Digər

İcraçı Şef Clement Gelas Waldorf Astoria Park City's Gourmet Menu üçün yeməklər


Chef Clement Gelas, Waldorf Astoria Park City -də yerləşən Slopes adlı gözəl yemək restoranında İcraçı aşbazdır. Üç il əvvəl aşpaz Gelasla tanış oldum və onun nümunə menyusundan şam yeməyi yedim. Menyusunda bir çox vegetarian və qlütensiz seçim təqdim edən bu gənc aşbaz üçün vegetarian və vegan seçimlərinin nə qədər vacib olduğunu başa düşdüm. Onun epikür üsullarına girişim üç il sonra bu günə qədər xatırladığım bir salatla başladı. Bir mal əti salatı idi və əvvəllər və ya sonra heç vaxt görmədiyim və dadmadığım bir maddə var idi: xırda xırda sarısı olan sarı dişi xiyar çiçəkləri. Bu tərəvəz seçiminə heyran qaldım, nəinki noyabr ayının ortalarında olduğu üçün, həm də çiçəklər və xırda xiyar bahar bağı kimi təzə idi. Ondan bu maddə haqqında soruşduqda, sakitcə "Yaxşı, mənim istixanam var" dedi.

Noyabrın həmin axşamı digər əsərləri ilə də yadda qaldı: Rockhill Gruyere və Burgundy Truffles ilə Squash Çorbası, Yaşıl Çay sorbeti, yerli Elk, Cardamom jus ilə Bulgur Risotto və zəncəfil/limon verbena Crème Brulee. Chef Gelas, üç ildən sonra da unudulmaz ləzzətlərin qalmasına imkan verən, fermadan süfrəyə qədər məhsullar və təzə (tez-tez yemlənmiş) otlardan müxtəlif zövqlər yaratmaqda ustadır!

Fransanın Rhone Alplərindəki Haute-Savoie bölgəsindəki Boege şəhərində anadan olub böyüyən Fransız Alplərində yüksək səviyyəli bir dağ mətbəxi təqdim edən La Maison de Marc Veyrat'da çalışmağa başladı. Daha sonra Savoydakı Val Thorens dağlarında yüksəklikdə yerləşən, Michelin ulduzlu, gözəl yemək restoranı L'Oxalys idi. Artıq soyuq dağ mənzərələrinə alışmışdı, təxminən on il əvvəl Park City -yə gəldi və qalmağa qərar verdi. İndi, Yamacların İcraçı Aşpazıdır, ancaq bundan əvvəl məşhur Talisker Klubunun bir hissəsi olan Tuhaye Table kafesində Klub Şefi idi. Chef Gelas-a qeyri-adi, təsadüfi vegetarian və vegan yeməkləri və daha ənənəvi qeyri-vegetarian mətbəxi yaratmağa imkan verən təsadüfi və gözəl yeməklərin birləşməsidir.

Bu yaxınlarda aşpaz Gelasdan müsahibə götürmək və yenidən onun qeyri -adi yeməklərini yemək imkanım oldu. Bildirməkdən məmnunam ki, üç ildən sonra da dad birləşmələri hələ ilk Xiyar-Çiçək təcrübəsi qədər göz qamaşdırıcı idi.

Susan Kime: Yamaclarda hazırladığınız ən çox sevdiyiniz imza yeməkləri hansılardır? Niyə favoritlərinizdir? Həm də istehlakçılar üçün hazırladığınız, həyatınızın əvvəlki dövrlərini xatırladan yeməklər varmı?

Clement Gelas: Menyumuz ildə dörd dəfə dəyişir, həm yaz, həm də payız gələn mövsümün menyusuna yavaş -yavaş daxil olur. Bununla birlikdə, imzalı əşyalarım həmişə Toy Hen Wellington və ya isti şokolad Madeleines ilə təqdim olunan Dağ Çayı Creme Brulée kimi ənənəvi fransız yeməkləri üzərində qurulur.

SK: Ən çox sevdiyiniz, ən vacib mətbəx qabınız hansıdır - yemək hazırlayarkən və ya başqalarına yemək hazırlamağı öyrətərkən mətbəxdə həqiqətən ehtiyacınız olan bir şey?

CG: Olardı Çinlilər, bouillon süzgəc də deyilir ... mənim üçün mükəmməlliyin elementidir, yenə də Fransız yeməklərində ənənəvi bir bükülmə.

SK: İlk dəfə nə vaxt bişirməyə başladınız? Zərurətdən irəli gəlirdi?

CG: Zərurətdən öyrəndim - sonra ehtirasdan. Valideynlərim orta aşpaz idi, amma əsas şeyləri öyrənməklə yanaşı xüsusi şeylər bişirməyi də öyrənmək istəyirdim.

SK: Bu qəribə bir sual ola bilər, amma əslində özünüzü narahat hiss etmədən nə qədər mətbəxdən uzaq ola bilərsiniz? Bir çox sənətçi, bütün sahələrdə, həqiqətən də uzun müddət yaradıcılıq işlərindən uzaq dura bilməz - görəsən, sizinlə də belədirmi?

CG: Mənimlə eynidir. Bir gündən sonra mətbəxə qayıtmalıyam. Bəzən bir neçə saat ola bilər. Göbələk və təzə otlar axtarmağa gedəndə evim mətbəxdədir və ikinci evim çöldədir.

SK: Əgər yer üzündə son bir yeməyiniz olsaydı, nədən ibarət olardı?

CG: Bağdan ibarət salat ... artıq gündəlik pəhrizimdir!

SK: Yemək təqdimatlarınız üçün ən çox sevdiyiniz dad birləşmələri, toxumaları və rəngləri hansılardır?

CG: Yaradıcılığım bizi əhatə edən maddələrdən ilham alır. Həmişə fermerlərimi və ərzaq tədarükçülərimi yeni bir şey üçün narahat edirəm. Buna baxmayaraq, sadə saxlamağı sevirəm - dadlı, parlaq tatlar və rənglər. Son zamanlar, Yerli Amerikalı hindlilərin maddələrdən və yemək texnikalarından necə istifadə etmələri ilə maraqlanıram. İndi onlar haqqında daha çox şey öyrənirəm.

SK: Son bir neçə ilin ortaya çıxan tendensiyası yavaş yeməyə və daha çox qida orijinallığına doğru təkamüllü bir hərəkətdir. Bu fikirlər haqqında geniş yazdıq və bu meyllərin kulinariya prosedurlarınıza necə təsir etdiyinə dair fikirlərinizi bilmək istərdik.

CG: Həmişə ləzzətləri maskalamayan texnikalarla təzə yeməklər hazırlamışam. Bu tendensiya çox yaxşı haldır. Mən fermadan masaya ideyaya güclü inanıram və bu məqsədlə bütün balıqlarımız, ovçuluqlarımız, digər ətlərimiz, pendirlərimiz və südlərimizin çoxu yerli olaraq istehsal olunur.

SK: Böyük bir aşpaz olmaq üçün hansı xarakter və ya şəxsiyyət xüsusiyyətləri lazımdır?

CG: Həqiqətən səbirli olmalı və böyük bir multitasker olmalısan. Hər saniyədə nələr baş verdiyini bilməli və diqqətinizi dörd və ya beş sous aşpaz və yemək stansiyası arasında bölüşdürməlisiniz. Və yemək sifarişlərinin çoxluğu, hamısı fərqli vaxtlarda hazırlanmalı və örtülməlidir.

SK: Yeməyi hazırlamadan əvvəl dad yaddaşı və müxtəlif maddələrin dadını xatırlamaq üçün istifadə etmək haqqında nə düşündüyünüzü bilmək istərdim - eşitmişik ki, bir çox böyük aşpazlarımız bunu edirlər. Son zamanlar dad yaddaşınızı necə istifadə edirsiniz?

CG: Bütün yaxşı aşpazlar yeməyi bişirməzdən əvvəl onun dadını bilirlər. Resepti oxuyanda dadının nə olduğunu söyləyə bilərik! Və hətta bundan əvvəl - maddələrə baxanda reseptin yarısında!

SK: Və nəhayət, hər xidmət edilən və ləzzətli yeməklə kulinariya məqsədiniz nədir?

CG: Ruha da, dilə də toxunmaq.

Və bununla da yeməyimiz verildi.

Mənim seçimim, bir neçə saat əvvəl Utahın Koosharem yaxınlığındakı çayda tutulan Koosherem adlı Steelhead Alabalığı idi. Çay qayasının üstünə qoyulmuş alabalıq əvvəllər heç yemədiyim iki yeməkdən biri idi. Aşpaz Gelas daha sonra istədiyim qədər və ya az miqdarda içə biləcəyim üçün incə yaşıl kuzu balığı üçün balığın sousunu qoydu. Hər ikisi zərif, təzə idi və bir -birini zərif və orijinal şəkildə tamamlayırdı.

Şirniyyat, mənim üçün yeni olan ikinci yemək olan çiyələk-kökü Mille Feuille idi. Bu desertdə şəkər və ya süd əlavə edilməmişdir. Chef Gelas, xırtıldayanadək bişmiş nazik dilimlənmiş buğda çörəyindən istifadə etdi, sonra çiyələk-kökü köpüyü, təzə çiyələk və çiyələk dondurulmuş qatıqla tamamladı-hamısı restoranda əl işi.

Yaz menyusundakı digər dad birləşmələri: kerevit emulsiyası və cilantro mahiyyəti olan bir yay qarğıdalı bisküvi, bıldırcın yumurtası ilə arı tozlu Elk Carpaccio, nənə Smith alma və gənc otlar, qarabaşaqlı oyun Hen Wellington, yemli göbələklər və anason şabalıdı.

Aşpaz Gelasın işi yüksək yaradıcılıq və ən yaxşı ənənə ilə bağlıdır. Əvvəlcə doğaçlama səslənsə də, həm ruhu, həm də dili eyni dərəcədə məmnun etmək üçün diqqətlə qurulmuşdur. Bu mütləq qayıdacaq bir yeməkxanadır!


Videoya baxın: Waldorf Astoria, Park City Hotel Review (Noyabr 2021).