Digər

Avropanın Şərabı 50 ilin Ən Zəif Hasatıdır


Avropa Birliyinin üzümləri hər tərəfdən ziyan çəkir

Köhnə Dünya şərablarını sevənlər rəflərdə daha az şüşə görürlər: Şərab mütəxəssisləri indi Avropa şərab məhsulunun yarım əsrdə əldə etdiyi ən aşağı məhsul olduğunu söyləyirlər.

Bu barədə Businessweek məlumat yayıb zərərlərin İngiltərənin cənubu kimi kiçik şərab bölgələrindən Burgundy və Şampan kimi böyük istehsalçılara yayıldığını. Avropa Birliyinin dünyanın ən böyük şərab istehsalçısı olması, dünyanın şərab istehsalının yüzdə 62 -ə qədər olmasıdır. Bütün bunlar hava şəraiti sayəsində: Aralıq dənizi bölgəsində quraqlıq və şimal şərab bölgələrində nəmli hava. Avropa Birliyinin fermer birlikləri ilə işləyən şərab mütəxəssisi Thierry Coste, "İki böyük istehsalçı ölkə, Fransa və İtaliya, 40-50 il ərzində bu qədər zəif bir məhsul əldə etmədiklərini bilirdilər. Bütün əsas istehsalçı ölkələr zərər gördü."

İstehlakçılar nə gözləyə bilər? Şampan istehsalı (aşağı düşmə yüzdə 40 -a qədər) və Bourgogne Beaujolais (yüzdə 30 -a qədər azalma) və Bordo şərablarında yüzdə 10 azalma. Ancaq daha kiçik məhsulun daha keyfiyyətli şərablar istehsal edəcəyi gözlənilir-hər yerdə oenofillər üçün rahat bir nəfəs.


İqlim Dəyişikliyi Üzüm Bağından Məhsuldarlığı Yenidən Düşünməyi İstəyir

Nə qədər çoxdur? Bir hektara neçə ton fermentatorda bitməlidir? Və hətta yüksək məhsuldar üzüm bağından gözəl şərab hazırlamaq mümkündürmü?

Keyfiyyət və kəmiyyət arasındakı əlaqə sadə bir cavabı olmayan parlaq geeky mövzulardan biridir. Alex Russanın son bir əsərini maraqla oxudum - bu, üzüm məhsulu və keyfiyyəti mövzusunda boz maddənin olmadığı mifini məharətlə sıradan çıxardı.

Ancaq mənə bir neçə dəqiqə verin - düşünürəm ki, müzakirəyə başqa bir şey əlavə edə bilərəm.

12 il əvvəl şərab haqqında yazmağa başladığımda, az da olsa, aşağı gəlir gətirmək bir çox kiçik şərab istehsalçıları üçün hələ də şərəf nişanı idi. Bəzi şərabçılar qanunla məcbur edildi (Musigny Burgundy Grand Cru -da yetişdiricilər hər hektardan maksimum 35 hektolit məhsul yığa bilər), digərləri isə iqtisadi cəhətdən səmərəsiz məhsul satışlarının USP -nin vacib bir tərəfi olduğunu düşünürlər.

Minilliyin başlanğıcında, Saint-Émilion qaragistləri üzüm başına yalnız dörd və ya beş dəstə yığmaqla öyünə bilər. Hər şeydən əvvəl, bu firma yalnız kiçik məhsullardan gələ biləcəyini israr etdikləri konsentrasiya və spirt axtarırdı. Onlar bunu üzvi/biodinamik təcrübələrə keçid və gübrə/pestisidlərin azalması ilə əldə etdilər. Sonsuz tumurcuqların incəlməsi və məhsul yığımından əvvəl dəstələrin çıxarılması ilə qarışan aşağı məhsuldar klonların yayılması, xəyallarının gerçəkləşməsini təmin etdi. Bir çox tənqidçi onları sevirdi - düsturlar ağlasığmaz görünürdü.

Təbii ki, o vaxt idi və indi də belədir. Kiçik həcmlərə uzun illər həsrət etdikdən sonra qlobal istiləşmə (bəzi) yetişdiricilərin strategiyalarını yenidən düşünməsinə səbəb olur. Keçmiş Torbreck şərabçısı David Powellin bir dəfə dediyi kimi: "Aşağı məhsuldarlıqdan bəhs olunan çox şey var. Avstraliyanın ən pis üzüm bağlarından bəziləri aşağı gəlirli illərdən gəlir. Bişmiş meyvələrdən və sərt tanenlərdən bəhs etmədən, yüksək spirtli, lakin zəif fenolik olgunluğun bu zərərli qarışığını əldə edirsiniz. "

Həqiqətən də, gəlirlilik sualı ənənəvi olaraq "nə qədər çoxdur?" Bəlkə də bu gün üçün daha yaxşı bir paradiqma "nə qədər azdır?"

Müxtəlif şərab istehsalçıları ilə söhbətlər, bir çoxlarının bu artan problemi kəskin şəkildə bildiyini göstərir. 2017 -ci ildə Toskanın mərkəzi, heç vaxt olmadığı kimi don, quraqlıq və istinin birləşməsinə dözdü. Bu, kiçik həcmli giləmeyvə məhsulu ilə nəticələndi və gübrə ilə doldurulan yüksək həcmli klonların və torpaqların günlərində ağlasığmaz məhsul əldə etdi. Onlar qeyd etməli idilər və buna baxmayaraq bir çox şərablar çirkin tanenlərdən və bişmiş meyvə xüsusiyyətlərindən əziyyət çəkirdi. Premium markalar, bu cür yanaşmanın damğasını və keyfiyyətə təsir etmə riskini nəzərə alaraq daha yüksək gəlir əldə etməkdən narahatdırlar. Halbuki, onlar da durduqları şeylərdən razı deyillər.

Ornellaia -nın əmlak direktoru Axel Heinz, "Xüsusilə əlverişli bir ildə, çiçəklənmədən məhsula qədər hər şey mükəmməl işlədikdə, hətta 50 hl/ha -dan yuxarı əla keyfiyyətə sahib ola bilər" deyə izah edir.

"Problem ondadır ki, hazırda məhsulun səviyyəsini iyul ayında necə tənzimləməli olduğumuzu seçməliyik, lakin mövsümün sonrakı şərtlərinin mükəmməl olub olmadığını bilmək mümkün deyil. Məhsuldarlığın mürəkkəbliyi burada diqqət mərkəzindədir. Kiçik məhsuldarlığı gözləyən isti bir iqlim yetişmə sürətini artıra bilər, bu da əlverişli deyil. İqlim dəyişikliyinin təsirlərini tarazlaşdırmaq üçün yavaş və hətta olgunlaşmağa kömək edən hər şeyi düzgün idarə etmək vacibdir: gec yetişən növlər, quraqlığa davamlı köklər və bəli, məhsulun lazımi səviyyəsini qorumalıyıq. "

Bəs sahil Toskanada istiləşmə və şıltaq bir iqlim əvəzinə məhsulun hansı səviyyələri kifayətdir? Heinz, Ornellaia'nın adətən 30 ilə 45 hl/ha aralığında məhsul istədiyinə cavab verir.

Heinz deyir: "Bunun üstündə keyfiyyətin azaldığını görürsən, ancaq aşağıda yalnız həcmdə bir itki var, amma keyfiyyətdə heç bir qazanc yoxdur".

"Ən həssas çeşid, şübhəsiz ki, üst -üstə düşən kimi bütün keyfiyyətlərini tez itirən Cabernet Francdır."

Tenuta di Trinoro'nun sahibi Andrea Franchetti bir az fərqli fikirdədir.

"Yadda saxlamalıyıq ki, aşağı məhsuldarlıq həyati bir vasitədir-bir şərab istehsalçısına daha az ucalmış üzüm bağlarından konsentratlaşdırılmış və dərin şərablar istehsal etməyə imkan verir" deyir Franchetti.

"Bəzi şərab istehsalçılarının niyə pis, alkoqollu və balanssız şərablar istehsal etdiyini bilmək istəyirsiniz? Bu, 1990 -cı illərdə başlamış" gübrələməyi dayandırın "düşüncəsinin aşağı məhsuldarlıqdan daha çox, torpaq gübrələməməsinin nəticəsidir. Mən əminəm ki, keyfiyyət çox köhnə üzüm bağlarında hektara altı tondan çox, gənc üzüm bağlarında isə 2,5 tondan çox oturmayın. "


Ən Yaxşı Bundt Pan Axtarışda

1950-ci illərdə Minnesota ştatında gənc bir ər-arvad qrupu tərəfindən icad edilmiş və 1960-cı illərdə Texas bişirmə yarışmacısı tərəfindən populyarlaşan bundt tortu o zamandan bəri bütün Amerika klassikası və müasir bir mətbəx üçün zəruri olan bundt tavası halına gəldi. Əvvəlcə ənənəvi olaraq mərkəzi Avropa tortu hazırlamaq üçün istifadə olunan ağır çuqun qablarına yüngül, müasir bir alternativ olaraq hazırlanmışdır. kugelhopf, tava və apossun əsas dizaynı sadə idi: içi boş bir mərkəzə və bədənin ətrafında dekorativ, yivli bir naxışa malik yuvarlaq bir boru şəkilli çörək.

Bu gün formada çox sayda dəyişiklik var, rozetlər və qalalar və hətta şam meşələri şəklindədir, lakin ən sadə dizayndan tutmuş ən mürəkkəbə qədər keyfiyyətli bir qabın tələbləri eyni olaraq qalır: yaxşı qurulmalıdır. Çıxarmadan və əyilmədən (dekorativ formaya xələl gətirə biləcək) təkrar istifadəyə qarşı durun (kütləni qidalandırmaq üçün lazım olan böyük xəmir dəstələrini yerləşdirmək üçün səxavətli ölçüdə olmalıdır) (bundt adı əslində Alman sözünün uyğunlaşmasıdır) bund"boş bir şəkildə" ittifaq və ya toplama "deməkdir), bərabər qəhvəyi və formalı bir tort verməlidir, formanın fərqləndirici işarəsi olan yaxşı müəyyən edilmiş əyrilərə sahib olmalıdır və yapışmayan olmalıdır ki, tort tormozdan asanlıqla çıxsın. çırpılmadan və yapışmadan tava və aralıq silsilələri və yarıqları.

Bu kriteriyalara ən uyğun gələn və hər bir çörəkçidə bir yer qazanan bir tava seçməyi ümid edərək — Dizaynlarını, funksionallıqlarını və istifadənin asanlığını müqayisə edərək bir neçə bundt arasında yolumu bişirdim. Mən nə öyrəndim? Rəqabət sərt ola bilsə də, əksər klassiklər bir səbəbdən klassik olur və bundt tavalarda isə orijinal qızıl standart olaraq qalır.

Ən yaxşı bundt pan -dan faydalanmaq üçün King Arthur Un, Food 52, Cooks Illustrated, Fine Cooking, The Sweethome və Kitchn daxil olmaqla kulinariya və istehlakçı saytlarından qeydlər götürərək internet və Amazon -da istifadəçi rəylərini araşdırdım. Rose Levy Berenbaum ilə Real Baking kimi forumlarda söhbətlər. Müəllifləri Matt Lewis və Renato Poliafito ilə müsahibə edərək birbaşa mütəxəssislərin yanına getdim Bişmiş Kəşflər, Bişmiş hallarvə özlərini təsvir edən & quotbundt həvəskarları & quot; Brooklyn Red Hook -dakı çörək fabrikində hər gün onlarla bundt tavanı sınağa çəkirlər.

Bu araşdırmadan əldə edilən tövsiyələrdən istifadə edərək, sahəni 10-15 stəkan və qiyməti 12 dollardan 31 dollara qədər olan, çox yayılmış və klassik formalı beş qaba endirdim. Dəyişənləri eyni saxlamaq üçün eyni resepti hazırladım və hər dəfə eyni qabda, eyni sobada, nəm, portağal qoxulu, zeytun yağı bundt. Sonra, qabların nə qədər rahat işlədildiyini, tortların nə qədər bərabər bişib qəhvəyi olduğunu, şəkillərini nə qədər yaxşı saxladıqlarını, tortlardan tavadan necə asanlıqla sərbəst buraxıldıqlarını və tavaların təmizlənməsinin nə qədər çətin olduğunu yoxlayaraq nəticələri müqayisə etdim.

Bundt tavaları

Şüşə, daş məmulatları və silikondan hazırlanmış qablar tapmaq mümkün olsa da, peşəkar və həvəskar çörəkçilər arasında böyük fikir birliyi, metalın həm alüminium, həm də örtüklü poladdan hazırlanmasıdır. və bərabər və səmərəli istilik keçiriciliyi. Xüsusilə silikon qablar, müntəzəm olaraq pis rəylər alır və sadəcə bunları qeyd etməklə peşəkar çörəkçilərin işini düzəldə bilərsiniz. & quotHeç vaxt, heç vaxt heç Lewis və Poliafito mənə dedilər ki, silikon qabdan istifadə et. Səbəb? Silikon yumşaq və qeyri -sabitdir və lazımi şəkildə yerləşdirilmədikdə tökülə bilər və ya sarka bilər. Ayrıca, material və aşağı keçiricilik səbəbiylə, silikonda bişmiş meyvələr düzgün bişmiş bundt tortu üçün heç vaxt dərindən qəhvəyi olmayacaq. Bunu nəzərə alaraq, sonunda yalnız metal qabları sınamağı seçdim.

Heç vaxt, heç vaxt, heç vaxt silikon bir qab istifadə etməyin.

Mən də aşpazların çoxunun bükülmələrə gəldikdə, tortu tutmaq üçün xüsusi hazırlanmış kimi göründükləri qıvrımlar, əyrilər və yarıqlar ilə əvəzedilməz olduğunu qəbul etdim. Həqiqətən, yapışmayan bir səth istifadə edərkən belə, əksər peşəkar çörəkçilər və yemək kitabı yazarları, tavanızın yağlanmasını və unlanmasını və ya doldurmadan əvvəl yapışmayan bir yemək spreyi ilə yaxşıca örtülməsini məsləhət görürlər.

Bundt pan & aposs səthinin rəngi də son məhsulun toxumasında və cəlbediciliyində rol oynayacaq: Ümumiyyətlə, açıq rəngli səthlər daha qaranlıq olanlardan daha yaxşı işləyir, çünki qaranlıq səthlər əvvəl qurudulmuş bir qabığa səbəb ola bilər. tortun və onun iç hissəsinin düzgün bişirilməsi üçün kifayət qədər vaxtı var.

Bazar, müxtəlif forma və ölçülərdə mini bundt tavalarla doludur, lakin qablar üçün ən çox yayılmış ölçü 10 ilə 12 fincan arasında olduğu üçün təcrübələrimi bu aralığa və ya yaxınlığa düşmüş modellərlə məhdudlaşdırdım. Ümumiyyətlə, daha böyük bir tava istəyirsinizsə, daha geniş olmayan, daha hündür görünən birini axtarmaq daha ağıllı və daha az dramatik memarlıq tortları istehsal edir.

Əksər resept tərtibatçıları 10 fincanlıq qablar üçün reseptlər hazırlayırlar, buna görə də ev çörəkçilərinə bu məbləği minimuma endirən bir tava daha yaxşı xidmət edəcək. Bundt olmayan xüsusi bir resept uyğunlaşdırmaq istəyirsinizsə, forma ümumiyyətlə olduqca bağışlayıcıdır, iki 9 & quot turu və ya bir 9 & quot x 13 & quot üçün kifayət qədər xəmir verən bir tort resepti də tipik bir qaba uyğun olacaq. Lewis və Poliafitonun tövsiyə etdiyi bir əsas qayda: ümumiyyətlə bir çörək qabında bişirilən hər hansı bir sağlam tort xəmiri və ya tez çörək bundt yaxşı olar, ancaq parçalanacaq incə, havadar tortlardan qaçın. Qutunuzu doldurduğunuzda, ideal olaraq xəmir bişirməzdən əvvəl tavanın kənarlarına gəlməlidir. Doldurun və əllərinizdə bir qarışıqlıq var, doldurun və nazik, çömçəli bir tort ilə havaya qalxın. Tencerenizin tutumundan əmin deyilsinizsə, bir anda bir stəkan su ilə dolduraraq ölçə bilərsiniz.

Nəhayət, tavaları sıralayarkən, kiçik dizayn xüsusiyyətlərini və#x2014 kimi asan tutma tutacaqlarını, qənaətbəxş bir çəkini və cazibədar nisbətləri nəzərə aldım və bu, çörəkçilik təcrübəsində və bitmiş tortun estetikasında böyük fərq yarada bilər. Və bu gün & aposs istehsalçıları, baş döndürücü bir sıra yaradıcı dizaynda bundt tavalar istehsal edərkən, testlərimi & quotclassic & quot şəklində məhdudlaşdırdım: Matt Lewis və Renato Poliafitonun Bundt 101 adlandırdığı və həmişə başlanğıc dostu olan üzük şəklində bir sıra zirvələr və yuvarlaq əyrilər. gözəl və cilalanması asandır. Daha mürəkkəb formalar, tavadan çıxmaq və daha çox Instagram və dostların müxtəlif donlar və ya şirələr götürməsi daha çətin ola biləcəyini xəbərdar edirlər.


Yengeç ağciyərləri bədənin yan tərəfində yerləşən tüklü konus kimi görünür. Onları çıxarın və atın. Yaşlı bir arvadın nağılında deyilir ki, yengeç ağciyərləri zəhərlidir, amma əslində həzm olunmur və dəhşətli dad verirlər.

Yengeç bədəninin iki bərabər hissəsinin ortasındakı pis şeyləri çıxarın. Yaşıl rəngli şeylər qaraciyərdir, tomalley adlanır. Yeyə bilərsiniz və bir çoxu yengeçin bu hissəsini sevir. Dişi bir yengeçiniz varsa və içərisində parlaq narıncı bir şey görürsünüzsə, bu yeməlidir. Kabuklu balıqlarda "mərcan" olaraq da adlandırılan karaca və ya yumurtadır. Mərcan qızdırıldıqda və tostda xidmət edildikdə və ya xərçəng tortlarında istifadə edildikdə dadlıdır. Yengeç şorbalarına əlavə edə bilərsiniz, o, yengeç şorbasının əsas tərkib hissəsidir.


Meyvənin mənası

Taxılın ilk qaçışından hazırlanan xarab ale, gündəlik kiçik ale içkisindən çox fərqli bir içki idi. İkincisi tez tükəndi, buna görə də qeyri -sabit olmasının əhəmiyyəti yox idi. Ancaq "#8220real ale", "adlandırdıqları kimi, zirzəmidə yaxşı, uzun müddət saxlamaq üçün hazırlanmışdır (buna görə də spirt miqdarı daha yüksəkdir) və çoxgünlük, kənddə şənliyi təşviq etmək üçün tamamilə fərqli bir məqsədə xidmət etmişdir. toy və ya himayədar müqəddəslər kimi geniş yayılmış tədbirlər və#8217 festivalları. Bölgədən asılı olaraq, daha böyük pivə istehsalçıları, aristokrat ev təsərrüfatlarına bağlı pivə fabrikləri və/və ya monastırlar tərəfindən hazırlana bilərdi.

Mühüm məqam, Orta Çağ və Rönesans təqviminin Sənaye İnqilabından əvvəl tətillərlə zənginləşdirilməsidir, ilin təxminən dörddə biri bu və ya digər festivallara verilir. Bu halların çoxu üçün bayram edənlər onları oyaq və enerjili saxlayacaq bir içkiyə ehtiyac duyurdular. Bir çox məşhur meyvə otu buna kömək etdi. Bundan əlavə, bu bitkilərin bəzilərində xristianlıqdan əvvəlki dövrlərə qədər xristianlıq təcrübəsinə keçməkdən xilas olan dini anlayışlar var idi. Məsələn, şirin bayraq və ya calamus, həm yumşaq efororic gruit tərkibini (kökləri), həm də bayram günlərində kilsələr üçün məşhur, aromatik bir döşəmə örtüyü (tələskən yarpaqlar) təmin etdi. Tansy, Virgin üçün müqəddəs idi və Angelica, adından da göründüyü kimi, baş mələk St Michael -ın gücünü ortaya qoydu.

Müasir dövrdən əvvəl Avropalıların canlılıq dünyagörüşündə bitkilər fərqli şəxsiyyətlərə və güclərə sahib idi. Məsələn, adaçayı –its İngilis dilində Latın dilindəki bir pozğunluq adlandırılır salvia–in həm hərfi, həm də məcazi mənada salvific xüsusiyyətlərə sahib olduğu düşünülürdü. Bir bağçada olan adaçayı bitkiləri taleyi və ya sahibləri ilə birlikdə böyüyəcək bir növ totemlər hesab olunurdu.

Güclü qadınların bitki rue qara sehrdən qorunmaq və ikinci görmə bəxş etmək üçün sehrlərdə istifadə edilmişdir. Yemək formullarında istifadəsi, ehtimal ki, müasir qeydlərin etiraf etdiyindən daha çox yayılmışdı, çünki alenin korlanmasına qarşı belə güclü bir müttəfiq (çox vaxt cadugərliyə aiddir) gizli agent kimi ən yaxşı işləyəcəkdir.

St John ’s wort adı, bu bitki haqqında oxşar bir inancı əks etdirir. Maraqlıdır ki, müasir tədqiqatçılar güclü antidepresan xüsusiyyətlərini əsaslandırsalar da, St John-dan quru ot qəbul edən insanların birbaşa günəş işığından uzaq durmalı olduqlarını, əks halda yüngül bir zəhərlənmə formasından əziyyət çəkə biləcəklərini də öyrənmişlər. Meyvə otlarının əsrarəngiz, ikitərəfli gücünün heç bir simvolu ola bilməz!

Bütün bunlar ev sahibi üçün nə deməkdir? Hər şeydən əvvəl, eksperimental impuls üçün bir çıxış təmin edir. Daha çox meyvə reseptləri qorunsa da, onlara çox kömək etməmiş ola bilərdi: orta əsr reseptləri inanılmaz dərəcədə qeyri -müəyyən idi. Həm də otlar nə vaxt və necə yığılacağına, neçə yaşında olduğuna, ağacın və ya bitkinin hansı hissəsinə aid olduğuna və s. Asılı olaraq güc baxımından çox fərqli ola bilər. böyük bir şənlik üçün miqdarda dəmləsəm də, ehtimal ki, sağ qalan bəzi təlimatlara bir az da diqqət yetirirəm. Əsasən özüm üçün və bir neçə qonaq və dost üçün dəmləyirəm, buna görə də 5 gallonluq şüşə paketlərin tipik Amerika nümunəsi mənə çox yaraşır.

Bununla birlikdə, bir 16-ozdan layiqli bir səs-küy əldə etməyin rahatlığını qiymətləndirirəm. şüşə və həqiqətən güclü, dünyəvi dadları sevirəm. Həqiqətən yaxşı (və ucuz) çöl çiçəyi balı olan yerli bir qaynaq, hər bir ale partiyasına bir -iki kilo bal əlavə etmənin müdrikliyinə inandırmağa kömək etdi. Bal öz antimikrobiyal xüsusiyyətlərinə malikdir və yalnız spirt tərkibinə deyil, səs -küyün keyfiyyətinə və müddətinə də çox şey qatır. Və otlar mətbəxin ətrini yalnız maltdan daha gözəl edir.

Ən müvəffəqiyyətli biralarımdan bir neçəsi üçün reseptlər təqdim etdim, amma yeni başlayanlar hələ də "homebrewer" in ’s bible ” – -in bir nüsxəsini almalı olacaqlar.Homebrewing Yeni Tam Sevinctərəfindən, Charlie Papazian – və budaqlanmadan əvvəl proseslə rahatlaşmaq üçün bir neçə əsas bira hazırlayın. Yaxşı bir onlayn təlimat, 7 Bridges Cooperative veb saytında, http://www.breworganic.com saytında mövcuddur. Və http://brewery.org/brewery/Library.html ünvanında homebrewing məqalələrinin böyük bir arxivi var. Chicha, sahti, sorghum pivəsi və bir çox digər qəribə dəm haqqında məlumat üçün “styles ” bölməsinə baxın. (Əlavə bağlantılar üçün bağlantılar səhifəmə daxil olun.)

Əgər siz heç vaxt dəmləməmisinizsə, başlamaq üçün daha yaxşı vaxt olmayıb. İnternetin köməyi ilə bir neçə il əvvəl ovlamaq üçün aylar çəkə biləcək ucuz təchizat və hər cür ekzotik maddələr tapa bilərsiniz. Əgər siz artıq ev sahibisinizsə, təbrik edirəm. Son 30 ildə mikrobrew inqilabını mümkün edən Amerikalı homebrewersin legionlarıdır.

Ancaq inqilab, bütün yaxşı partiyalar kimi, yalnız bir gecədə bitməyəcək. Növbəti addımı atın. Git meyvə!


Xülasə

San Sebastian'a qayıtmadan və yağışların daha da şiddətlənməsi ilə Getaria'nın orta əsrlər küçələrində sürətli bir gəzintiyə çıxırıq. Səhər ovundan çoxdan qayıdan balıqçı gəmiləri ilə mənzərəli limanına bir nəzər salırıq.

Günəşli bir gündə İspaniyanın Getaria şəhərində məşğul balıqçılıq limanı

Bir gündə Naya Traveller, Jon və onlardan əvvəlki nəsillər kimi Bask ənənələrini davam etdirən bəzi yerli sakinlərlə görüşməyimizi təmin etdi.

Səyyah Naya 24/7 yardım və dəstəklə yanaşı, dünyanın müxtəlif yerlərində fərqli uzunluqlarda seçilmiş səyahətlər təklif edir.


Ət Duzlama

Bu resept yenidən birbaşa Miss Beecherin 1846 -cı il tarixli Daxili Qəbz Kitabından götürülmüşdür

"Donuz ətinin duzlanması üçün təlimatlar.

Barelin altını bir santimetr dərinlikdə duz ilə örtün. Donuz ətinin bir qatını qoyun və yarım düym qalınlığında duz ilə örtün. Barel dolana qədər belə davam edin. Sonra barelin alacağı qədər güclü turşu tökün. Həmişə donuz ətinin duzlu sudan yuxarı qalxmadığını görün. Ağ bir köpük və ya qanlı görünüşlü bir maddə yuxarı qalxdıqda, duzlu suyu yandırın və daha çox duz əlavə edin. Kolbasa üçün qanlı və yağsız parçaları buraxın. Donuz əti mümkün qədər sıx olmalı və həmişə duzlu suyun altında saxlanılmalıdır. Bəziləri bu məqsədlə daşdan istifadə edirlər. Yeni bir qaynağı duzlayarkən, köhnə duzlu suyu götürün, qaynatın və bütün köpüyü çıxarın və sonra donuz ətinin üzərinə tökün. “


"Hamı mübarizə apardı"

İşçilər Cheylanın ağaclarından zeytun yığırlar və kiçik daşlar kimi nazik paspaslara düşürlər və plastik sandıqlara yığılırlar. Meyvələr, 500 illik bir şərab zirzəmisindən bir mil daha az məsafədə və Provence zeytun yağına çevriləcək kiçik bir emal müəssisəsinə yüklənəcək.

Provence, şərqdəki Monakodan Rhone çayının sahillərinə yuvarlanan təpələr və palıd meşələri ilə Alp dağlarına qədər uzanır. Sulu fermaları və qədim şərab zavodları Picasso və van Gogh -a ilham verdi. Yeni gəlinlər Çindən lavanda budaqları arasında gəzmək üçün gəlir, bəziləri daha sonra sabun və ətir üçün lüks kosmetika şirkətlərinə satılacaq.

Şərabda Fransa böyük bir oyunçudur, ancaq zeytun ilə əsasən butik bağları idarə edir. Marselin şimal -qərbində, əhəngdaşı sütunları ilə bəzədilmiş yaşıl təpələrin altına sıxılmış Chateau Virant, 2000 hektar şərab üzümü və daha 35 zeytuna malikdir. Cheylan burada böyüdü və Kanadada təhsil aldı, lakin 1996 -cı ildə birdəfəlik geri döndü. "Hər gün eyni şeyləri görürəm" deyir. "Hər gün yenə də sevirəm."

Bu il məhsulu çox yaxşı oldu, amma sənayesinin əvvəlkindən daha dəyişkən olduğunu bilir. Bir çox bölgədən gələn şərabların dadının dəyişdiyini bilir, baxmayaraq ki, bunu hələ növlərində görmədim. Ancaq keçən il yetişdiricilər üçün ümumi bir təhlükə olan meyvə milçəyi zeytun məhsulunun çox hissəsini məhv etdi.

Fransanın cənubunda zeytun istehsalı o qədər pis idi ki, 2000 tədarükçüsündən 300 -dən azı zeytun yağına emal etmək üçün meyvə gətirdi. "Hamı mübarizə apardı" deyir.

Elm adamları, iqlim və böcəklər arasındakı mürəkkəb qarşılıqlı əlaqənin tamamilə başa düşmədikləri bir şey olduğunu söyləyirlər. Cheylan, keçən yaz yağan yağışların bir rol oynadığından şübhələnir. Cord, temperaturun artmasından şübhələnir.

"Elm adamları, qışın isti keçməsinin infestasiyaların görünməmiş bir artımla nəticələndiyini söyləyirlər" deyir Cord. "İsti hava onları öldürə bilmir", buna görə də milçəklər çoxalmağa davam edir.

Zərərin miqdarını mübahisə etmək olmaz. Fransız zeytun sənayesinin prezidenti Olivier Nasles, iyun ayında üzvlərinə etdiyi çıxışda, bir il ərzində sənayenin 30 milyon avroya zərər verdiyini söylədi. "Hamımız itirdik, zeytun yetişdiriciləri, dəyirman sahibləri və marketinq agentləri" dedi.

Cheylan gələcəkdə nələr ola biləcəyindən narahat olmamağa çalışır. "Yalnız yaxşı istehsalımızı davam etdirməyə çalışıram." Cord ilə eyni fikirdədir ki, ən erkən təhdidlər quraqlıqla üzləşən Yunanıstan və İspaniya kimi cənub bölgələrində olacaq. Keçən ay yeni bir araşdırma, dünya lideri Tunisdə zeytun istehsalının 2030 -cu illərə qədər iqlim dəyişikliyi səbəbiylə yarıya endirilə biləcəyini irəli sürdü.

"Araşdırmalar göstərir ki, 30-40 il ərzində Yer üzündəki şərab istehsal edən ərazilərin dörddə üçü artıq şərab üçün əlçatan olmayacaq" deyir Cord. "Və üzüm üzümü getdikcə, zeytun da gedir."


Heirloom Bibər Çeşidlərinin Qısa Tarixi

Başlanğıcda bir bibər bağbanı olduğumu etiraf etməliyəm. Kolleksiyamda bir neçə yüz çeşid var və hər il bir neçə yenisini əlavə edirəm və ya yaradıram. Babam & rsquos bibər kolleksiyası və Horace Pippindən əldə etdiyi maraqlı şeylər səbəbindən buna düşdüm. Bu gün bibər yetişdirən bir çox insan olsa da, çox az adam tarixi növləri, xüsusən də kulinariya və ya bəzək ləyaqətini qorumağa çalışır. Təxminən otuz ildir ki, babam və rsquos kolleksiyasından xaçlar yetişdirib çeşidləsəm də, bibər haqqında hələ də bilmədiyim çox şey var. Ancaq ən azından növlərimi təmiz saxlamaq sənətinə yiyələnirəm, çünki bağdakı bütün tərəvəzlərdən ən çox bibər və ldquocavort & rdquo.

Tarixən, bibər öz məntiqinə malik olan pod növünə görə təsnif edilirdi, çünki eyni pod tipli iki növ asanlıqla keçəcəkdir. Buna görə də qohum olduqları düşünülürdü. Təəssüf ki, əsl növləri müəyyən edən çiçək quruluşu və digər daha əhəmiyyətli genetik oxşarlıqlardır. Hər halda, yazarların köhnə bağ kitablarında nələr danışdığını başa düşmək üçün bibərin necə təsnif edildiyini bilmək vacibdir. Sydenham Edwards və rsquos Praktiki Bağçılıq Tam Sözlüyü (1807) bibər krallığını dörd qrupa ayırdı:

  1. İllik capsicums və ya Qvineya bibərinə asma, uzun çuxurlu növlər, qırmızı və sarı variantlar və qırmızı rəngli dik növlər daxil idi. Leonhart Fuchs & rsquos -da təsvir edilən Kəlkütlə bibəri De Historia Stirpium (1543) bu kateqoriyaya aid edildi. Hələ də a hesab olunur Capsicum boşluğu. Yetişdirdiyim nümunələr, ən azı pod şəklində və böyümə vərdişinə görə Fuchs və rsquos ilə eynidir. Bunu ən qədim sənədli bibər miraslarından biri hesab edirəm. Çox isti və son dərəcə nadirdir.
  2. Grossumvə ya qırmızı və sarı rəngli variantlar olan bolqar bibəri də daxil olmaqla ürək şəkilli capsicums, həmçinin & ldquoGreat Angular Pickling Kind & rdquo və & ldquoCherry Fruited. bu gün pimentos və ya pomidor bibəri olaraq təsnif edilir.
  3. Capsicum baccatumvə ya kiçik meyvəli bibərlər, məsələn, Texas quş bibəri, Keçi Buynuzu bibəri və Ole Pepperpot adlı cayenne.
  4. Capsicum frutescens və ya çalı böyüməsinin bütün bibərləri.

Bunların heç biri müasir təsnifata uyğun gəlmir və əslində bütün nizam hisslərinə qarşı çıxır. Buna baxmayaraq, məsələn, Avropada yetişdirilən erkən növlərin bəzilərini anlamaqda faydalı ola bilər.

1775 -ci ildə Macar bibərinin J & oacutesef Csap & oacute & rsquos müzakirəsi adlı bir çeşiddən bəhs edir. Torok-Borsilə bərabərləşdirdi Guin və eacutee (Qvineya bibəri), Edwards və rsquos birinci qrupuna aiddir. Bu bibər haqqında dəqiq bilinən şey, həqiqətən bir bibər olmasıdır Capsicum boşluğu (müasir təsnifata görə) və Csap & oacute sözündən istifadə etdiyi üçün isti olduğunu söylədi bibər Bunu təsvir etmək üçün, hər hansı bir Macar əsərində bibərə ilk istinadlardan biri. Macar dilində yalnız qurudulmuş halda istifadə edilən bibərlərə bibər deyilir. Təzə və ya çiy yeyilənlər dəyişməz olaraq təsvir edilir zold, olduğu kimi paradicsom zak Szentesi (Szentes tomat bibəri), bu gün Amerika toxum qoruyucuları arasında məşhur bir bağ bibəri. Söz zold erkən Amerika dövrü və ldquogreen qarğıdalıdakı kimi gənc və ya yetişməmiş mənada & ldquogreen & rdquo deməkdir. & rdquo

Philadelphia'dan Dr. Thomas Cooper kimi digər yazarlar, əlavələrində Daxili Ensiklopediya (1821, 3: 190), Linnaeusa əsaslanan bibərlər üçün daha qabaqcıl (Capsicum longioribus siliquis), ürək şəklindədir (Capsicum cordiforme)və sairə, hamısı müasir gözlərə çox qəribə oxunur. Botanik Dr. William Darlington, daha diqqətli bir mövqe tutaraq, bağçalarda və rdquo (1837, 139 & ndash40) ilə müxtəlif formalı meyvəli ldquoseveral növlərin (və bəlkə də fərqli növlərin) qarşı -qarşıya qalacağını qəsdən qeyri -müəyyənliklə qeyd etdi. Kreşçi Robert Buist, on il sonra yazır Ailə Mətbəx Bağçası (1847, 97), toxumçuluq və rsquos qabiliyyəti ilə, noxud ölçüsündən bostan boyuna qədər iyirmi növ cayenne bibəri yetişdirildiyini qeyd etdi. Qovun, az deyil! Bu qarışıq botanikanın bizə söylədiyi budur ki, erkən Amerika bağlarında çox sayda bibər var idi, ancaq bağ kitablarında yalnız bir neçəsi müzakirə olunurdu. Ən qədim miras bibərlərimizin bir çoxunun sənədləri buna görə də azdır.

Köhnə bir çap mağazasında 1838-ci ildə Filadelfiyada nəşr olunan qırmızı gaga şəkilli bibərin əl rəngli oymasını kəşf etdiyim zaman bu həqiqət daha da yayıldı. Jean Andrews bunu Capsicum chinense & lsquoJacquin. & rsquo Nicholas de Jacquin (1727 & ndash1817) 1754 ilə 1759 arasında Karib dənizinə bir botanika ekspedisiyası zamanı bu növ kəşf etdi. çənə bibər, bəzi bağbanların açıq şəkildə ABŞ -da yetişdirdikləri kimi odlu -isti. Yenə də bir idi çənə bibərin ilk sənədli olduğuna inanıram Capsicum ABŞ -ın şərqində yetişdirilir. Bu şərəf, 1642 ilə 1648-ci illər arasında Delaver çayında məskunlaşmış İsveçli coğrafiya mühəndisi Peter Lindstr & oumlmun hesabatlarında qeyd olunan kiçik portağal bibərinə aiddir (Holm 1834, 43). Bu gün Yamaykalı Scotch Bonnet olaraq bilinən çeşiddir. Ancaq Lindstr & oumlm -dən sonra, 1768 -ci ildə Philip Miller və rsquosda qeyd olunana qədər tarix bu bibərin taleyi ilə bağlı ana olaraq qaldı. Bağban & rsquos və Botanik və rsquos lüğəti.

Yalnız 1970 -ci illərdə botaniklər cinsi yenidən düşündülər Capsicum və müxtəlif bibər növlərini genetik analiz və çiçəklərinin quruluşu haqqında yeni bir anlayışla yenidən təşkil etdi. Bibər araşdırması sahəsində hələ də həll edilməmiş bir çox problem var və orta bağban üçün bu mübahisələr mürəkkəb və ya gizli görünə bilər. Təəssüf ki, bu səliqəsiz botanika tarixinin miras bibərləri ilə birbaşa əlaqəsi var, çünki onlar haqqında iki fərqli şəkildə düşünməliyik: bağbanların illər əvvəl onları necə düşündükləri və bu gün botaniklərin onlara münasibətləri. Növlər haqqında anlayış keçmişdə çox qeyri -müəyyən olduğundan, bizə gəlib çatan çoxlu miras bibərləri tez -tez ağır şəkildə keçilir. Beləliklə, həqiqətən köhnə bibər xətlərinin təmiz suşlarının ən nadir miras tərəvəzlərimizdən biri olduğunu söyləmək təhlükəsiz ola bilər.

Dostum Jean Andrews, bibər tarixinin bəzi mürəkkəbliklərini açmaqda mənə çox kömək etdi. Bibər haqqında qəti bir araşdırmanın müəllifidir Bibər: Yerli Capsicums (1984), bu yaxınlarda yeni nəşrdə yenidən işlənmişdir. Jean, uyğun növlərini müəyyənləşdirməyimə və tarixi təsvirlərini təsdiqləməyimə kömək etmək üçün bir çox yadigar bibərimi yetişdirdi. Bunun üçün ona, həm də ondan aldığım qeyri -adi bibərə görə ona borcluyam. Aramızda əsl bibər mübadiləsi apardıq.

Bibər yetişdirmək üçün başqa iki kitabdan istifadə olunur: Dave DeWitt və Paul Bosland & rsquos Bibər bağı (1993) və Bibər Xəstəlikləri: Sahə Bələdçisi (Qara və digərləri, 1991). İlk iş, hazırda ABŞ-da yetişdirilən ən yaxşı bilinən bibər növlərinin çoxunun yetişdirilməsi ilə bağlı necə edilməli bir kitabdır. Digəri xəstəliklərə və onları necə tanımağa həsr olunmuş bir kitabçadır. Elmi olmasına baxmayaraq, jargonla doldurulmamışdır və istifadəsi asandır, çünki hər problem aydın rəngli fotoşəkil ilə müşayiət olunur. Bu kitabı bu qədər yüksək tövsiyə etməyimin səbəbi, bibərdən təsirlənən xəstəliklərin əksəriyyətinin gecə göyərti ailənin digər üzvlərinə və xüsusən də pomidor, badımcan və kartofa təsir etməsidir. Thus the information is useful for a whole range of garden vegetables. Knowing the problem is often half the battle many dreadful-looking plant maladies have simple solutions that do not resort to chemicals.

Today, domesticated peppers are divided into five groups or species, having nothing to do with the shape or size of the pods. In fact, there is considerable agreement among botanists about doing away with the species Capsicum chinense and collapsing it into the species Capsicum frutescens. There may come a time in the near future when we can only speak of four groups of peppers, just as botanists did in the eighteenth century, but for different reasons. For the present, these are the five domesticated species generally accepted by the scientific community. There are other pepper species, but they are wild and not included in this discussion.

  1. Capsicum boşluğu. This is doubtless the most diversified of all the pepper species on a worldwide basis. The scientific name means &ldquoannual,&rdquo even though most peppers are actually perennials but, being tropical, are killed by frost. The chiltepin is thought to be the wild ancestor of all the peppers of this species. The Texas Bird Pepper is representative of this ancestral type. Other members of this species represented in this book include the Bull Nose and Fish Pepper.

The native peoples of Mexico domesticated this species about 2,500 years ago. The Aztecs had dozens of varieties. The Spanish physician Dr. Francesco Hernandez mentioned seven peppers with their Nahuatl names in his Quatro libros de la naturaleza (1651). It is probably fair to say that the rage for peppers that has at last conquered the American palate is the final victory of the ancient Aztecs.

  1. Capsicum baccatum. This is an unusual family of peppers, some with exotic or strange shapes. The species originated in Peru or Bolivia about 2,500 years ago and became one of the favorite peppers of the Incas. The scientific name means &ldquoberrylike,&rdquo another misnomer, since few of these peppers look like berries. Several of the pendant varieties that I grow have shapes similar to violas or church bells. One is called biretta vermelha (USDA P1441551 Brazil) because it resembles a cardinal&rsquos biretta. It tastes like hops and is tolerant of light frost. Members of this species will cross sporadically with the annuum, chinensefrutescens species, but will only produce sterile hybrids.
  2. Capsicum chinense The scientific name was given to it by de Jacquin because he thought the species came from China. This of course is incorrect because the species originated in the Amazon Basin of South America. Furthermore, the whole family is often called habañero, meaning &ldquofrom Havana,&rdquo although the true habañero is only found in Yucatán and in isolated areas of Cuba. Most of these peppers are extremely hot and are among the most important peppers grown in Brazil and West Africa. The Datil Pepper supposedly grown in the vicinity of Saint Augustine, Florida, for about 300 years belongs to this species, as does the Jamaican Scotch Bonnet and the Chocolate Habañero (color plate 62).
  3. Capsicum frutescens. The name means &ldquoshrublike&rdquo or &ldquobushy,&rdquo and most of the members of this species do in fact develop into small shrubs. This species is widely distributed in India and China. Most of the wild relatives in Brazil and the Amazon are called bird peppers, the most famous of these being the Malagueta. In the United States, the best known member of this species is the Tabasco pepper.
  4. Capsicum pubescens. This species originated in Bolivia about 6,000 years ago, thus making it the oldest known pepper cultivated by man. It was the most commonly used pepper of the Incas and is often found as an offering in burial sites. The scientific name means &ldquohairy&rdquo or &ldquofuzzy,&rdquo in reference to the leaves, which are covered with soft down. There are no wild forms of this pepper, and this is the only species that will not cross with the others.

Glossary:

Heat: Mild, Medium, Hot, or Scorching-Hot. You get the picture. We break them down by color (green, yellow, orange, red). This is the simplest way to explore our hot pepper list and get an idea of where things sit. Note &ndash &ldquoMedium&rdquo is plenty hot here. It contains the likes of jalapeños and cayenne peppers which many with milder tastes find very spicy.

SHU: Scoville heat units. The units by which the Scoville scale is measured (read more about them here). It is the key numerical value of our (or any) hot pepper list.

Min/Max SHU: Even individual hot peppers have a range of heat, depending on where they are grown, how long they&rsquove matured, and even the amount of sun they&rsquove received. The minimum SHU is the mildest a pepper could be, the maximum SHU is the hottest possible for the variety.

Median SHU: The number exactly in the middle between the minimum and maximum Scoville heat units of the pepper. This gives us one number by which to compare our jalapeño reference point.

JalRP: Jalapeño reference point. Our hot pepper list gives you a perspective of how hot these peppers really are by comparing them against a reference point most everyone has tried. We offer this data in two ways:

  • Decimal: Based on the median heat of the peppers. The jalapeno is &ldquo1&rdquo and the other peppers are either less than one (less spicy) or above one (hotter). As you&rsquoll see some peppers are much, much hotter than a jalapeño. You can read the hotter pepper numbers as &ldquoX times hotter than a jalapeño&rdquo. For instance, the median heat of a habanero (at 42.86) is nearly 43 times hotter than the median heat of a jalapeño.
  • Range: Based on the minimum and maximum SHUs of the pepper. We offer this option in the Fast Facts pop-up. It shows how the range of potential times hotter/milder given each chili has a range of heat.

Origin: Where the chili pepper has its roots. Try typing an origin into the search filter to see all chilies from that region. All chili peppers are native to South and Central America, but here we consider &ldquoorigin&rdquo as the place where the pepper is now regionally connected or primarily cultivated.

Use: We reference the typical use case: culinary or ornamental. Note, all ornamental peppers are also edible, so consider that when exploring the list. Many, though, are not as flavorful (and often surprisingly spicy) as they are grown for looks, instead of flavor or mildness.

Ləzzət: Our hot pepper list breaks down the overall basic flavor of each chili pepper, using a common glossary of terms: sweet, fruity, citrusy, tropical, smoky, earthy, crisp, floral, nutty, bright, grassy, salty, peppery (as in black peppery), and tangy. This is a simplified description to give you a starting point to considering flavor. We highly recommend clicking through to our pepper profile for more detail on the overall heat and flavor profile of each pepper. As the heat rises on the Scoville scale it becomes harder to detect the nuances of flavor, but they are still there.

Note: we do use the term &ldquoneutral&rdquo in flavor. By neutral here we mean simply a standard fresh pepper taste without any distinct flavor nuance.


Videoya baxın: Dərman lazım deyil: bananı qaynar suyla içsəniz.. (Yanvar 2022).