  • Aug 27, 2018 · Onilliklər əvvəl, o, Larry Forgione və Claude Troisgros kimi təcrübəli aşpazları işə götürdü və hələ də Jean-Georges Vongerichten və Jason Athertonun mətbəxlərini idarə edir.
  • Bu, Massimo Ferrari və İtalyan dilində heç bir Braziliya deyil, həm də əvvəlcədən bilinən bir şeydir.
  • Claude'un atası Pierre və Pierre'in mərhum qardaşı Jean, ailənin təvazökar restoranını Roanne'deki üç Michelin ulduzlu Troisgros'a çevirdi. Qardaşlar, aşpaz Paul Bocuse ilə birlikdə, Nouvelle Mətbəxinə öncülük edərək altmışlı və yetmişinci illərdə Fransız yeməklərində inqilab etdilər.
  • Fransız aşpaz Cesar Troisgros ilə müsahibə: 1 -ci hissə Perulu aşpaz Virgilio Martínez Veliz ilə müsahibə: 1 -ci hissə Perulu aşpaz Virgilio Martínez Velizlə müsahibə: 2 -ci hissə Peru aşpazı Virgilio Martínez Veliz ilə müsahibə: 3 -cü hissə Aşpaz Karime Lopez Morenlə müsahibə Limanın Mərkəzi Restoranının adı
  • Peşəkar bir mətbəxdə ilk rolu 1999 -cu ildə Royalton Oteldə Manhattan's 44 -də bir turnir olaraq oynadı. Bir aylıq fasilələrlə aşpaz Claude Troisgros və qonaq aşpazlar Marc Meneau, Jean-Michel Lorain və Jean-Pierre Vigato ilə məsləhətləşdi.

Claude Troisgros - Bio, Faktlar, Ailənin Məşhur Doğum Günü

  • Claude Troisgros 9 aprel 1956 -cı ildə Fransada anadan olub. Braziliyada GNT kanalında Que Marravilha !, adlı öz şousunu aparan aşbaz. Rio de Janeirodakı Olympe və New Yorkdakı Caviar & Banana da daxil olmaqla bir sıra yüksək səviyyəli restoranlara sahib olub.
  • Claude Troisgros Aktyor Claude Troisgros, Duas de Mim (2017), Que Marravilha ilə tanınan bir aktyordur! (2010) və Zövq Filmoqrafiyası. Tanınan.
  • Claude Troisgros, "As melhores receptitas do Que Marravilha!" Kitabının müəllifidir! (3.50 ortalamalar, 2 reytinqlər, 0 rəylər, 2015 -ci ildə nəşr olunub) və Jantares do Que mar ..
  • 15 Sentyabr 1994 Tropik Xəzinələr Claude Troisgros, Nyu Yorkdakı yeni restoranında Fransa və Braziliya mətbəxini birləşdirir, C.T. John Mariani tərəfindən Ən qabaqcıl yemək tənqidçisi belə 1994 -cü ildə Nyu -Yorkun yemək səhnəsinin vəziyyətini əvvəlcədən təxmin edə bilməzdi. Sketch ilə yaradılmışdır. Bu gün qoşulun və alın.
  • Menyuda Daniel Boulud və Claude Troisgrosun məşhur Braziliyalı rəssamdan ilham alaraq hazırladığı yeməklər, əvvəlcə Verdenin öz Freddie Martinezinin kanepələri olan bir kokteyli var. PAMM -in direktoru Franklin Sirmans, Paul Chevalier və Erika Benincasa iştirak etdi
  • Tourondel daha sonra üç ulduzlu Michelin Relais & Chateau Troisgros-da çalışdı, New Yorkdakı Claude Troisgrosun ilk restoranı C.T.-nin İcraçı Şefi vəzifəsinə başlamazdan əvvəl. Daha sonra dünyaca məşhur Caesar's Palace Hotel & Casino'da Palace Court Restaurant -da İcraçı Şef vəzifəsini tutdu, sonra da violonçellə Nyu Yorka qayıtdı.

Video: Troisgros ailəsi - Vikipediya

Chez Claude - Leblodakı restoran

CT BOUCHERIE - riodesignbarra.com.br Giriş. Sair. Troisgrosbrasil.com.br, 2016 -cı ilin dekabr ayından etibarən bizim tərəfimizdən izlənilir. Zaman keçdikcə dünyada 3 717 299 olaraq sıralanmışdır. Bütün bu müddət ərzində CTM Produtos Alimenticios Ltda'dan Thomas Troisgros'a məxsus idi, CloudFlare Inc tərəfindən ev sahibliyi edildi. Claude Troisgros 4 pessoas Ingredientes: 2 chuchus, azeite, sal, pimenta-do-reino moída na hora, coentro, 4 cenouras grandes, 1 copo de suco de limão ou laranja, 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 100g de uvas-passa pretas, 1 colher de sopa de cominho em pó fresco, 1 colher de sopa de semente de papoula

Troisgros Brasil (@troisgrosbrasil) • Instagram foto və video

Nüfuzlu fransız aşpazı Claude Troisgros, bir neçə il əvvəl restorana daha yüksək bir profil və otelçi İana uyğun olaraq görünürlüyü təmin etmək üçün uzaqdan idarə olunan aşbazdır. Başqa bir Claude Troisgrosun əla restoranı Claude, hər zamanki kimi, bu biftek ixtisaslaşmış restoranı ilə bizi heyrətləndirdi. Bir neçə növ ətə sahibdirlər (hətta daha az ödəmək istəyənlər üçün hamburger də var) Massa Tərkibi: 400 qr manteiga 1 gema 1 ovo 50ml de leite 500g de farinha de trigo sal Modo de preparo: Misturar todos ingredientes com a mão até obter uma massa bem. Compact Risoto de Bacalhau e Abóbora do Claude Troisgros Postado, Os Olhos de Alice sexta-feira, 22 mart 2011 Marcadores: Bacalhau, Que marravilha, risoto de bacalhau, sexta feira santa A Carmen assistiu um programa, Claude Troisgros. Risoto de Bacalhau com. e folhas de ouro. Tira ya bizim. e eu fiquei louca. Claude Troisgros. Fransız aşpaz. Bəyanatlar. nümunəsi. insan 1 istinad. Wikimedia layihəsindən idxal edildi. İngilis Vikipediyası. şəkil. 25 dərəcəlik musiqi.

Claude Troisgros cuisinenetblog Cuisinenet.com 17 Fevral 2019 0 Dəqiqələr Klodun atası Paul Bocuse ilə birlikdə 1960 -cı illərdə Nouvelle Mətbəxi inqilabına ilham verən Pierre Troisgros olduğu zaman böyüyəndə nə olacağını soruşmaq gənc Claude Troisgrosun ağlına belə gəlməzdi. Troisgros, Braziliyanın Rio de Janeiro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. 1970 -ci illərdə qardaşı Jean ilə birlikdə Fernand Point -in güclü təsiri altında nouvelle mətbəxi icad edən və ya öz aşpaz Claude -a kömək edən məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur. Troisgros Fransada anadan olub, amma Rio de Janeyroda yaşayır və təxminən 35 ildir ki, tropik Fransız mətbəxi hazırlayır. BU GÜN, orfozu necə asanlıqla bişirəcəyinizi nümayiş etdirir.

Aşpaz Claude Troisgros bir kulinariya super ulduzudur. Yaradıcılığı və yüksək mətbəxi təqdim etməsi ilə Braziliya, Fransa və dünyanın hər yerində tanınan Mr. Troisgros, gecənizi ləzzətdən qeyri -adi dadlı keçirə bilən birisidir. 2005 -ci ildə adı Olympe olaraq dəyişdirildi (Claude anasından sonra), lakin həmişə Rodrigo Freitas lagününün yaxınlığında eyni kərpic künc evində yerləşirdi.

Claude Troisgros - Mövzu - YouTub

Ən populyar sosial şəbəkələrdə Claudetroisgros.com.br üçün tam hesabat və tarixi hazırladıq. Claudetroisgros, StumbleUpon -da zəif fəaliyyət səviyyəsinə malikdir, yalnız 1 payla Claude Troisgros, Braziliyanın Rio -de -Janeyro şəhərində yaşayan bir Fransız aşpazdır. 1970 -ci illərdə qardaşı Jean ilə birlikdə Fernand Point -in güclü təsiri altında nouvelle mətbəxi icad edən məşhur aşpaz Pierre Troisgrosun oğludur.

Que Marravilha! Claude Troisgros - Home Faceboo

Olympe: Əla yemək, möhtəşəm mühit - TripAdvisor -da Fransız aşbaz Claude Troigros, Jardim Botanikoda Olimpiadanı açarkən vətənindən çox uzaqlaşmaq qərarına gəldi. Rio məhəlləsi, amma ambisiyası çoxlu mükafatlara layiq görülən bir restoranla bəhrəsini verdi _ Claude Troisgros, Olympe, Rio de Janeiro_ Tropik guava meyvəsinin bənzərsiz ləzzəti şəkər əlavə edildikdə və Roanne'deki Maison Troisgrosda bişirildikdə qarşısıalınmaz hala gəlir. 3 Michelin ulduzu. Reytinq: 99. Maison Troisgros, Bazar ertəsinə qədər cümə axşamı günorta və axşam yeməyi üçün açıqdır və a la arasında seçim edə bilərsiniz.

Restaurante Olympe - Lagoa - Rio de Janeiro - RJ, Braziliya - Yel

Yemək və İnkişaf. Jeffrey Chodorow -un China Grill Management və beynəlxalq miqyasda tanınmış aşpazlar Claude Troisgros və oğlu Tomas ilə əməkdaşlıq edərək, otel eyni zamanda ikonik Mavi Qapını Miami yemək səhnəsinə yenidən təqdim edəcək Issuu, jurnalların, kataloqların, qəzetlərin nəşrini asanlaşdıran rəqəmsal nəşr platformasıdır. , kitablar və daha çox onlayn. Nəşrlərinizi asanlıqla paylaşın və Issuu -nun qarşısına çıxarın.


Fransız aşpaz Auguste Escoffier, yeməklərini sonsuza qədər dəyişdi

Bu gün adı ənənəvi Fransız mətbəxinin təcəssümüdür, amma Samanta David, Georges Auguste Escoffier üçün mətbəx qaydalarını qoyan aşpazdan daha çox şey olduğunu kəşf edir.

Doğulduğu ev 1966 -cı ildə muzey olaraq açıldı, qablar, bəzədilmiş masalar, menyular və şəkər, şirniyyat və şokoladdan hazırlanan əşyalar nümayiş etdirilən 10 otaqdan ibarət Pic:

Escoffier adı bütün dünyada Fransız mətbəxi ilə eynidir və yaxşı bir səbəblə. Aşpazlıq sənətinin ciddi bir peşəyə çevrilməsində əməyi var.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Nice yaxınlığındakı Villeneuve-Loubet şəhərində aşpaz və restoran sahibi ailəsində anadan olmuşdur. 13 yaşında məktəbi tərk edərək şəhərdəki əmisinin restoranında işləməyə başladı.

Tezliklə şərtlərin pis olduğunu kəşf etdi - mətbəx isti və səs -küylü idi və işçilər tərəfindən təhqir edildi. Bəlkə də bu erkən təcrübə aşpazların və mətbəx işçilərinin gündəlik iş həyatını yaxşılaşdırmaq istəyinə təsir göstərdi.

İstedadını nümayiş etdirərək, tez öyrəndi və pilləkənlərlə irəliləyərək digər yerli restoranlara məzun oldu. Öz reseptlərini yaratmağa başladı.

1864 -cü ildə 'la poire Belle Hélène' icad etdi. Ərinmiş şokoladla örtülmüş bir pişmiş armud, desertə Offenbachın 'La Belle Hélène' operasının adını verdi.

19 yaşında Parisdə Le Petit Moulin Rouge -da işə düzəldi, burada köməkçi qızartma aşpazından baş sous aşpazına qədər çalışdı.

Yeni reseptlər icad etməyə və günün məşhurlarının adlarını verməyə davam etdi: 'les fraises Sarah Bernhardt' (ananas və Curaçao şerbeti olan çiyələk), 'suprêmes de poulet George Sand' (kerevit soslu toyuq). Bəzən 'turnedos Rossini' (bir dilim foie gras ilə biftek) yaratmaqla tanınır.

1919 -cu ildə Escoffier Légion d'Honneur mükafatına layiq görüldü və 1920 -ci ildə İngiltərəni tərk edərək Monte Carloda xatirələrini, habelə daha çox məqalə və resept kitablarını yazdığı ailəsinə qatıldı.

1870-ci ildə Fransa-Prussiya müharibəsi başlayanda Orduda aşpaz oldu, burada qalıqların necə istifadə olunacağını, ilham verməyən maddələrlə necə bişirməyi və konservləşdirilmiş qidalardan istifadə etməyi öyrəndi.

1876 ​​-cı ildə yenidən Parisdə aşpaz işləməyə başladı. Lakin onun paytaxtda qalması qısa idi. Çox keçmədi ki, Kanndakı Le Faisan Dore restoranını aldı.

1878 -ci ildə Delphine Daffis ilə evləndi və cütlük yenidən Parisə köçdü, burada Escoffier, paytaxtda və Almaniya və İngiltərəyə qədər böyük bir şam yeməyi təşkil edən bir şirkət olan Maison Chevet -də menecer olaraq işə düzəldi.

1880-1890-cı illərdə Avropanın hər yerində möhtəşəm otellər inşa edildi, bunların çoxu César Ritz tərəfindən hazırlanmışdır və Escoffier, zəngin və varlılar üçün əyləncəli adlarla yeni yeməklər təqdim edən lüks menyular təqdim edərək mətbəxlərini idarə etmək bacarığı və vizyonuna sahib idi. .

Escoffier-Ritz tərəfdaşlığı son dərəcə uğurlu oldu.

1890 -cı ilə qədər Escoffier, "krep Suzette" icad etdiyi iddia edilən Londondakı Savoyun mətbəxlərindən məsul idi. İngilisləri qurbağaların ayaqlarını yeməyə "Nymph ayaqları" adlandırmaqla müvəffəqiyyətlə inandırdığı üçün də məşhurdur.

Onun simvolik şaftalı Melba, 1893 -cü ildə opera müğənnisi Nellie Melbanın və 1897 -ci ildə Melba tostunun adını aldı.

Bütün bu cazibədarlığın və əyləncənin yanında, Escoffierin humanitar tərəfi də vardı

Escoffier, vaxtını Paris, Cannes və Monte Carlo arasında bölüşdürdü, burada Cesar Ritz tərəfindən idarə olunan Grand Hotel və Lucerne Grand Hotel -də aşpazdır. Dəbdəbəli dəbli otellərin yemək otaqları, zəngin qadınların paltarlarını və zinət əşyalarını nümayiş etdirmək istədikləri görməli yerlərə çevrildi.

Böyük nəvəsi Michel Escoffier, bütün bu cazibədarlığın və əyləncənin yanında, Escoffier -in humanist bir tərəfi olduğunu söylədi.

"Həmişə təkcə elitaya xidmət etmirdi, yoxsulluqla da mübarizəyə sadiq idi. Bir sıra məqalələrində, sosial təminatın yaradılmasından əvvəl fikirlərindən məhrum olanlara dövlət yardımı təklif etdi. Bütün işçilərin silahlı qüvvələrdə və dövlət sektorunda çalışan insanlara verilən eyni pensiya və sosial müdafiəyə malik olmamasının heç bir səbəbini görmədi. "

1903-cü ildə hətta xəstəlikdən qorunmaq və təqaüdçülərə pensiya ödəmək üçün Londonda aşpazlar üçün bir kooperativ 'mutuelle' yaratdı.

"Birinci Dünya Müharibəsi zamanı, səfərbər edilmiş aşpazların ailələrinə maddi yardım göstərmək üçün bir birlik qurdu. Qrup hətta Paris yaxınlığındakı bir qocalar evi aldı.

Escoffier məntiqli, nizamlı sistemləri sevən və yoxsulluqla mübarizə planlarını xəyal edən, onları mətbəxinə təqdim edən bir adam idi.

İşçilərin ayıq, intizamlı və sakit olmalarını israr edərək aşpazları "briqada" təşkil etdi və fərqli aşpazların yeməyin müxtəlif hissələrini, biri tərəvəz, biri ət və s. yeməklər bir anda hazırlana bilər.

Mövcud kulinariya təcrübəsini kodlaşdırdı

Mövcud kulinariya praktikasını kodlaşdırdı, məsələn, beş əsas sousu təyin etdi: kərə yağı, yumurta və limondan hazırlanan Hollandaise sousu, un, yağ və süddən hazırlanan Bechamel sousu, un, yağ və şəffaf ət və ya balıq bulyonu ilə hazırlanan Velouté, pomidorla hazırlanan pomidor sousu, soğan və otlar Espagnole sousu un, tünd ət və pomidorla hazırlanır.

Yüzlərlə digərinə uyğunlaşdırıla bilən bu beş əsas sous, aşpazın əsas təliminin bir hissəsi olaraq qalır.

Karyerası ərzində 2000 -dən çox aşpaz yetişdirdi, eyni zamanda Le Guide Culinaire də daxil olmaqla mətbuat üçün bir çox kitab və məqalə yazdı.

Yeni gigiyena standartlarını, sadələşdirilmiş menyuları təqdim etdi, dörd nəfər üçün sabit menyular yaratdı və qulançar kimi qidaları İngiltərəyə təqdim etdi.

1897 -ci ildə, otelin idarə heyəti düşən qazancları araşdırdıqdan sonra, o və Cezar Ritz korrupsiya və fırıldaqçılıq səbəbiylə Savoydan qovuldu. Oteldə baş ofisiant olan Ritz və Louis Echenard, 3400 funt sterlinq dəyərində şərab və spirtli içkilər çıxarmaqda, Escoffier isə ev işçiləri qəbul etməkdə ittiham olunurdu.

O vaxt qəzetlər, işdən çıxarılmaların polisin Savoyun mətbəxindən onlarla qəzəbli aşpazı zorla çıxarması ilə nəticələndiyini yazmışdı. Nəhayət, iş 1900 -cü ildə, üç adamın heç vaxt ictimaiyyətə açıqlanmayan imzalı etirafları verdikdə özəl olaraq həll edildi.

Lakin o vaxta qədər Escoffier və Ritz əvvəlcə Paris Ritz, sonra isə Londonda Carlton Hotel açaraq Ritz Hotel Development Company qurmuşdular.

Ritz -dəki çay, Escoffier -in sıxıntısını çəkən Paris və Londonda dəbli bir müəssisəyə çevrildi: “Bir -iki saat sonra necə mürəbbə, tortlar və xəmir yeyə və yeməklər kralı olan bir şam yeməyindən ləzzət ala bilərsən? Yeməyi, bişirməyi və ya şərabı necə qiymətləndirmək olar? "

"Londonu sevirdi, amma mətbəxdəki rəsmi dilin Fransız dili olduğunu israr edirdi"

Londondakı Carltonda Escoffier, hər oturuşda 500 yemək hazırlayan 60 aşpazdan ibarət bir qrupa nəzarət etdi. Eyni zamanda, Hamburg Amerika Line -a məxsus gəmilərin qalalarını yenidən dizayn etdi və kraliyyət və məşhurlar üçün möhtəşəm, qastronomik ziyafətlər təşkil etdi.

The Times Qəzet bunları təsvir edir: "Rəng Escoffier üçün çox məna kəsb edir və Carlton -da süfrə bəzəklərinin ağ və çəhrayı güllərdən, gümüşü yarpaqlardan ibarət olduğu bir ziyafət yaranır. Ən dərin nota diqqət çəkir, 'Filets de poulet à la Paprika' gələcək və yüksək notu meydana gətirən 'agneau de lait'.

1912 -ci ildə 'Dîner d'Epicure' adlı tədbirlər təşkil etməyə başladı - 1914 -cü ildə təşkil etdiyi eyni Fransız mətbəxi menyusu 147 şəhərdə 10.000 insan tərəfindən eyni vaxtda yeyildi.

Doğulduğu ev 1966 -cı ildə muzey olaraq açılmış, qablar, bəzədilmiş masalar, menyular və şəkər, şirniyyat və şokoladdan hazırlanan əşyalar nümayiş etdirilən 10 otaqdan ibarətdir.

Kiçik oğlu Danielin xidmətdə olmasına baxmayaraq Birinci Dünya Müharibəsi illərində restoran idarəçiliyinə davam etdi. (Başqa bir oğlu Paul və bir qızı Germaine var idi.)

"Londonu sevirdi, amma mətbəxdəki rəsmi dilin Fransız dili olduğunu israr edirdi" dedi Mişel. "Karyerasının 30 ilini Londonda keçirdi və bütün nəsilləri Londonda doğuldu və Fransa/İngilis iki vətəndaşıdır."

Böyük oğlu Paul, İkinci Dünya Müharibəsi əsnasında Boulogne-sur-Merdə orduya xidmət təşkil etdi və bunun üçün OBE aldı.

1919 -cu ildə Escoffier, Légion d'Honneur mükafatına layiq görüldü və 1920 -ci ildə İngiltərəni tərk edərək, xatirələrini, daha çox məqalə və resept kitablarını yazdığı Monte Carlodakı ailəsinə qoşulmaq üçün ayrıldı.

O və həyat yoldaşı 1935-ci ildə bir-birindən iki həftə sonra öldü və Villeneuve-Loubetdəki ailə tonozunda dəfn edildi.

Doğulduğu ev 1966 -cı ildə muzey olaraq açıldı, qablar, bəzədilmiş masalar, menyular və şəkər, şirniyyat və şokoladdan hazırlanan əşyalar nümayiş etdirilən 10 otaqdan ibarət idi.

Yerində məsləhətləşə biləcəyiniz geniş bir kitab kitabxanası və bir qisimini muzeyin veb saytında görmək olar.

Muzey hazırda insanlığını və ən məhrum insanların həyatını yaxşılaşdırmaq vizyonunu göstərmək üçün genişləndirməyi və yeni müvəqqəti sərgilərə ev sahibliyi etməyi planlaşdırır.


Axtarış, Rekombinasiya və Yenilik: Yüksək Mətbəxdən Dərslər

Bu araşdırma, uğurlu yeniliklərin inkişafında köhnə komponentlərin axtarılmasının və yenidən birləşdirilməsinin təsirini araşdırır. Xüsusilə, yeniliklərin dəyərini artırmağa kömək edən köhnə komponentlərin əsas xüsusiyyətlərini və rekombinasiyasının əsasını qoyan mexanizmləri müəyyən edirik. Bu məqsədlə, Noma restoranı 2010, 2011 və 2012-ci illərdə San Pellegrino Mükafatında dünyanın ən yaxşı restoranı seçilən Danimarkalı yüksək səviyyəli mətbəx aşpazı René Redzepi-ni xarakterizə edən yenilik prosesini dərindən araşdırırıq. Analizlərimiz göstərir ki, zaman keçdikcə komponentlərin axtarılması və yenidən bir araya gətirilməsi bir ixtiranın uğuru üçün faydalı ola bilər, xüsusən də mədəni cəhətdən ixtiraçıya yaxın olduqda və xüsusi sənayedə nisbətən istismar olunmamışdır. Üstəlik, köhnə komponentlərin digər coğrafi cəhətdən yaxın elementlərlə yenidən birləşdirildikdə və yeni texnika və həllər tətbiq edildikdə müsbət qatqısı artır.


Videoya baxın: A revival: César Troisgros, Maison Troisgros, France (Yanvar 2022).