Digər

Ən yaxşı Duxelle Reseptləri


Ən Yüksək Duxelle Tarifləri

Kərə yağı və göyərti ilə qızardılmış bu incə doğranmış göbələk qarışığı, bir çox sous və içlik reseptlərində istifadə olunan ənənəvi bir Fransız hazırlığıdır. Bunu işəgötürən Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles adlandırdığı XVII əsr Fransız aşpazı Fransua Pierre La Varenne tərəfindən icad edildiyi deyilir. Axtardığınız ləzzətdən asılı olaraq ən çox yayılmış göbələklərdən istifadə edə bilərsiniz.

Bağlı perqament kağızında buxarlanan balıq klassik bir hazırlıqdır. Ancaq bu köhnə məktəb yeməyi masaya gətirildikdə həmişə təsir edici görünür, perqament cırılır və buxarın altında əsas cazibə onun girişini təşkil edir. Bu, həqiqətən çox sürətli, asan və hətta sağlam bir hazırlıqdır. 'Shrooms: Bu Gecə Yemək üçün bunlardır.

Pomidor konsassesi, soğan və göyərti ilə qovrulmuş soyulmuş toxumlu pomidorların qarışığıdır. Pomidor konsassesi, bir çox sous və içlik reseptlərində istifadə olunan ənənəvi bir Fransız hazırlığıdır.


Resept Xülasəsi

  • 2 xörək qaşığı duzsuz yağ
  • 1/4 fincan incə doğranmış soğan
  • 1 diş sarımsaq, doğranmışdır
  • 1 kilo müxtəlif göbələklər (shiitake, ağ düymə və kremli kimi), kök ucları kəsilmiş, incə doğranmışdır
  • Kobud duz
  • 1 xörək qaşığı incə doğranmış təzə düz yarpaqlı cəfəri
  • 1/8 çay qaşığı təzə yer bibəri

Kərə yağı böyük bir tavada orta istilikdə əridin. Soğan və sarımsaq əlavə edin, yumşalana qədər qarışdırın, təxminən 3 dəqiqə. Göbələklər əlavə edin və 1/4 çay qaşığı duz bişirin, qarışdırın, göbələk yumşalana və mayesini buraxana qədər təxminən 7 dəqiqə. Təxminən 3 dəqiqə daha, maye buxarlanana qədər istiliyi orta-yüksək bişirin. Cəfəri, 1/2 çay qaşığı duz və bibəri qarışdırın. Tamamilə sərinləyin.


Göbələklər Duxelles üçün şounun ulduzudur. Qalan kirləri çıxarmaq üçün göbələkləri tez yuyub qurutmağa başladım. Sonra göbələkləri kiçik parçalara ayırdım. Duxelllərimi bir az qabarıq şəkildə bəyənirəm. Ancaq daha incə bir tutarlılığa üstünlük verirsinizsə, göbələkləri polad bıçaqla təchiz edilmiş bir qida prosessorunda bir neçə dəfə nəbz edə bilərsiniz.

Göbələklərin çoxlu maye tərkibi var.

Bir düşərgə, yeməkdən əvvəl mümkün qədər çox maye çıxarmaq üçün göbələkləri sıxmağı məsləhət görür. Başqa bir düşərgə, bişirmə zamanı mayenin buxarlanacağı üçün sıxmanın lazımsız olduğunu göstərir.

Mən göbələklərin sıxılmasına üstünlük verirəm. Səbəblərdən biri, çoxlu maye varsa, göbələklərin bişirilməsinin daha uzun sürməsidir. Bu, çox bişmiş göbələklərə səbəb ola bilər. Başqa bir səbəb, köhnə göbələklərin çox açıq bir maye olmasıdır ki, bu da mənim üçün xoşagəlməzdir.

Bütün göbələkləri doğradıqdan sonra onları bir neçə qat kağız dəsmallara qoydum. Sonra onları sıxdım. Təcrübəmdə, göbələklərin ilk sıxılması bir çox mayenin sərbəst buraxılması ilə nəticələnmir. Ancaq göbələklərin ilk sıxıldıqdan sonra bir neçə dəqiqə oturmaq imkanı varsa, sonrakı sıxışmalarda əhəmiyyətli dərəcədə daha çox maye sərbəst buraxılır.


Resept Xülasəsi

  • 1 kilo portobello göbələyi
  • 2 xörək qaşığı duzsuz yağ
  • 1/4 fincan incə doğranmış soğan
  • 1/4 fincan ağır krem
  • 3 xörək qaşığı quru şeri və ya Madeira
  • 2 xörək qaşığı incə doğranmış təzə düz yarpaqlı cəfəri
  • 2 çay qaşığı qaba doğranmış təzə kəklikotu
  • Təzə bibər və qaba duz

Portobello göbələklərinin uclarını kəsin. Sapları və qapaqları kiçik parçalara ayırın. Göbələkləri bir qida prosessorunda incə doğrayın. Təmiz bir mətbəx dəsmalında qurudun.

Duzsuz kərə yağı orta tavada orta istilikdə əridin. Soğan soğanını əlavə edin, bəzən qarışdıraraq, şəffaf olana qədər 2-3 dəqiqə. Göbələk əlavə edin və tez -tez qarışdıraraq, qəhvəyi olana qədər 5-6 dəqiqə bişirin.

İstidən çıxarın. Ağır krem, quru şeri və ya Madeira, cəfəri və təzə kəklikotu mövsümünü qaba duz və təzə yer bibəri ilə qarışdırın. Sərinləsin.


Resept Xülasəsi

  • 2 ½ kilo mal əti
  • 2 xörək qaşığı kərə yağı, yumşaldılmış
  • 2 xörək qaşığı kərə yağı
  • 1 soğan, doğranmış
  • ½ fincan dilimlənmiş təzə göbələk
  • 2 unsiya qaraciyər pate
  • 2 xörək qaşığı kərə yağı, yumşaldılmış
  • dadmaq üçün duz və istiot
  • 1 (17.5 unsiya) paket dondurulmuş puff pasta, əridilmiş
  • 1 yumurta sarısı, döyülmüş
  • 1 (10,5 unsiya) mal əti suyu ola bilər
  • 2 xörək qaşığı qırmızı şərab

Fırını 425 dərəcə F (220 dərəcə C) qədər qızdırın. Dana ətini kiçik bir çörək qabına qoyun və 2 xörək qaşığı yumşaldılmış kərə yağı ilə yayın. 10-15 dəqiqə və ya qızarana qədər bişirin. Tavadan çıxarın və tamamilə soyumağa icazə verin. Tava şirələrini rezerv edin.

Bir tavada 2 xörək qaşığı kərə yağı orta istidə əridin. Soğan və göbələkləri yağda 5 dəqiqə qızardın. İstidən çıxarın və sərinləyin.

Pate və 2 xörək qaşığı yumşaldılmış yağı qarışdırın, duz və istiot əlavə edin. Mal əti üzərinə pate sürün. Üstünə soğan və göbələk qarışığı əlavə edin.

Xəmirdən xəmir yoğurun və ortasına mal əti qoyun. Dikişlərin çox qalın olmadığından əmin olun və bütün kənarları bükün. Dana ətini 9x13 düymlük bir çörək qabına qoyun, hamurun üstündən bir neçə yarıq kəsin və yumurta sarısı ilə fırçalayın.

450 dərəcə F (230 dərəcə C) temperaturda 10 dəqiqə bişirin, sonra istiliyi daha 10-15 dəqiqə və ya xəmir zəngin, qızıl qəhvəyi rəng alana qədər 425 dərəcəyə (220 dərəcə C) qədər azaldın. Bir kənara qoyun və isti saxlayın.

Bütün ayrılmış şirələri kiçik bir tencereye yüksək atəşə qoyun. Dana ətini və qırmızı şərabı 10-15 dəqiqə qaynatın və ya bir qədər azalana qədər qarışdırın. Süzün və mal əti ilə xidmət edin.


Resept Xülasəsi

  • 3 fincan təzə cəfəri yarpağı (təxminən 1 dəstə)
  • Soyulmuş və kəsilmiş 2 böyük soğan
  • 4 fincan qaba doğranmış göbələk (təxminən 3/4 funt)
  • 1 xörək qaşığı zeytun yağı, bölünmüşdür
  • ½ çay qaşığı duz, bölünmüş
  • ¼ çay qaşığı qara bibər, bölünmüşdür
  • ⅛ çay qaşığı qırmızı bibər
  • 2 çay qaşığı şişelenmiş sarımsaq
  • 4 (4 unsiya) dərisiz, sümüksüz toyuq göğsünün yarısı
  • ¼ fincan yarım yarım

Cəfəri və soğanı bir qida prosessoruna qoyun və soğan incə doğranana qədər emal edin. Göbələk prosesini incə doğranana qədər əlavə edin, bəzən qabın kənarlarını qırın. Göbələk qarışığını dərin qabda 10 düymlük bir pasta boşqabına qoyun. Mikrodalğalı sobada hər 12 dəqiqədə bir qarışdıraraq 4 dəqiqədən bir qarışdırın. 1 çay qaşığı yağ, 1/4 çay qaşığı duz, 1/8 çay qaşığı qara bibər və qırmızı bibər qarışdırın.

Bir qabda 2 çay qaşığı yağ, 1/4 çay qaşığı duz, 1/8 çay qaşığı qara bibər, sarımsaq və toyuğu birləşdirin. Göbələk qarışığının üstünə toyuq kimi düzəldin. Yarım yarı ilə yağdırın. Plastik sarğı havalandırma ilə örtün. Mikrodalğalı sobada YÜKSƏK 7 dəqiqə və ya hazır olana qədər.


Dadlı Göbələk Duxelles Resepti

Mantar duxelles (tələffüz dook-SEHL), doğranmış göbələklərdən (və ya saplardan), arpacıqdan və kərə yağında bişmiş otlardan hazırlanan Fransız reseptidir. Qarışıq daha sonra pastaya çevrilir və souslarda və içliklərdə istifadə olunur. Bəzən bunun "quotduxelle" olaraq yazıldığını görə bilərsiniz, yəqin ki, finalın səssiz olması ilə əlaqədardır.

Bütün mayelərin buxarlanmasına icazə vermək dadlı duxellərin sirridir. Bu, göbələk ləzzətini dondurucuda 2 aya qədər saxlaya bilən ləzzətli bir pasta və ya krem ​​halına gətirir.

Hər hansı bir göbələk duxelles etmək üçün istifadə edilə bilər, baxmayaraq ki daha dadlı olanlar daha yaxşı işləyəcək. Təzə nümunələri yumaq və ya qurudulmuşları bərpa etmək qərarına gəlsəniz, onları ovuşdurduğunuzdan və ya qurudaraq sıxdığınızdan əmin olun. Bütün mayeləri bişirəcəyik, buna görə reseptdə nə qədər az su varsa, bir o qədər yaxşıdır.

Aşağıdakı reseptdəki ölçülərlə işləməyi sevirəm. Məbləği uyğun gördüyünüz kimi tənzimləməkdən çekinmeyin.

Tövsiyə olunan göbələklər: Morels, Porcini, Black Trompet

Tərkibi:

  • 2 x.q kərə yağı
  • 1/2 lb incə doğranmış göbələk və ya göbələk sapı
  • 2 soğan (və ya istəsəniz 1 soğan)
  • 1 diş sarımsaq
  • 1/2 çay qaşığı qurudulmuş otlar və ya 1 1/2 osh qaşığı təzə otlar (kəklikotu, tərxun, dəfnə yarpağı və ya cəfəri məşhur seçimdir)
  • 1/4 fincan ağ şərab
  • dadmaq üçün duz və/və ya bibər

Kərə yağı bir tavada orta yüksək istilikdə qızdırın. Kərə yağı əridikdən sonra soğan və sarımsaq əlavə edin və#233 3 dəqiqə qızardın.

Doğranmış, quru göbələk parçaları, duz/istiot və otlar əlavə edin. İstiliyi orta və ya orta səviyyəyə endirin və bütün mayelər buxarlanana qədər bişirin. Tipik bir göbələk sote é -dən fərqli olaraq, bu bir az daha uzun çəkəcək (10-12 dəqiqə). Ayrıca göbələklərin qızardılmamasına çalışın.

Ağ şərab əlavə edin və buxarlanana qədər bişirin, ümumiyyətlə 4-5 dəqiqə. Son nəticə bir pasta və ya & quotmash & quot tutarlılığı olmalıdır.

İstidən çıxarın və ən sevdiyiniz reseptə əlavə edin. Göbələk duxellələri mal əti, balıq, midye, makaron sousu, lazanya, yumurta və ya qızardılmış baget parçaları ilə birlikdə istifadə edilə bilər. Əvvəlcədən hazırlanmış pastanı bir xəmir xəmirinə bişirmək də qəlyanaltılar və ya əsas yemək üçün əladır.


  • 6 oz. ağ düyməli göbələklər, təmizlənmiş və nazik dilimlənmiş (təxminən 2 stəkan)
  • 10 oz. shiitake göbələkləri, gövdəsi çıxarılır və atılır, qapaqlar təmizlənir və incə dilimlənir (təxminən 3 stəkan)
  • Soyulmuş və incə dilimlənmiş 2 böyük soğan
  • 4 xörək qaşığı. duzsuz yağ
  • 3/4 çay qaşığı. kosher duzu
  • 1/8 çay qaşığı. təzə doğranmış qara bibər
  • Göbələkləri və soğanı doğramaq bıçağı ilə təchiz edilmiş bir qida prosessoruna qoyun. İncə doğranana qədər nəbz edin. Göbələk və soğan təxminən 1/8 düymlük parçalarda olmalıdır-çox işlətməyin.
  • Kərə yağı orta istilikdə 10 düymlük bir tavada əridin. Göbələk qarışığı, duz və istiot əlavə edin və qarışdıraraq bişirin. Göbələklər nəmini çıxarmağa başladıqda, istiliyi minimuma endirin və maye buxarlanana və duxellər quruyana qədər qarışdıraraq 20-25 dəqiqə bişirin. Sərinləsin.

Göbələklər 90% sudan ibarətdir, uzun müddət duxellələrin yavaş bişirilməsi suyu buxarlayacaq və göbələk ətirini cəmləşdirəcək. Qalan duxelləri dondurucuda saxlayın - omletdə, qovrulmuş toyuq dərisinin altına doldurulanda və ya balqabaq və ya albalı pomidorunda doldurulanda çox yaxşıdır.


Tarak Duxelles

Duxelles, göbələk, soğan və qızardılmış yağlı çörək qırıntılarının qarışığı ilə hazırlanan au gratin hazırlığıdır. 17 -ci əsrdə fransız aşpaz Fran & ccedilois Pierre la Varenne yeməyi hazırladı və işəgötürəni Marquis d & rsquoUxellesin adını verdi.

Tərkibi

  • 2 kilo tarak
  • 2 stəkan ağ şərab
  • Duz
  • 1 soğan, incə doğranmışdır
  • 1 kilo göbələk, incə doğranmışdır
  • 9 xörək qaşığı kərə yağı
  • 4 xörək qaşığı un
  • 1/2 fincan pomidor sousu
  • Taraklardan 1 stəkan bulyon
  • Kərə yağı qırıntıları

Metod

Tarağı 6 dəqiqə ağ şərabla örtün. Dadmaq üçün duz və istiot. Bulyonu boşaltın və xilas edin. Soğanı və göbələklərin yarısını 6 xörək qaşığı kərə yağında yaxşıca bişənə qədər və demək olar ki, bir pasta halına salın. Gerekirse bir az şərab bulyonu əlavə edin. Bu qarışıqla böyük çörək qabıqlarının və ya ramekinlərin altını yayın.

Kiçik bir tavada qalan 3 xörək qaşığı kərə yağı əridin və qalan göbələkləri əlavə edin. 3 dəqiqə bişirin, unu əlavə edin və yaxşı qarışdırın. Pomidor sousunu və bulyonun qalan hissəsini əlavə edin və sous yaxşı qarışdırılıb qalınlaşana qədər qarışdırın. Kifayət qədər qalınlaşmırsa, bir az şirin manie əlavə edin. Baharatı düzəldin. Ramekinlərdəki göbələk pastasını tarak ilə örtün və üzərinə sous əlavə edin. Çox isti bir sobada (500 & ordmF) və ya broylerin altına qırıntıları səpin və tez qəhvəyi edin.


Mükəmməl mal əti Wellington

Felicity'nin mükəmməl mal əti Wellington. Fotoşəkil: Felicity Cloake

10 q qurudulmuş porcini göbələyi
50 kərə yağı
2 soğan, incə doğranmışdır
300 q qarışıq göbələk (məsələn, şabalıd, istiridye, shitaake, düz qara) təxminən doğranmış və ya cırılmış
1 ədəd kəklikotu, yarpaqları götürülmüşdür
200 ml hazır məhsul
2 xörək qaşığı ikiqat krem
250 qr kərə yağı ilə qatıqlı pasta
1 xörək qaşığı bitki yağı
500 qr mal əti
1 yumurta, döyülmüş, sırlanmaq üçün
1 osh qaşığı haşhaş toxumu

1. Fırını və bir çörək qabını 200 dərəcəyə qədər qızdırın. Porcini 150 ml qaynar suda 20 dəqiqə isladın, sonra sıxıb incə doğrayın, isladılmış suyu ehtiyatda saxlayın. Bu vaxt, kərə yağı tavada orta atəşdə əridin və arpacağı solğun qızılı rəngə qədər bişirin, sonra qarışıq göbələk, porcini və kəklikotu əlavə edib yumşalana qədər bişirin. 150 ml Madeira tökün, mövsümü əlavə edin, istiliyi artırın və şərab buxarlanana qədər bişirin. İstiliyi götürün və qarışığın ¾ hissəsini bir qaba tökün. İkiqat kremi qarışdırın, ədviyyat üçün dadın və kənara qoyun.

2. Tava içərisindəki yağı yüksək bir atəş üzərində qızdırın və siqaret çəkərkən fileto əlavə edin və qabığa qədər hər tərəfdən qısa müddətdə qızardın. Mövsümü yaxşı keçirin və soyumağa icazə verin. Tencereyi hələ yuyunmayın - sousu hazırlamaq üçün ona ehtiyacınız olacaq.

3. Xəmiri təxminən 25 sm x 30 sm və qalınlığı 3 mm olan düzbucaqlı halına salın. Hamısını yumurta ilə fırçalayın və sonra krem ​​duxelle qarışığı ilə yayın. Dana ətini bir ucuna qoyun və diqqətlə yuvarlayın, dikiş tərəfi aşağıya qoyun, sonra kənarları bir-birinə sıxmaq üçün çəngəlin iplərindən istifadə edərək bağlamanı bağlamaq üçün kənarlarını kəsin və içinə bükün. Yumurta ilə boyayın və haşhaş toxumu səpin.

4. İsti çörək qabına qoyun və 30 dəqiqə qızılı qədər bişirin, sonra 5 dəqiqə istirahət etmək üçün kənara qoyun. Bu vaxt sousu bişirin. Mal əti qabını qalan Madeira ilə yağlayın və sonra göbələklərin qalan hissəsini və porcini nəmləndirici maye əlavə edin və bir az azaltmağa icazə verin. Dadı, mövsümü və mal əti Wellington ilə xidmət edin.

Mal əti vinqinqtonu bir canlanmaya layiqdir, yoxsa dəbdəbəli maddələrin dadına söykənir? Mükəmməl bir dana yeməyidir və başqa bir şeyi kruvasan və ya sadə İngilis dilində bir pasta qabığında bişirməyi sevirsinizmi?


Videoya baxın: How to Make Perfect Beef Wellington (Yanvar 2022).