Digər

Viski və Su Arxasında Elm


Viskinizin hələ də səliqəli olması lazım olduğunu düşünürsünüz? Bowmore yeni su proqramı ilə fikrinizi dəyişməyi ümid edir

Davanı təkrar -təkrar edirik - viskinizdə su yaxşı bir şeydir. İndi də damıtıcılar bunun səbəbini bizə göstərirlər.

Bowmore Single Malt Scotch Viskisinin arxasındakı qadınlar, master blender Rachel Barrie və marketinq meneceri Cara Laing, viski və su verməyə daha çox bar təşviq etmək üçün su paylayıcı qurğuları ehtiva edən yeni bir su proqramı başlatdı. Barrie, Bowmore və ya hər hansı bir viskiyə su əlavə etmənin dadını və təcrübəsini tamamilə dəyişdirdiyini izah edir. "Bowmore, əsrarəngiz bir ləzzət spektrinə malik inanılmaz dərəcədə kompleks və ahəngdar bir viskidir" deyir. "... Su əlavə etmək, içənə Bowmore'un ləzzət dalğalarını yaratma yolunda açmağa imkan verir. Dad macərası yeni başlayır."

Bəs viskiyə əlavə edildikdə suyun fizikası nədir? Barrie parçalayır:

Gördükləriniz: "Viskimetrik fırıldaqlar inkişaf edir. Bunlar fərqli viskoziteye malik mayelərin qarışması nəticəsində yaranan girdablar və iplərdir."
Nə qoxuyursan: "Alkoqol və su birləşdikcə, enerji sərbəst buraxılır və mayenin temperaturu əvvəlcə təxminən 2 dərəcə Selsi (ekzotermik reaksiya) artaraq mayenin" açılmasına "və uçucu aromaların daha çoxunu buraxmasına imkan verir. daha yüksək spirt gücü, qoxu hissimizin daha yaxşı işləməsinə imkan verir və aroma paradoksal olaraq ilk dəfə su əlavə edərkən intensivliyi artırır. "
Zövqünüzə görə: "Suyun əlavə edilməsi və alkoqol gücünün azalması dil üzərində" soyutma "təsiri yaradır və bizi şirin və ədviyyatlı olmaqdan daha çox duzlu və meyvəli dadları qəbul etməyə məcbur edir. Bu səbəbdən Bowmore'un dad profilinin fərqli xüsusiyyətlərini kəşf edirik. dram səliqəli alınıb. "

Çoxları tək malt və viski ilə bol su içmək lazım olduğunu söyləsə də, bəziləri buzla içməyi üstün tuta bilər-yaxşı şey çoxdur Şotlandiyaya xas buz kubları (və bəzi axmaqlar da) içkinizi açmaq üçün.


Elm adamları viskinin niyə su ilə daha dadlı olduğunu açıqladı

Səliqəli, qayaların üstündə və ya bir az mineral su ilə. Viski həvəskarları uzun müddətdir kəhrəba nektarının ən yaxşı zövq alması ilə bağlı fikir ayrılığına gəlirdilər, lakin indi elmi bir məqalə viskinin seyreltilməsinin ləzzətini artıra biləcəyi fikrini dəstəklədi.

İş su içməyin içkinin səthindəki ləzzət birləşmələrinin konsentrasiyasını artırdığını və zəngin aromaların qarışığını açmağa kömək etdiyini göstərir.

İsveçin Linnæus Universitetində kimyaçı və məqalənin həmmüəllifi Björn Karlsson dedi: "Araşdırmamızdan çıxan budur ki, viskiyə su əlavə etmək daha yaxşı dad verməlidir."

Karlsson və həmmüəllifi Ran Fridman, viskiyə su əlavə etməyin dadını və ətirini yaxşılaşdırdığı fikri ilə qarşılaşmışdılar. "Heç birimiz böyük viski içən deyilik" dedi. "Ancaq kimya ilə maraqlandıq."

Niyə su əlavə etmənin tərsinə deyil, ləzzəti gücləndirə biləcəyini araşdırmaq üçün, su, etanol - viskin iki əsas maddəsi - və kömürlənmiş palıd fıçılarından gələn guaiacol adlı bir ləzzət birləşməsinin qarşılıqlı təsirlərini araşdırmaq üçün sadə bir hesablama modeli hazırladılar. yetkin Scotch və xarakterik olaraq şirin, dumanlı bir ləzzətə malikdir.

Yalnız üç kimyəvi maddə daxil olmasına baxmayaraq, Karlsson qarşılıqlı əlaqənin olduqca mürəkkəb olduğunu söylədi. Etanol molekulunun bir ucu suya çəkilir, digər ucu isə itələyir. Bu o deməkdir ki, çox aşağı konsentrasiyalarda etanol səthdə toplanır, burada molekullar özlərini istədikləri istiqamətə, su itələyən tərəfi havaya doğru yuxarıya baxa bilər.

Etanol müəyyən bir konsentrasiyanın üstünə çıxa bilməz, buna görə də mayenin böyük hissəsinə daxil olur, lakin yenə də ciblərə yığılır. Guaiacol, etanola sudan daha çox təsir edir, bu da spirtin konsentrasiyasının şüşənin üst hissəsinin yaxınlığında nə qədər olduğunu müəyyən edir.

Damıtma zavodunda, həcminə görə 60% -dən çox spirt ola bilən fıçı gücü viskisi ümumiyyətlə 40-45% -ə qədər seyreltilir.

Scientific Reports jurnalında nəşr olunan yeni məqalə, bir viskinin 45% -dən 27% -ə qədər seyreltilməsinin guaiacolun səthdəki sıxlığını üçdə birdən çox artırdığını göstərdi. Digər ləzzət birləşmələrinin bənzər davranışlara sahib olduqları bilinir, Karlsson, tapıntıların su əlavə etmənin faydalarını izah edə biləcəyini söylədi.

Karlsson, bir viski dad baxımından optimaldan daha yüksək bir konsentrasiyada şişələməyin də məntiqli olduğunu söylədi, çünki bu, ləzzət birləşmələrinin şüşənin baş boşluğuna düşməsini və açıldıqdan sonra oradan çıxmasını önləyərdi.

Edinburqdakı Heriot-Watt Universitetinin Beynəlxalq Pivəçilik və Damıtma Mərkəzinin dosenti Matthew Pauley, modelin seyreltmə üçün tam şirin yeri proqnozlaşdıra biləcəyini yoxlamaq üçün tapıntıların dad testindən keçməsini istədiyini söylədi. Pauley, bir vızıltı dadını "ayırmaq" üçün, sənaye standartının 20%-ə qədər seyreltilməsini dəstəklədiyini söylədi. "Hər şeyi bir hesablama modelində etmək çox yaxşıdır" dedi. "Nəticələri ağlasığmaz deyiləm, amma test etmək istərdim."

Pauley, viski ilə bağlı elmi araşdırmaların içki haqqında "iddialı" mifləri aradan qaldırmağa kömək etdiyini söylədi. "Bu, maneələri qırmaq və" bunu X, Y və ya Z səbəbiylə etdiyimizi söyləməkdir "dedi.

Scotch Viski Dərnəyindən David Williamson, suyun əlavə edilməsinin daha incə, mürəkkəb ləzzətləri maskeləyən çox böyük bir spirt dadının qarşısını almağa kömək etdiyini söylədi. "Başqa bir amildir. burun və dildə spirt hissini azaldır "dedi.

Karlsson, həmkarları ilə birlikdə tapıntıları hələ də dad sınağına qoymadıqlarını söylədi, ancaq bu yaxınlarda 40 yaşını tamamladıqdan sonra işləmək üçün geniş bir Yapon və Şotland viski seçiminə sahib olduğunu söylədi. "Bu diqqətdən sonra, az -çox içməyə məcbur olduğum görünür" dedi.


Viskinizə su sıçraması əlavə etməli olduğunuz elmi səbəb

Əsl viski mütəxəssisləri illərdir imbibersə deyir: viskinizə bir az su əlavə edin. İddia budur ki, suya bir toxunuş əlavə edərək, dadını yaxşılaşdırın. İndi  Jenna Gallegos   üçün hesabat verirThe Washington Post,  a jurnalda yeni bir iş Elmi Hesabatlar təcrübəyə böyük barmaq verir və bir az  H2O qəhvəyi şeylər üçün niyə yaxşı olduğunu göstərmək üçün elmdən istifadə edir.

Araşdırma ideyası, Şotlandiyanı ziyarət edərkən İsveçdəki Linnaeus Universiteti Biomateriallar Kimya Mərkəzindən Ran Fridmana gəldi. Gallegos, yerli içicilərin ən nadir skotçlara belə su əlavə etdiyini fərq etdiyini bildirir. (Bilməyənlər üçün İskoç viskisi  made  , əsasən maltlı arpa. Scotts içki viskisini 'e' yazmadan yazır)  

Yaxşı bir elm adamı kimi, bu praktikanın yerli damağın dadını həqiqətən dəyişdirib dəyişdirmədiyini və əgər varsa, necə dəyişəcəyini araşdırmağa qərar verdi.

Fridman və həmkarı Bjorn  Karlsson bu sualları cavablandırmaq üçün kompüter modelləşdirməsinə döndülər, NPR -də Merrit Kennedini yazaraq Scotch molekullarının bir -biri ilə necə əlaqə qurduğunu simulyasiya edirlər. Viskinin dadına təsir edən minlərlə birləşmə olsa da, tədqiqatçılar üçə diqqət yetirdilər:   su, etanol və içkiyə dumanlı ləzzət verən guaiacol adlı birləşmə.

Müxtəlif spirt konsentrasiyalarında kiçik bir kvadrat şüşədə İskoçla nə baş verdiyini simulyasiya etdilər. Sophia Chen bildirir ki, bir çox ləzzət birləşmələri kimi, guaiacol da etanol molekullarının çoxluğuna düşməyə meyllidir. Yeni Alim. Alkoqol konsentrasiyası 59 və yüzdə yüzdən yuxarı olduqda, bu ləzzət birləşmələri viski boyunca yığılır. Ancaq təxminən yüzdə 25 nisbətində seyreltilirsə, etanol və guaiacol, tədqiqatçıların mayenin üstü adlandırdıqları bir sahəyə çıxırlar.

Simulyasiya göstərir ki, ləzzət molekullarını səthdə cəmləşdirmək həm ətri, həm də dadı yaxşılaşdırır. “Dildə yaşayacağınız ilk şey [maye ilə hava arasındakı] interfeysdə olan şeylərdir, ” Karlsson Kennediyə deyir.

Araşdırmada iştirak etməyən Oregon Dövlət Universitetinin damıtma mütəxəssisi Paul Hughes, Gallegos'a simulyasiyanın ehtimal ki, bütün hekayəni izah etmədiyini söyləyir. Yalnız üç birləşmə istifadə edərək olduqca sadə bir modeldir. Tədqiqatçıların modelləşdirilmiş & 160vessel olaraq istifadə etdikləri kiçik kub, normal olaraq viskinin daxil olduğu eynəklərin və şüşələrin səthini dəqiq şəkildə təmsil edə bilməz.

Beləliklə, optimal seyreltmə səviyyəsi nədir? İstehsalçılar, nəsillər boyu viski üçün spirt tərkibli şirin bir yer olduğunu bilirdilər. Bir çox viski ilk istehsal edildikdə təxminən yüzdə 65 alkoqol olsa da, istehsalçılar onu şişeləyərkən onu təxminən yüzdə 40 nisbətində seyreltirlər. Texniki cəhətdən spirt bu səviyyədən aşağı düşərsə, viski kimi satıla bilməz. Huges Chenə deyir ki, içkini nə qədər seyreltmək şəxsi üstünlük məsələsidir.

Və viskini su ilə məhv etmək ehtimalı da var. “Dilimizdə, burnumuzda həssas olan və burun və dilinizlə aşkar etmək istədiyiniz xüsusi komponentlərin konsentrasiyasından asılı olan reseptorlarımız var, ” Karlsson Kennediyə deyir. “Sonra çox seyreltilmişsə, bunu burnunuzla və ya dilinizlə hiss etməmək riski var. ”

Başqa bir tur sifariş etmək və yenidən cəhd etmək böyük bir bəhanə olardı.

Jason Daley haqqında

Jason Daley, Madison, Viskonsin ştatında, təbii tarix, elm, səyahət və ətraf mühit mövzusunda yazar. Əsərləri ortaya çıxdı Kəşf etmək, Populyar Elm, Çöldə, Kişi Jurnalıvə digər jurnallar.


Sirkə Elmi

Sirkə hazırlanması baxımından belə, elm və yemək arasındakı harmoniyanın həqiqətən üstün bir nümunəsidir. Sirkə, levitasiyadan məsul olan Mycoderma aseti göbələyi ilə fermentləşdirilmiş spirtdən gəlir. Ən çox "sirkənin anası", bu göbələklə zənginləşdirilmiş jelatinli bir kütlə şəklində istifadə olunur, ondan ən xarici təbəqə alınır (daxili hissəsi əslində sirkəni məhv edə bilər). Bir dəfə bu göbələk şərabın içinə qoyulur, bir sıra mürəkkəb kimyəvi reaksiyalara səbəb olur: oksigen molekulları spirtə yapışır və sirkə turşusu əmələ gətirir. Şərab daha sonra tamamilə bu turşuya çevrilir.

Praktik baxımdan yaxşı sirkə hazırlamaq çətin deyil. Hər şeydən əvvəl, iki litr şərab (maksimum 10% spirtli və az miqdarda sulfitli), çox təmiz, böyük bir demijon və bir az doka ehtiyacınız olacaq. Şərabı demijona tökün və sonra doka ilə örtün. İstiliyi 25 ° -30 ° C arasında olan qaranlıq bir yerə qoyun və ən az 40 gün gözləyin. Bu zaman süngər bir maddə meydana gələcək: ana sirkəni yaradan göbələkdir. Yarım litr maye (artıq sirkə olan) çıxarın və başqa bir yarım litr dəmir qaba tökün.

Hər ay başqa yarım litr sirkə çıxarıb daha çox şərabla əvəz edə bilərsiniz. Ana sirkəni hər il yumaq ən yaxşısıdır: bütün sirkəni boşaltın, demijonu yuyun və mayeni yenidən içinə süzün. Şərabla izləniləcək prosedur budur, ancaq alma, armud, giləmeyvə, üzüm və baldan meyvə suyu ilə əla sirkə hazırlaya bilərsiniz. Əlbəttə ki, şərab sirkənizə fərqli ətirlər də əlavə edə bilərsiniz: adi otlar rozmarin, ardıc və tərxun.

Nə haqqında balzam sirkəsi, soruşursan? Balsamik sirkə hazırlamaq bir az daha mürəkkəbdir: yüksək keyfiyyətli ağ üzümdən başlamalısınız. Şərab mayalanmağa başlayan kimi yavaş -yavaş qaynadılmalı, sonra soyudulmalı və sonra asetifikasiya etmək üçün barellərə qoyulmalıdır. Maye konsentratlaşdıqca, balzam sirkəsi kimi tanınan qiymətli ləzzət halına gələnə qədər müxtəlif ağaclardan və müxtəlif aromalardan hazırlanmış kiçik və kiçik çəlləklərə qoyulmalıdır. Və bunun niyə bu qədər baha başa gələ biləcəyini bilirik: bəzi versiyaların istehsalı 20 ildən çox çəkir!

Sirkə başgicəlləndirici bir şəkildə istifadə edilə bilər və bir çox kulinariya təcrübəsi aparmağa imkan verir. Marinadlarda tez -tez istifadə olunur, çünki güclü turşuluğu xam yeməkləri "bişirməyə" kömək edir, məsələn, balıq ətini qısa müddətdə şəffafdan qeyri -şəffaf hala gətirir. Sonra məşhur "vinaigretteYağ, sirkə və duzdan hazırlanan sarğı tərəvəzlər üçün idealdır.

Öz sirkə hazırlama macəranıza başlamazdan əvvəl son bir ipucu: yaxşı şərabdan başlayın. Keyfiyyətsiz şərab keyfiyyətsiz sirkə hazırlayacaq və bəziləri hətta asetiləşdirə bilməz.


4. Doğru Suyu Seçmək

Viski sulandırmaq üçün hansı sudan istifadə etməliyik? 'Sağlam', 'zəngin' mineral sudan istifadə etməliyikmi? Yoxsa heç bir şeyə bənzəməyən 'yoxsul' və ya deionlaşdırılmış su istifadə etməliyik? Çoxsaylı casus filmlərində öyrədildiyimiz kimi soda suyundan istifadə etməliyik, yoxsa qazlı su ilə viski daha maraqlı olur?

Məncə, iki əsaslı arqument var:

1) Viskinizi içmə gücünü azaltmaq üçün distillə edilmiş və ya deionlaşdırılmış su istifadə edin. Neytral dadı viskinin dadını təhrif etmir. Bu cür su, 50% -dən 60% -ə qədər qablaşdırılan Şotland viskisini lazımi içmə gücünə endirmək üçün istifadə olunur. İskoç viski qanunu, bu suyun içki fabriklərinin xaricində qablaşdırılması üçün istifadəsini məcburi edir.

2) İskoçlar ən çox sevdikləri içkini seyreltmək üçün yalnız təzə yerli bulaq suyundan istifadə edirlər. Bir İskoç pubında viski sifariş edərkən, həm də krandan bulaq suyu olan bir küpə alırsınız. Beləliklə, İskoç milli içkisini İskoç suyu ilə seyreltməkdən daha orijinal nə ola bilər?

İskoçya əsasən qranit qayalarından və qum daşından ibarətdir. Aşağıdakı təhlillərin göstərdiyi kimi, bu qaya təbəqələrinin üstündən və ya içindən axan yağış suyunda çox az miqdarda mineral var.

Təəssüf ki, ticari olaraq satılan mineral suların çoxu İskoç dağlıq bölgələrindəki və adalardakı musluk suyundan daha çox mineral tərkiblidir. Su seçərkən şüşənin analiz nəticələrinə baxın. Ayrıca, yalnız qazsız sulardan istifadə edin, çünki qazlı su viski dilini narahat edər və həll olunan karbon dioksid səbəbiylə dadına mənfi təsir edər.

Tuz və hidrogen karbonat mineral suyun dadına ən böyük təsir göstərir. Aşağıdakı cədvəl burada təqdim olunan suların bu iki komponentə görə təsnifatını göstərir. Sol alt küncdəki mineral sular xüsusilə sevdiyimiz tək səməni viskisinin seyreltilməsi üçün əlverişlidir. Ən uyğun olanlar orijinal İskoç suları və ya fransız qazsız və lsquopoor & rsquo mineral suları və əlbəttə distillə edilmiş/deiyonlaşdırılmış sulardır.


Hər gecə viski içsəniz, immunitet sisteminizi gücləndirə bilərsiniz

Məlum olur ki, daha çox müntəzəm olaraq isti bala sahib olmaq yaxşı bir fikir ola bilər. Oregon Sağlamlıq və Elm Universitetinin apardığı bir araşdırmaya görə, insanlar hər gecə viski içirlərsə, heç xəstələnməmiş də ola bilərlər. Onların təcrübəsi orta dərəcədə spirt içməyin (qadınlar üçün gündə bir və ya daha az içki, Harvard Universitetinə görə kişilər üçün iki və ya daha az) immunitet sistemini gücləndirməyə və hətta infeksiyalarla mübarizəyə kömək edə biləcəyini göstərdi.

Sağlamlığın açarı həddindən artıq miqdarda içməkdir. Aparılan araşdırmada, həddindən artıq spirt içmək eyni nəticələr verməyib. Araşdırmanın müəllifi İlhem Messaoudi, "Ailənizdə spirtli içki qəbul etmə tarixiniz varsa və ya risk altındasınızsa və ya keçmişdə bir sui -istifadə edən olsanız, immunitet sisteminizi gücləndirmək üçün çölə çıxıb içməyi məsləhət görmürük" dedi. "Ancaq axşam yeməyində bir stəkan şərab içən adi bir insan üçün ümumiyyətlə sağlamlığı və ürək -damar funksiyasını yaxşılaşdırmaq görünür. İndi immunitet sistemini bu siyahıya əlavə edə bilərik."


Hemşirelik və Qidalanma: 1918-9-cu illərdə Qripin Müalicəsi

Qrip virusunu təmsil edən canavar. E. Soylu, c. 1918. Kredit: Wellcome Library, London.

Bu mövsümün normaldan daha çox qrip hadisələri, istər-istəməz müasir tarixdə ən pis olan 1918-19 qrip pandemiyası ilə müqayisə etdi. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının məlumatına görə, 40 milyondan çox insanın ölümünə səbəb olub. Tibbi həkimlərin yoluxucu xəstəliklərlə mübarizə üçün bakteriologiyanın gücünə yeni inamını pozdu. İrlandiyada ən az 23.000 adam öldü (qrip və artıq sətəlcəmdən təsdiqlənmiş ölümlərin sayı) və əhalinin beşdə biri olan təxminən 800.000 insana yoluxdu. Bütün icmalar keçərkən susdu.

Laboratoriyalar peyvəndləri ləğv etdilər, lakin ümumi fikir birliyi, Pfeiffer bacillusu (hemofil qripi) kimi qripə səbəb olduğu güman edilən bakteriyalardan hazırlanan bu peyvəndlərin təsirsiz olduğu idi. Həkimlər, çantada olan hər şeyi çantaya atdılar, çaşqınlıq içində olduqları bir xəstəliyə çarə tapmağa çalışdılar və boş yerə. Nəhayət, həkimlər ən təsirli müalicənin qidalı qida və güclü içki daxil olan yaxşı bir tibb bacısı olduğunu başa düşdülər.

Məktəb jurnalından The Clongownian, 1919. Redaktorun icazəsi ilə Declan O ’Keeffe.

Həkimin ən yaxşı işlədiyi tibb işçiləri arasında fikir birliyi yoxdur. Bəziləri yuxusuzluq üçün ateşi və tiryək taxılını azaltmaq üçün xinin və aspirin taxıllarını təklif etdi. Calomel (civə xlorid) sərbəst şəkildə təyin edildi, çünki həkimlər bağırsaqları açıq saxlamağı çox istəyirdilər. Ceyms Bond filmlərində cani adamın zəhəri olaraq gördüyümüz Strychnine, stimulant olaraq vuruldu.

D.W. Böhran zamanı Dublinin Mater Xəstəxanasında gənc ev həkimi olan McNamara, daha sonra xəstəxanada ən çox istifadə edilən müalicələrdən birinin 'müalicəvi bolluğun ən nadir' olaraq xarakterizə etdiyi zeytun yağı içərisində kofur vurulması olduğunu yazdı. Böyüklərindən istifadə etməyi öyrədərək, çox xəstələrə daha çox ağrı və əzab verdiyinə görə özünü günahkar hiss etdi. Bəzi həkimlər, xüsusən də yaşlı həmkarları, "qəhrəmanlıq dozalarında" brendi və ya viskiyə üstünlük verirlər. Alkoqolun "yəqin ki, digər burun deliklərindən daha az dəyərsiz olduğu və ən azından müştərilərinin Cənnətə əyləncəli bir dönüş keçirdikləri üçün" bunu tövsiyə etmək yaxşı bir iş idi.

Viskiyə olan tələbat o qədər güclü idi ki, bəzi qripdən əziyyət çəkən icmalar, təchizatı yaxşılaşdırmaq üçün nə edilə biləcəyini görmək üçün Baş Katibin ofisinə yazdılar. Reçetesiz dərmanlara böyük tələbat var idi. Adi dərmanlar hazırlamaqla yanaşı, eczacılar çoxlu miqdarda tonik, öskürək dərmanı və köpük hazırlamaq üçün uzun müddət çalışdılar. Tülbüllər ümumiyyətlə qaynar su və kətan toxumu qarışığından ibarət idi, təmizlənməyə kömək etmək üçün tanınmışdı, parça ilə örtülmüş və sinə və ya boğaza qoyulmuşdu. [1]

Jurnalistlər müalicə üsulları ilə bağlı tövsiyələrini oxucularına çatdırdı. The İrlandiya Müstəqil Armagh Birliyi Xəstəxanasının Tibb Mütəxəssisi mayor R. T. Herron, faydalı bir profilaktik tədbir olaraq potas permanganat məhlulu ilə qarqara etməyi təklif etdiyini söylədi. Səlahiyyətli kimyaçı millət vəkili Sir R. Winfrey, otuz damcı təmiz kreozot, yarım ons rektifikasiya edilmiş spirt, üçdə dörd ons maye ekstraktı, iki drachms soda salisilatı və on iki unsiya su tövsiyə olunan bir yetkinlə birlikdə tövsiyə etdi. gündə üç dəfə iki yemək qaşığı doza. [2]

Yataq istirahəti, bol maye və qidalandırıcı qida ilə yaxşı əmizdirərkən sağalma şansı dərmana nisbətən daha yaxşı olsa da, ailənin hər bir üzvü xəstələnəndə bu həmişə mümkün olmurdu. Bəzi bölgələrdə Qadınların Milli Sağlamlıq Dərnəyi, St Vincent de Paul və qonşular, özlərinə qulluq edə bilməyəcək qədər zəif olanlara qidalandırıcı şorba və çörək bişirmək və çatdırmaq üçün icma tibb bacısı sxemləri və icma mətbəxləri qurdular. Yerli fermerlər tez -tez tərəvəz və ət bağışlayırdılar.

Sinn Feyn'S Qrip xəstələrini müalicə etmək və insanları aşılamaq üçün bir xəstəxana açan Dr Kathleen Lynn, xəstələrə süd, arpa suyu və yumurta tökülməsini, sağlamlıq vəziyyətində olanlar isə yağ, yumurta, təzə ət, tərəvəz və sıyıqla zənginləşdirilməsini təklif etdi. .

Bir çox qəzet, insanların qarşısının alınması üçün evkalipt yağına sürülmüş dəsmalları ağızlarının önündə gəzdirdiklərini yazdı. Macnamara, bu praktikanı qripə qarşı 'qara böcək buxar maşınını dayandırmaq qədər təsirli' hesab etdi.

Abel Heywood və Oğul ’s Qripində Reklam: Bunun səbəbi, müalicəsi və qarşısının alınması, 1902. Kredit: Wellcome Library, London.

Bovril və Oxo mal əti ekstraktlarına böyük tələbat var idi və satışlar artanda şüşələri tükəndikdə istehsal bəzən dayandırılırdı. Mal əti ekstraktı və ya çay bədəni infeksiyaya qarşı müdafiə olaraq gücləndirdiyi anlaşılırdı. Clara, Co Offaly'deki Goodbody's Un Mills, Co Offaly, pandemiya zamanı Bovril'i 300 nəfərlik işçi qüvvəsi ilə təmin etdi.

İstehsalçılar məhsullarını faydalı bir müalicə olaraq təqdim etmək üçün adi reklamlarını dəyişdirdilər. Oxuyanlar Bilinməz Qəyyum qripdən əziyyət çəkənlər üçün mükəmməl bir içki təmin etmək üçün bir tencereye bir az Cousin limonad tökün və qızdırın. İlan yağlarının tədarükçüləri-bütün burun dəlikləri-müalicə qripini sürətlə siyahısına əlavə etdi. Bu cür iddialar, müalicə oluna bilməyən bir kütləvi xəstəliyin yaratdığı ümumi qorxulara söykənirdi.

Viskinin müalicə olaraq istifadəsi, sağ qalanlardan və ya əziyyət çəkənlərin ailələrindən aldığım yazılı qeydlərdə və şifahi tarixlərdə tez -tez baş verir. Ailəsi o vaxt Dublinin cənubunda yaşayan Raphael Sieve, atasının yeniyetmə qardaşını içəri girənə qədər daim viski içərək saxladığını söylədi. Bir məqalədə bu fikri təqdim edərkən bir tibb həkimi bunun arxasında yaxşı bir elm ola biləcəyini irəli sürdü. O, gənc sağlam yetkinlərin bu qripdən normaldan daha çox əziyyət çəkməsinin səbəbinin immunitet sisteminin həddindən artıq reaksiya verdiyi sitokin fırtınaları olduğunu söylədi. Kiçik müntəzəm viski dozalarının bunun qarşısını ala biləcəyini düşünürdü.

Müsahibə aldığım sağ qalanlardan biri, Tosti Kristan, Bostondan, Co Kildare, "çox böyük məsuliyyətləri olduğunu" söylədiyi, bəlkə də bağırsaqlarını açmaq üçün bir işarə olduğunu söylədiyi sulu sıyıq növü idi. Ailəsi, başqa bir ümumi müalicə üsulu olan kətan toxumundan və pambığa bükülmüş qaynar sudan hazırlanan köpəyi sinəsinə qoydu. Tommy ilk viski dadını, şəkərdən, viskidən və isti sudan hazırlanan-beş yaşındakı qripdən əziyyət çəkən, dadını ömrü boyu dadmağa davam etdiyini söylədi. 1919 -cu ildə ağır xəstə olmasına baxmayaraq, 99 -cu ilinə qədər yaşamışdır. Köhnə vasitələrin bəzən ən yaxşı ola biləcəyinin sübutu?

Redaktor Qeyd: İrlandiyadakı qrip epidemiyasına dair Ida Milne kitabı 2018 -ci ilin may ayında çıxır və Manchester University Press vasitəsilə sifariş verilə bilər.

[1] Epidemiya zamanı Dublin Kelly's Corner -də əczaçı işləyən Phillip Brady'nin ailə üzvü ilə telefon əlaqəsi.


Kokteyl Elmləri: Köpüklər haqqında hər şey

Bir Guinness tökülməsinin başı, mükəmməl çəkilmiş espresso çəkilişinin kreması, malted milkshake köpüyü. Kremli, köpüklü və aromatik olan bu təbii köpüklərin hər biri içkilərə əlavə bir toxuma əlavə edir.

Bu gün, kokteyllər üçün köpük hazırlamaq və mükəmməlləşdirmək üçün bəzi ənənəvi və qeyri-ənənəvi üsullara baxacağıq.

Köpük nədir?

Bütün köpüklər dispersiyaların bir alt kateqoriyasıdır. Kimya elmində A. dağılma bir materialın digərinə bərabər paylanmış qarışığıdır. Qatı bir maye halına salındıqda (isti suda qəhvə dənələri kimi) buna "a" deyilir dayandırılması. Bir maye bir maye halına salındıqda (bir vinaigrette yağ kimi) buna deyilir emulsiya. Və bir qaz maye halına salındıqda buna "a" deyilir Köpük.

Əgər mayonez və ya vinaigrette hazırlamısınızsa, bunu təbii olaraq bilə bilərsiniz emulqatorlar yumurta sarısı və xardal bu reseptlərin yağ və su hissələrini bir yerdə saxlamağa kömək edir.

Bu gün xüsusi olaraq köpüklərə baxırıq. Köpüklərdə, səthi aktiv maddələr bir mayenin səth gərginliyini azaldır, bu da öz növbəsində baloncuklar çıxmadan əvvəl meydana gələ biləcək təzyiq miqdarını təsir edir. Və baloncuklar çıxmadıqda köpük əmələ gəlir.

Kəskin köpük toxuması

Kokteylin üstündəki köpük hər hansı digər bəzək kimi. Bütün içkilərin eyni garnitura ehtiyacı yoxdur, bəzilərinə isə heç ehtiyac yoxdur. Eyni şəkildə, bəzi içkilərin qalın, ağır bir köpüyə ehtiyacı var, digərləri isə yüngül bir köpükdən çox faydalanır.

Bütün köpüklər iki fərqli hissədən ibarətdir: a dağılmış faza (baloncuklar) və a fasiləsiz faza (maye.) Bu iki fazadan birinin xüsusiyyətlərini dəyişdirmək ağız hissini dəyişir.

Bir köpük ağız hissinə ən çox iki dəyişən təsir edir: özlülük və qaymaqlılıq.

  • Kremlik bir köpükün dağılmış fazasının hissəcik ölçüsü ilə müəyyən edilir. İnsan dili təxminən 30 mikrondan böyük olan hissəcikləri ayırd edə bilir.* Bu o deməkdir ki, bir köpükdəki bütün kabarcıklar 30 mikrondan kiçik olarsa, dil mükəmməl kremli bir köpük qəbul edər, 30 mikrondan böyük olan hər şey isə daha dənəvər və ya köpüklü.
  • Özlülük mayelərin bir xüsusiyyətidir və bir bərk maddənin maye içərisində hərəkət etməsi üçün lazım olan qüvvə ilə təyin olunur. Pekmezi və ya ağcaqayın ağacını özlü mayelərin nümunələri kimi düşünün. Bir köpükün ümumi viskozitesinə həm hissəcik ölçüsü, həm də davamlı fazanın (yəni mayenin) özlülüyü təsir göstərir. Qalın mayelər daha qalın köpüklər əmələ gətirir.

Əlbəttə ki, aşpazlar və barmenlər tərəfindən hazırlanan əsl köpüklər nadir hallarda idealdır. Məsələn, meyvə şirələri və püresi süspansiyonlar və yumurta sarısı emulsiyalardır, yəni bu maddələrdən hazırlanan köpüklərin toxuması təkcə qabarcıqların ölçüsündən və özlülüyündən deyil, həm də asılı maddələrin hissəcik ölçüsündən və qarşılıqlı təsirlərdən asılıdır. yağ və su.

Köpük hazırlamağın kifayət qədər az yolu olduğunu söyləmək kifayətdir. Burada bildiyim ən asan və ən faydalı texnikaları əhatə edəcəyəm.

*1 mikron = millimetrin 1/1000 hissəsi. İnsan saçının diametri 17 ilə 180 mikron arasındadır.

Yumurta Köpükləri: Sadə, asan və əksər hallar üçün yaxşıdır.

Bir yumurta ağının əlavə edilməsindən həqiqətən faydalanan sadə bir kokteyl üçün klassik Pisco Sourdan başqa bir şeyə baxmayın. Yumurta ağı olmadan, Pisco Sour tam olaraq göründüyü kimi - bir turş, limonlu içki, daiquiri xatırladır. Yumurta ağı ilə içki kremli bir çökməyə çevrilir. Üstəlik, qalın köpük Angostura garnitürünü içkinin qalan hissəsini acıtmaqdan qoruyur və içkinin ətirini artırır.

  • Pisko turşunda yumurta ağından istifadə etmək, əvvəlcə bütün maddələri silkələyin olmadan bir kokteyl çalkalayıcıda buz. Yumurta ağını isti halda çalmaq köpük yığmağa kömək edir. Sonra buz və digər maddələr əlavə edin və içkini sərinləmək üçün silkələyin.

Bir çox turş, xüsusən də limon ətrafında olanlar, köpüklənmədən faydalanır. Əslində, bir çox şüşə turş qarışıqlarda içkilərə bir az köpüklü bir quruluş vermək üçün az miqdarda qurudulmuş yumurta ağı var.

  • Bir az köpüklü turş etmək üçün, hər 16 unsiya limon suyu üçün 1 yumurta ağını qarışdırın. Limon suyunu reseptdə olduğu kimi istifadə edin. Quru bir sarsıntı (buz olmadan) lazım deyil.

Digər klassik yumurta ağı hazırlığını Ramos Cin Fizz -də tapa bilərsiniz. Bu kokteyl həm yumurta ağını, həm də ağır kremləri tələb edir. İçki həm dəbdəbəli toxuması, həm də tarixən 12 dəqiqədən çox çəkdiyi üçün məşhurdur içki başına hazırlamaq.

Uzun hazırlıq müddəti, ehtimal ki, ağır kremdəki yağ köpüyü daha sabit hala gətirsə də, köpük meydana gəlməsini də çətinləşdirir.

  • Böyük, çirkli, köpüklü bir köpük hazırlamaq üçün, bütün maddələri iki-üç dəqiqə qurudun, sonra buzla süzün, süzün və soda suyu əlavə edin. Bir neçə asan texnika üçün aşağıya baxın.

Quru Sarsıntı İsteğe Bağlıdır?

Quru sarsıntı işləyir, çünki yumurta ağı köpükləri isti olduqda daha asan əmələ gəlir, lakin hava təqdim etmək üçün hər hansı bir texnika işləyir. Budur bəzi variantlar:

  • Yumurtanın ağ köpüyünü batırıcı bir qarışdırıcı ilə əvvəlcədən hazırlayın, sonra hər bir Pisco Sour sifarişinə bir neçə qaşıq əlavə edin. Partiyalar üçün 8 yumurta ağına bir çay qaşığı tartar kremi köpüyü sabitləşdirməyə kömək edir.

Ramos Gin Fizz'in bütün maddələrini bir qarışdırıcıya əlavə edin və 10 dəqiqəlik sarsıntıyı 1 dəqiqəlik bir bulanıklığa çevirin.

Yalnız bir dəqiqə ərzində köpük yaymaq üçün təkcə yumurta ağı olan və ya seçdiyiniz ətirli sifon istifadə edin.

Nəzərə alınmalı bir neçə amil.

  • Yumurta nə qədər təzə olsa, əmələ gələn köpük o qədər sabitdir. Bu, albümindəki zülalların gücü ilə əlaqədardır.
  • Turşu yumurta köpüyünün sabitləşməsinə kömək edir.* Quru sarsıldıqda, digər kokteyllər ilə birlikdə yumurtanın ağını silkələyin, çünki tərkibində sitrus suyu kimi bir turşu var.
  • Yüksək təzyiqlər səbəbiylə, çırpma sifonu ilə hazırlanan bir köpük, həmişə quru sarsıtmaq və ya qarışdırmaqla hazırlanan köpükdən daha kremli olacaqdır-bu həmişə arzuolunmazdır (aşağıdakı yüngül və köpüklü hissəyə baxın).

*Tartar kremi, limon suyu kimi, bir turşulaşdırıcıdır. Turşular, əks halda köpüyü çökdürəcək kükürd bağlarına müdaxilə edərək yumurta ağı köpüklərinin əmələ gəlməsinə kömək edir.

Gomme şərbəti: Klassik ağız hissini dəyişdirici

Hər hansı bir klassik kokteyl kitabına daxil olun və "gomme şərbəti", "saqqız şərbəti" və ya sadəcə "gomme" çağıran reseptlər tapa bilərsiniz.

Keçmişdə gomme şərbəti, şəkər, su və ərəb saqqızını təxminən 1,5: 1: 1 nisbətində birləşdirərək hazırlanırdı.

Gum Arabic, akasiya ağacının şirəsindən hazırlanan bir hidrokolloiddir. Həm emulqator, həm də qalınlaşdırıcı rolunu oynayır. Sadə şərbət yerinə Gomme şərbəti kokteyllərə bir az zəngin, kremli ağız hissi və yüngül köpük verir.

Gomme şərbəti bu gün satışa çıxarılaraq evdə də hazırlana bilsə də, ənənəvi olaraq saqqızın yığıldığı dünyanın bölgələrindəki siyasi qeyri -sabitlik qiymətləri artırdı.

Müasir Gomme hazırlamaq

Burada araşdırma və elmi atlayacağam, amma mənim gomme şərbəti versiyası daha az ərəb saqqız tələb edir və emulsifikasiya etmək üçün yumurta ağ tozunda və ksantan saqqızda qalınlaşdırıcı maddələr tələb edir.

"Ölçmə" haqqında bir qeyd Gomme şərbətinin reseptində və aşağıda göstərilən bir neçə vəziyyətdə bunun "1% miqyasına" və ya "0,5%" miqyasına çağırıram. Budur danışdığım şey.

Güclü hidrokolloidlərlə işləyərkən, xüsusən də kiçik partiyalarda, bir az uzun yol gedir. "1% miqyaslılaşdırma", 100 qram su (dəniz səviyyəsində, 100 ml ilə eyni olan) tələb edən bir reseptin 1% hidrokoloidə və ya hər 100 qram üçün 1 qram toza ehtiyacı olacağını bildirir. su Bir fincan su təxminən 240 ml -ə qədər çıxır, buna görə də 1% -lik miqyas 2.4 qram olacaq.

Bu kiçik ölçmələr üçün ucuz bir zərgərlik tərəzi və kağız kek kupası istifadə edirəm. Bu problemə getmək istəmirsinizsə, 1/8 çay qaşığını 0,5 qram olaraq yeyə bilərsiniz, resepti sınayın və oradan yuxarı qalxın. Xanthan, hidrokolloidlərin ən güclüsüdür - ehtiyac duyduğunuzdan daha az istifadə edin və istədiyiniz toxumanı əldə edənə qədər bir az əlavə edin.

*Hidrokolloidlər suda səpələnə bilən hər hansı bir polimeri təsvir edir. Different types can thicken, emulsify, or form gels. They're not as scary as they sound: the "polymer" portion of hydrocolloids are no more than starch or proteins. Flour and gelatin, for example, are both hydrocolloids.

Beer Foam

If you're a fan of Guinness stout or Boddington's pub ale, then you're familiar with the rich and creamy foam that perches on each. But what if I told you you could create that same rich foam with any beer?

The secret behind Guinness' signature head lies in the use of nitrogen gas in addition to carbon dioxide to create smaller bubbles. The science behind why this works is still the subject of some debate, but I know that nitrogen is important because, well, I tried it.

The above image is of me squirting a can of Pabst Blue Ribbon that had been charged with a CO2 canister and one or two N2O canisters in a whipping siphon. As you can see, the result is a rich, velvety foam reminiscent of Guinness, but tasting of light beer.

Almost all beers contain natural starches and proteins that act as foam stabilizers and emulsifiers. Many beer producers will also add foaming agents to their beer formulations to achieve the perfect amount of foam on top.

When I experimented, a straight PBR foam lasted for about 3 minutes before the tiny bubbles formed larger ones and the foam started to melt away. I found that dissolving a pinch (scant 1/8 tsp) of xanthan gum per 12 oounces of beer helps stabilize the foam. Just keep in mind that if you decarbonate the beer to dissolve the xanthan, you'll want to charge the whipping siphon with a charger of CO2 in addition to the N2O canisters.

Light and Airy Foams and "Bubbles"

You've probably heard the term "air" used to describe particularly light foams, often used in modernist cuisine. Depending on what ingredients you use, these foams can range from big bubbles stacked on top of a drink to a substantial yet effervescent froth reminiscent of Champagne.

Gelatin Simple store-bought powdered gelatin produces foams that are just slightly lighter than egg white foams. Use a scaling of 1%. The foam will become more dense and stable the closer it gets to refrigerator temperature (about 34°F). Gelatin foams can be dispensed with a whipping siphon or blended with an immersion blender.

Xanthan Remember above how my recipe for modern gomme syrup calls for xanthan gum as a thickener? I like to use xanthan in everything from smoothies to stews because it dissolves without lumps in any temperature and a tiny amount can thicken a lot of liquid.

To create frothy xanthan-only foam, try 0.5% to 0.8% scaling with a strongly-flavored fruit juice, like pineapple or watermelon. After combining the xanthan with the juice, allow to rest for 5 minutes (the mixture will thicken slightly with time) then dispense with a whipping siphon.

To make big, pretty cocktails bubbles, you'll need both xanthan gum and egg whites as well as a cheap fish tank bubbler. Luckily, the doodad can be multipurposed: I use mine to circulate my DIY immersion circulator when it's not being used for bubbles :-).

Lecithin Lecithin is an emulsifier found in egg yolks and can be used to make delicate, bubbly foams. Use powdered soy lecithin, not the liquid type that's intended for oil-based applications. The technique is pretty simple: use an immersion blender to froth up your liquid with 0.5% scaling lecithin and scoop the foam off the top.

The biggest pain about using lecithin is that the stuff I've bought bunches up hard like brown sugar over time and can be a pain to use. It's also not as widely available as xanthan or gelatin. More info on lecithin here.

Unique applications, batching, and dietary restrictions

The techniques for making cocktail foam we've covered thus far should let you create any texture you want without much fuss. But, there are a few other ingredients you can try for special applications.

If you are part of an at-risk population and need to avoid the consumption of raw eggs, feel free to use pasteurized or powdered egg white instead of raw. I prefer using powdered because you can add more powder to bulk up your foam without diluting the drink.

The standard is 2 teaspoons of powder and 2 tablespoons water per egg white. Combine the powder and water in warm (not hot) water. A fork or immersion blender helps. Egg white powder is also sold as albumin powder.

If you're allergic to eggs, you can use egg-free hydrocolloids designed specifically to mimic the texture of an egg foam. These hydrocolloids can be useful in situations when you need large batches of foam: they stay stable for hours at room temperature, there's less risk of microbial growth than with egg whites, and it's a lot easier to scoop a few spoonfuls of powder than it is to crack and separate dozens of eggs.

The image at the beginning of this section is of a foam made with Methycellulose and xanthan gum, and you can get the recipe here.

  • Versawhip is made from soy protein and can be used to create both hot and cold foams. It's easy to use: use a scaling of 1% and beat with a blender until a foam forms. Add xanthan gum (0.5% scaling) to create a thicker foam. Unfortunately, the problem with Versawhip is that it tastes bitter and metallic, so the foam has to be sweetened to mask those flavors. For that reason, I rarely use the stuff.
  • Methylcellulose describes a wide variety of hydrocolloids that do different things. I use MethylCel F50, a formulation best known for its ability to form gels at high temperatures. It works just as easily as Versawhip, but it has less of an undesirable aftertaste. Once again, a 1% scaling with 0.5% xanthan works well for a thick cocktail foam.

For vegans, both Versawhip and methycellulose contain no animal products. Another option is agar (or agar agar), a seaweed-based replacement for gelatin. Use agar as you would gelatin, but keep in mind that agar will gel at a higher temperature, so you may need to use less to achieve the same texture as an equivalent gelatin foam. Agar is available online and at many Asian groceries.

What have you tried?

In this article, I've tried to cover the techniques and tricks most useful and easy to implement at home. I'm sure there are other methods out there—what bubbly ideas do you have?


What Is Baking Powder, and How Does it Work?

If you have read How Bread Works, then you understand how the release of carbon dioxide by yeast can cause bread to rise. Many recipes, however, use no yeast. Things like muffins, biscuits, cakes and cookies usually use qabartma tozu instead.

Baking powder is normally made of three different parts:

All three need to be dry powders that can be mixed together. For example, baking soda (a base), cream of tartar (an acid) and corn starch (the filler) are three common ingredients.

In school, you may have done the experiment where you mix baking soda (a base) and vinegar (an acid) and get a bubbling reaction. Baking powder works the same way. When you add water to baking powder, the dry acid and base go into solution and start reacting to produce carbon dioxide bubbles.

  • Single-acting baking powder produces all of its bubbles when it gets wet.
  • Double-acting baking powder produces bubbles again when it gets hot.

If you want to prove to yourself that this is how baking powder works, simply try mixing a teaspoon of baking powder into a cup of hot water. As long as the baking powder is fresh, you will definitely see the reaction!

Baking soda, also known as sodium bicarbonate, has the chemical formula NaHCO3. Cream of tartar, also known as tartrate salt, has the formula KHC4H4O6. The reaction is:

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

Many recipes call simply for baking soda rather than baking powder. Usually these recipes use some kind of liquid acid like buttermilk or yogurt to react with the baking soda to produce the bubbles.

The reason why people often prefer baking powder to yeast is because yeast takes so long -- usually two to three hours -- to produce its bubbles. Baking powder is instant, so you can mix up a batch of biscuits and eat them 15 minutes later.

Now that you understand how baking powder works, you can understand two things you often see in recipes:


Mark is available for speaking engagements, private whisky tastings, events, and other whisky related services. If you prefer email, the address is "mark" at the domain markbylok.com

About the Author

Mark Bylok spends his time with whisky makers, brand ambassadors, bartenders and whisky experts to bring an insider whisky industry view in his writing. He’s been published online and in print publications.

Mark is an active member in the whisky community. He offers consultations to restaurants on their whisky selection, and hosts whisky events for the general public and industry insiders alike.


Videoya baxın: Spirtlərin alınması.+18yaş (Yanvar 2022).