Digər

Ədviyyatlı donuz əti


Bir qarışdırıcı yoxdursa, bişmiş əti iki çəngəl ilə doğrayın və digər maddələrlə birləşdirmək üçün taxta bir qaşıq ilə qarışdırın. Bu resept, Hot 10, Amerikanın Ən Yaxşı Yeni Restoranlarından biri olan Wildair -dəndir.

Tərkibi

  • 1½ kilo dərisiz, sümüksüz donuz əti (Boston butt)
  • 5 çay qaşığı kosher duzu və daha çox
  • 1 litr quş əti əridildi
  • 1 1 düymlük zəncəfil, soyulmuş
  • ½ çay qaşığı təzə üyüdülmüş qara bibər
  • ¼ çay qaşığı təzə doğranmış hindistan cevizi
  • ¼ çay qaşığı darçın
  • Kornişon və qızardılmış dilim ölkə tipli çörək (xidmət üçün)

Resept Hazırlanması

  • Donuz ətini hər tərəfə 5 x.q. duz. Çərçivəli bir çörək qabının içərisinə quraşdırılmış bir tel ızgaraya qoyun və ən azı 1 saat və 3 saata qədər soyudun.

  • Fırını 225 ° -ə qədər qızdırın. Donuz əti, donuz əti, təzə zəncəfil, kəklikotu, dəfnə yarpağı, bibər, hindistan cevizi, darçın, qərənfil, zəncəfil və şərabı orta ağır qazanda qarışdırın, təxminən 5 dəqiqə qabarana qədər qızdırın; örtün və sobaya göndərin. Donuz əti çox yumşaq olana və 1-2 saat ərzində asanlıqla parçalanana qədər qızardın.

  • Təzə zəncəfil, kəklikotu və dəfnə yarpağını qazandan çıxarın; kəklikotu və dəfnəni atın. Zəncəfili doğrayın və kənara qoyun. Donuz ətini 1 saat qaynadılmış mayedə sərinləyin.

  • Maşadan istifadə edərək donuz əti dayaq qarışdırıcısına köçürün və parçalanana qədər avarçəkmə ilə aşağı sürətlə döyün. Motor işləyərkən rəndələnmiş zəncəfil əlavə edin, sonra tədricən qazana 1 stəkan yağ tökün. Qarışıq qədər döyün (qarışıq boş görünsə narahat olmayın; soyuduqca qurulacaq). Rilletdən dadın və lazım olduqda daha çox duz əlavə edin.

  • Rileti 3-4 hava keçirməyən konteyner və ya banka arasında bölün (bir həftədən çox saxlasanız, dondurucu üçün etibarlı bir qab istifadə etdiyinizə əmin olun) və örtülmüş bir az yağlanmış yağ əlavə edin. Konteynerinizin ölçüsündən asılı olaraq 30-45 dəqiqə soyuduncaya qədər örtün və soyudun.

  • Kornişon və tost ilə xidmət edin.

  • Qabaqda: Rillette 1 həftə əvvəl hazırlana bilər. Soyudun və ya 1 aya qədər dondurun.

Qidalanma məzmunu

Kalori (kcal) 550 Yağ (g) 57 Doymuş Yağ (g) 22 Xolesterol (mg) 80 Karbohidratlar (g) 0 Diyet Lifi (g) 0 Ümumi Şəkər (g) 0 Protein (g) 8 Natrium (mg) 370Baxışlar Bölümü

Asan Donuz Rillettes (Yavaş Bişmiş Donuz Ət Tarifi) Resepti

Rillettalar bir əyləncənin tanrıdır. Ucuzdurlar, ləzzətlidirlər və gözəl görünürlər. Ən əsası, hazırlamaq üçün çox bacarıq və təlim tələb edən bir şey kimi görünürlər, amma heç bir şey həqiqətdən daha uzağa gedə bilməz. Bir ordövr haqqında düşünmək çətindir daha asan toplu etmək Ayaq barmaqlarınızı fransız yeməklərinin sularına batırmaq istəsəniz (və ya isti yağlı yağlar deyim?) Və ya həqiqətən də dostlarınızı və ailənizi heç bir səy göstərmədən təəccübləndirmək əhvalınız varsa, ruletlər başlamaq üçün yer.


Donuz əti

Donuzun saf ifadəsi: heç bir şey, boş yerə heç nə. Donuz əti, duz və bir az vaxt: rillettes etmək üçün ehtiyacınız olan budur. Məni mətbəxə aparan, 25 kilo donuz əti (donuz əti, nəhəng çiyinlər və orta ölçülü itdən daha böyük ehtiyat qabırğa çantası) olan və məni başa düşdüyüm yerə aparan gözəl bir fikir idi. başımın üstündə idi.

C mebel de cochon -"donuz mürəbbəsi"-fransızların sevgi ilə rillettes adlandırdıqları budur və toyumda ordövrlərdən biri kimi xidmət edə bilmək üçün hazırlayırdım. İnsanların şəxsi bir şey yediklərini, məşğul olduğum bir şeyi, bütün dostları və sevdiklərini qidalandırmaq üçün böyük bir istehsalda iştirak etmələrini istədim. Toyumuzu indiyə qədər ev sahibliyi etdiyimiz ən böyük şam yeməyi olaraq düşünə bilmədim və məmnuniyyətlə inanılmaz bir iaşəçi işə götürsək də, bu, ev sahibi rolumu bir az da uzada biləcəyim bir yoldur.

"Donuz mürəbbəsi" zənginliyi kəsmək üçün qarğıdalı turşusu ilə doldurulmuş kiçik tostlarda olardı. Bundan başqa, bütün ləzzətləri dilə daşımaq yalnız ət, yağ və bir az duz idi. Rillettes sadə, ləzzətlidir, ucuz kəsiklərdən hazırlanır. Hazırlamaq olduqca asandır və qarışdırmaq çətindir, eyni zamanda olduqca təsir edicidir.

Reseptlər axtarmağa başladığımda çoxlarını tapdım. Bir müddət sonra ördək rillettes hazırladım və bu barədə yazdım və nəticəni tamamilə bəyəndim. Ördək rillettes asan idi: yalnız ördək confit etmək və brakonyer ördək yağ bir az ilə ət parçalamaq. Bu layihə üçün ördək yağını və ördək ayaqlarını ayrı -ayrılıqda alırdım, buna görə də onları son hala gətirmək üçün ədviyyatlarla birləşdirməkdən başqa bir şey yox idi.

Bu dəfə mənim yeganə qaydam ruletləri tamamilə sıfırdan hazırlamaq idi: əvvəlcədən hazırlanan donuz əti alınmır. Ancaq güvənə biləcəyim hansı reseptdən istifadə edəcəyimi anlaya bilmədim. Tərkiblərə yüz dollardan çox pul xərcləyib, necə çıxdığına görə az və ya çox mənim haqqımda düşünməyə başlayacaq bir çox insana xidmət etmək istəyirdim. Ona görə də bu işi pozmaq üçün heç bir yol yox idi.

Ən çox sevdiyim yemək jurnalı Yemək Sənəti Estoniyada yaşadığım zaman yığılmışdı və "American Charcuterie: The Cooked" başlıqlı son sayı köməyə gəldi. "Rillettes de Tours" üçün bir resept var idi, öyrəndiyim Le Mans reseptlərində tapılan daha solğun, daha incə toxumadan fərqli bir üslubda hazırlanır. Bu rilletlər daha iri, daha qəhvəyi və daha tez bişirilir. Yemək Sənəti detala o qədər inanılmaz diqqət yetirir və orijinallığı o qədər məhəbbətlə mükafatlandırır ki, reseptə etibar oluna biləcəyini bilirdim.

Əlbəttə ki, mənim donuz əti yerli bir Indiana fermerindən gəldikdə, insani olaraq yetişdirilmiş irs cinsi (donuz ətinin dadını maskalamaq üçün ədviyyatsız yeganə tərkib hissəsi olduğunu nəzərə alsaq, ən yüksək keyfiyyətli olması lazım olduğunu bilirdim), işlər tez dəyişdi. İstədiyim dəqiq miqdarda donuz əti, spareribs və arıq çiyin almaq əvəzinə, hər şeydən fərqli miqdarda-sifariş verdiyim qabırğalardan daha çox, arıq olmayan, lakin altında yağlı çiyin dəri.

Dəhşətə gəlməyə və nə olacağını düşünməyə başladım. Bu qədər insanı doyurmaq üçün resepti 6 dəfə artırmağa çalışdığım üçün başım hesablamalarla üzürdü və indi yenidən düzəliş etməli oldum.

Əti dilimlərə kəsib bişirməyə hazırlaşarkən, hər şeyin bu şəkildə olması lazım olduğunu başa düşdüm. Sifariş verdiyim zaman mövcud olan budur. Fransız bir fermada, ehtimal ki, belədir: donuz kəsildikdən və bahalı bitlər şəhər əhalisinə satıldıqdan sonra mövcud olan ətlə işləyirsiniz. Rillettes, ucuz kəsiklərin xüsusi bir şeyə çevrilməsi, uzun müddət saxlanılması lazım olan bir şeydir və resept mövcud olanlara cavab verir. Ümumi nisbət 2/3 yağsız 1/3 yağdırsa, nəticə çox yaxşı olacaq. Və məlum oldu ki, bu, baş verənlərdir.

Donuz Rillettes de Tours

Buradan uyğunlaşdırılıb Yemək Sənəti jurnal, sayı 80

  • 1 kilo (500 q) donuz yağı
  • 3/4 kilo (3-400 qram) donuz əti ehtiyat qabırğası 1 və ya 2 ədəd
  • 2 kilo (1 kq) müxtəlif rəngli və ət toxumalı arıq donuz əti
  • 1/4 fincan (50 ml) su
  • 1 xörək qaşığı (22 qram) duz

Rillett hazırlamağın ilk addımı ən çətindir: çox və çoxlu dicing. Kəskin bıçaq mütləq olmalıdır, yoxsa bıçaqdan tutmaqla əlləriniz günlərlə ağrıyacaq. Hazırladığım çoxlu miqdarda tutmaq üçün bir tərəzi ilə başladım.

Sahib olduğum donuz yağı yarpaq yağı və ya kərə yağı idi, əmin deyiləm. Asanlıqla açılan nəhəng bir topla gəldi. Donuz əti ilə işləyərkən onu mümkün qədər soyuqda saxlayın. Yalnız daha az sürüşkən olmayacaq, kəsmək və işləmək daha asandır. Donuz əti nə qədər isti olarsa, onu kiçik parçalara ayırmaq daha çətindir.

Ət boyu mənim çıxardığım şəffaf bir membran idi. Donuz ətinin qalan hissəsi ilə işləməyəcəkdir.

Ehtiyat qabırğalarım, şükürlər olsun ki, heç bir zərrə ehtiyacım yox idi. Onları yudum, qablara sığacaq qədər kiçik bir neçə böyük parçaya kəsdim və bir kənara qoydum.

Nəhayət, çiyin var idi.

Çiyin yağ və arıq gözəl bir qarışıq idi.

Çiyin parçası hələ də dəriyə yapışmışdı, aralarında böyük bir yağ qatı vardı.

Bu yağ qatını çıxartdım və ayrı -ayrılıqda göstərmək üçün kənara qoydum. Rillettaları bir həftə yetişmək üçün təzə donuz əti ilə möhürləmək istədiyim zaman bu faydalı oldu.

Donuz əti tamamilə təəccüblü bir qırmızı rəng idi. Zəngin və qırmızı bir supermarket donuz əti tapmağa çalışın: tapa bilməzsiniz.

Membran donuz ətindən çıxarıldıqdan sonra onu 1/2 düymlük kublara kəsdim və su ilə birlikdə böyük bir qazana (mənim vəziyyətimdə, 3 böyük qaba) qoydum.

Yağın üstünə ehtiyat qabırğa parçaları və nəhayət, təxminən 2-3 düymlük kvadratlara kəsilmiş çiyin getdi.

Sonra qazanın üstü örtülür və su qaynana qədər istiliyi orta səviyyəyə keçir. Buradakı fikir, ətin içəri girəcəyi bir baza olacaq qazanın altındakı bütün yağları verməyə başlamaqdır. Su, donuz əti əriməsinə kömək edir. Heç bir şeyin yapışmadığından əmin olmaq üçün aşağıya diqqət yetirin, lazım olduqda bir az su əlavə edin. (Çox su əlavə etməyin: sonradan fikir mümkün qədər çox nəmdən qurtulmaq olacaq.) Suyun yanmaması və donuz əti əriməməsi üçün kifayət qədər su lazımdır.

Sonda yağ əriyəcək və qazandakı maye səviyyəsi artacaq. Tencerenin dibində bir santimetr qədər yağ toplandıqda, yalnız ara -sıra qarışdıraraq qaynar vəziyyətdə buraxmaq təhlükəsizdir. Donuz əti 2-3 saat qaynadılmalıdır, çünki yağ yandırır və inanılmaz dərəcədə incə olur və donuz sümükləri buğda kimi yaxşılığını maye halına salır.

2 və ya 3 saatdan sonra bir parçanı çıxarıb parçalanıb qırılmadığını öyrənmək üçün kəsmə taxtasında əzərək hazırlığını yoxlamağa başladım. Ətin olduqca asanlıqla parçalanacağı mərhələyə çatmaq üçün təxminən 4 saat yemək bişirildi.

Kifayət qədər yumşaldıqdan sonra qabırğa parçaları çıxarılmalı və soyumağa buraxılmalıdır.

Onları idarə edə bildikdən sonra sümükləri və xoşagəlməz görünən hər hansı bir incə parçanı götürdüm, sonra yaxşı əti qazana qaytardım.

İndi rillettes çox yaxındır, amma hələ edilməmişdir: son mərhələ çoxlu ləzzətin cəmləşdiyi və dərinləşdiyi yerdir. Qapaq bağlı olaraq istiliyi orta səviyyəyə çevirdim və qablardakı bütün nəmi buxarlamağa başladım. Fikir, mümkün olduğu qədər çıxarmaqdır ki, bu zaman şirələr və ət qəhvəyi olmağa başlayaraq qazanın dibində şir əmələ gətirir. Rütubət və ət parçaları kiçik parçalara ayrılmağa davam etdiyi üçün bu, yenidən ətə qarışdırılır.

Donuz yağı hələ də buludlu olarsa, nəm qalır, buna görə də proses tamamlanmayıb.

Proses boyunca yanmamaq üçün daim qarışdırırdım. Rilettlərin rəngi dərinləşdikcə bütün nəmliyi tamamilə çıxarmaq bir saata yaxın çəkdi. Yüksək istiliklə bu daha sürətli ola bilər, amma heç nə yandırmaq istəmirdim. Nəhayət, ruletlər qazanın dibində bir az yağ olan kütlə şəklində bir araya gəlməlidir.

İşlətdiyim müxtəlif ət parçaları nəticəsində, partiyamda lazım olandan çox daha çox yağ olduğunu bu anda anlayıram. Mümkün olduğunca çox donuz əti buraxmaq üçün ruletləri bağçalara köçürərkən ehtiyatlı idim.

Əvvəlcə bankaları sterilizasiya etmək üçün qabyuyan maşından keçirin və ya çox isti sabunlu su ilə yuyun və qaynar su ilə yuyun.

Yüksək temperatur dəyişikliyi səbəbiylə şüşənin çatlamaması üçün ruletləri qaşıqlamadan əvvəl bankaların çox isti olduğundan əmin olun. Ramekins də uyğun qablar və ya bir şüşə qabdır. Əvvəlcədən sterilizasiya edilə bilən hər şey (plastikdən, keramika və ya şüşədən çəkinin).

Rilletləri konteynerə sıxın və hava ciblərini çıxarmaq üçün bir qaşığın arxası ilə aşağı basın. Havanı çıxarmaq üçün ətin səthinə plastik bir təbəqə qoyun.

Sonra, rillettes bir gecədə soyumalı və soyumalıdır. Bu şəkildə saxlanıldıqda, 5 gün ərzində xidmət edə bilərlər. Onları daha uzun müddət saxlamaq istəyirsinizsə, ertəsi gün təzə donuz əti hazırlayın və soyudulmuş səthi sterilizasiya etmək və möhürləmək üçün yanan isti yağla boyayın. Hava cibləri olmadan tamamilə möhürləndiyinə əminsinizsə, rillettes aylarca soyuducuda saxlanıla bilər.

Rillettes sərin və ya otaq istiliyinin altında yemək lazımdır. Yağ yalnız qaçmağa başlamalıdır.


Donuz əti

Əksər hallarda supermarketlərdən ət almıram, amma sümüklü donuz çiyininin hər kiloqramını 2 funt sterlinqdə gördüyünüz zaman səbətə 5 kiloqram və ya daha çox atmadan keçmək çətindir. Deməliyəm ki, gördüyüm ən gözəl kəsilmiş donuz parçası deyildi. Buna baxmayaraq, bir az rulet hazırlayacaq və qalanını yavaş bişmiş bir Donuz əti üçün istifadə edəcəyik (buraya baxın), buna görə vurmağa dəyərdi! Əlavə edilən bonus, rilletesin üstünə öz donuz əti yağımı çıxartmaq və sınamaq istədim. Bu parçada çox gözəl görünəcək və əlbəttə boşa getməyəcək çoxlu dəri var idi.

Klassik bir donuz ızgarası pate deyil, uzun, yavaş bişmiş donuz əti yeməyidir. Az yağ, az miqdarda otlar, sarımsaq və ədviyyat ilə öz yağında bişirilir. Bir şəkildə çəkilmiş donuz əti ilə daha çox oxşarlığı var, ancaq çəkilmiş donuz əti öz yağında və yağında yığılır. Mənə rasion verməyim lazım olan nöqtəyə qədər çox ləzzətlidir – bir dəfə dayandırmaq çətindir. Xəbərdar olun! Qızardılmış baget və ya mayalı çörəyin üzərinə rilletləri yayın, yüngül bir nahar və ya tez bir başlanğıc üçün təzə doğranmış qara bibər və duz səpin. Bir az şirin chutney ilə də sınayın – orijinal fransızca deyil, ləzzətli bir birləşmə ilə.

Resept olduqca sadədir. Donuz ətini qoz ölçüsündə parçalara ayırın. Sonra incə doğranmış sarımsaq, dəfnə yarpağı, kəklikotu, əzilmiş ardıc giləmeyvələri, qərənfil və keşniş, həmçinin Çin 5 ədviyyatı və bibəri bol miqdarda duz və istiot əlavə edin. Demək olar ki, donuz ətini örtmək üçün bir neçə calvados sıçraması və təxminən 200 ml toyuq bulyonu əlavə edildi. Tava çox incə bir qaynağa gətirildi və sonra sobaya göndərildi. Bu, temperaturu dolayı yolla 120C ətrafında və ya adi bir sobada 120C -də (Fan) hazırlamaq istədiyim BGE -də edilə bilər. Başqa bir şey bişirsəm və ya ədviyyat qarışığına bir az tüstü əlavə etmək istəsəm, bunu BGE -də edərdim. Düzünü desəm, adi bir sobada bir az daha asandır. BGE -də etsəydim, bunu qapaqsız edərdim, ancaq qapağı yerində olan adi bir sobada edərdim.

Təxminən 3 saat sonra ət sevimli bir maye qabda oturmalı və xeyli yumşalmalıdır. Bu mərhələdə bir çəngəlin təzyiqi ilə asanlıqla parçalanacaq. Mayeni qatılardan ayırmaq üçün tavanın bütün tərkibini bir ələkə qoyub ət və sarımsaq qalıqlarından artıq mayeni yumşaq bir şəkildə sıxmağı təklif edərdim. Soyudmaq üçün mayeni soyuducuya atın.

Əti və sarımsağı yenidən tavaya qoyun və əti istədiyiniz tutarlılığa doğrayın. Kıyılmış ətdə bir az bədənlə olduqca qaba olmağı xoşlayıram. Bəzi reseptlər bunu bir qida prosessorunda etməyi təklif edir – şəxsən mən bunun dəhşətli bir fikir olduğunu düşünürəm və sənə rillette deyil mous qoyur! Ətin kifayət qədər uzun müddət bişdiyini düşünsək, çəngəl ilə çox asanlıqla parçalanar. Əti istədiyiniz ölçüdə parçaladıqdan sonra onu ramekinlərə sərbəst şəkildə yığın. Rezerv edilmiş ət şirələrinin yenidən ətə tökülməsi üçün sərbəst şəkildə qablaşdırılır. Daha sonra bütün ət lifləri ətrafında axan bir yol tapa bilər. Soyuducudan ayrılmış şirələri götürəndə, kifayət qədər uzun müddət tərk etmisinizsə, üstündə təmiz bir yağ təbəqəsi görünməli idi. Bu yağ qatını çıxarın və rezerv edin. Ət şirələrini ramekin üzərinə tökün, maye yalnız ətin səthinə çıxanda. Ramekinlərin daha sonra soyumasına icazə verildi ki, bu da ət şirələrinin bir qədər udulmasına imkan verdi. Rezerv edilmiş yağ daha sonra qızdırıla bilər və möhürlənmək üçün ruletin üzərinə yavaşca tökülə bilər. Yeməklər sərtləşmək üçün ən azı 2 saat soyuducuda saxlanılır. Üzərindəki yağ bu şəkildə qaldıqda, rillette təxminən 10 gün soyuducuda xoşbəxt bir şəkildə saxlayacaq və xidmət edərkən yağ bir tərəfə qırıla bilər. Növbəti gün istifadə etmək niyyətindəsinizsə, sadə bir yapışqan film qapağı oxşar bir iş görəcək. Donuz əti yağını möhürləmək üçün istifadə etmək fikrindən xoşunuz gəlmirsə, əridilmiş kərə yağı ilə eyni dərəcədə uyğun bir möhür düzəldilə bilər.


Donuz əti

Gözəl, menteşəli Mason kavanozlarında, çömçə şüşə qablarda və ya keramika ramekinlərində, rillettalarda- ləzzətli, diş ətinə və ya bişmiş və ya bişirilmiş balıqlara- restoranların menyularında çoxalmaqla, LA-nın yeməklər intibahının ikinci dalğasıdır.

"Mən parçalanmış toxumanı və zəngin, kremli keyfiyyətini sevirəm" deyir Los Angeles şərab barının aşpaz-sahibi Suzanne Goin, ləzzətli donuz rilletlərini köntöy taxta lövhədə təqdim edir. Təzə doğranmış qara bibər ilə səpilən, bir dəstə isti, qızardılmış çörək, turşu qırmızı soğan, kornişon və bir az frize ilə xidmət edilən məşhur yemək, eyni zamanda ruhi doyduran bir iştahaaçan və rəssamlıqla natürmortdur.

19 -cu əsr fransız yazıçısı Honore de Balzacın məhəbbətlə "qəhvəyi mürəbbə" adlandırdığı yemək, çörəyin üzərinə təsadüfən yayılan, kiçik qablardan qaşıqlanan və dostları ilə paylaşılan köntöy yeməkdir. Ənənəvi kəndli üsullarından doğulan rilletlər donuz ətindən, ovçuluqdan, quşçuluqdan, balıqdan və hətta tərəvəzdən hazırlana bilər, onlar yumşalana qədər yağla qızardılır və hətta ləzzətləndirilir - hətta karamelize edilir - sonra ədviyyatlı və ya ədviyyatlı və bankalara qablaşdırılır.

Zərif bir aspic təbəqəsi və ya bir çox terrinesin gözəl mozaikasını axtarmayın - rillettes sadəcə ətirlə doldurulmuş, öz mahiyyətinə uyğunlaşdırılmış ətdir.

Qərbi Hollywood brasserie Comme Ca-nın aşpaz sahibi David Myers "Son 10 ildə bir dəyişiklik oldu" deyir. "Gənclər səyahət etdilər, Fransanın bir yerində kiçik, adsız bistrolarda oldular." Evə gəldikdən sonra "bu təcrübələri istəyirlər".

Myers, turş, qara taxıl xardal, qızardılmış baget və bir dilim evdə hazırlanan donuz əti və ördək terrini ilə birlikdə, şirniyyat qabının bir hissəsi olaraq kiçik bir keramika qabına basılan, hamar yağlı donuz ızgaraları təqdim edir.

Glendale'deki Palate Food + Wine-də menyuda həmişə üç rillet var və hətta özləri hazırlamayan aşpazlar LA Rillettes şəhərindəki Angelique Cafe-nin keçmiş aşpazı Bruno Herve-Commereuc da daxil olmaqla yerli xüsusi aşpazların hazırladıqları ruletləri təqdim edirlər. az miqdarda ən yaxşısı, isti çörəyin ziddiyyətli ısırıqları ilə uyğun gəldikdə əla yeməklər ("Rillettaları isti, ızgara tosta yaydığınızda çörəyin yarısına qədər əridiyini sevirəm" deyir Goin deyir), turşu xardalın turşuluğu. Bir az qızardılmış çörəyin üzərinə sürün, bir stəkan şərabla, bəlkə də bir ovuc kornişon və bir az salatla birləşdirin və mükəmməl bir iştahaaçanınız var - və ya yüngül, təsadüfi bir şam yeməyi.

Rillett hazırlamaq üçün ətlər əvvəlcə marinadlanır və ya qısa bir duz müalicəsi verilir, sonra çox incə olana qədər qızardılır və ya qarışdırılır (öz yağında qovrulur). Yumşaq ət, bir az ayrılmış brakonerlik mayesi və yağla, bəlkə də bir neçə otla qarışdırılır. Bu belədir.

Kavanozlara və ya terrinlərə, çörək qablarına və ya ramekinlərə qoyulur, bəzən yağ təbəqəsi ilə möhürlənir, soyuducuda saxlanılır və bir həftəyə qədər saxlaya bilərlər - ördək yağı və ya kərə yağı ilə möhürlənərsə daha uzun müddət.

Costa Mesa'daki Marche Moderne aşpazı Florent Marneau, "Fransada burada modaya çevrilir, gündəlik həyatın bir hissəsidir" deyir. Marneau, tez -tez turşu gül kələm və kornişon, çörək dilimləri və xardal qabları olan yemək qabında ördək rilletlərini ehtiva edir.

Ördək ruletləri kakadom və ulduz anis notları ilə çəkilmiş ördək konfiti ilə hazırlanan və bir az donuz əti konfeti ilə qarışdırılan Marneau, eyni zamanda donuz əti, dovşan, hətta bildirçin və çöl donuzu rillettes də hazırlayır.

Culver City'deki FRAICHE-də, aşpaz sahibi Jason Travi, Herve-Commereuc tərəfindən hazırlanan şirəli ördək rilletləri də daxil olmaqla bir çox yemək və salumi təqdim edir. (Travi, bütün yeməklərini Culver şəhərində bir restoran və pərakəndə satış mağazası açmağı planlaşdıran Herve-Commereuc'dan aldığını söyləyir.)

Sunset Junction bistro Cafe Stellada, son menyuda qəlyanaltılar arasında iki rillet vardı. Aşpaz Missy Kim, qapaqlar ilə bəzədilmiş evdə hazırlanan qızılbalıq rilletləri və Kimin Herve-Commereuc'dan aldığı təzə şüyüd ləzzətli donuz ızgarası, yeməklərin bir hissəsidir.

Qərbi Hollivudda aşpaz T. Nicolas Peter, Little Next Doorun divarlarını Mason bankaları ilə turşu və mürəbbə ilə bəzəyir və soyudulmuş qutuları pates və konserv bankaları - və rilletlərlə doldurur. Bu yaxınlarda, Peterin dovşan və donuz ızgaraları təklif edildi. Belçika əsilli aşpaz deyir ki, amerikalılar ənənəvi olaraq pates və rillettləri Fransada "lüks, ağ süfrə" kimi görsələr də, "bu kəndli yeməyidir".

Culver şəhərindəki Fordun Doldurma Stansiyasının aşpaz sahibi Ben Ford deyir ki, "aşpazlar daha çox yemək istədiklərini bişirirlər" deyə rilletlər menyularda görünür. O, tez -tez dovşan ilə rillettes və terrines edir, lakin onun fırlanan menyusuna hisə verilmiş alabalıqdan hazırlanmış və kremli fare ilə bağlanmış və ya qaz və ya ördəkdən ibarət rilletlər də daxil ola bilər.

Damaq aşpaz sahibi Octavio Becerra, rilletlərin menyusu ilə necə işlədiyini çox bəyənir və onlara "Mason kavanozları" adlı öz bölməsini verdi. Kiçik şüşə qablarda nazik, xırtıldayan baget ilə təqdim olunan rilletlər, iştahaaçan kimi paylaşılmalıdır.

Son bir gecədə menyuda üçü vardı: qızılbalıqlı qızardılmış qabıqlı toyuq əti və duluslu Berkshire donuz əti. Becerra həmçinin dovşan rillette və bəzən də kəklikotu və tərxun, cəfəri və arpacaq ilə ədviyyəli quzu rillettes hazırlayır.

Becerra'nın əriyən yumşaq quzu rillettlərini hazırlamaq üçün, quzu kəsiklərin (baldır, çiyin və boyun) birləşməsindən marinad edərək başlayın, sonra əti parçalayın və şərab, toyuq budağı, ördək yağı və aromatik maddələrlə qızardın. Qaynadılmış ət soyuduqdan sonra doğranır və otlar, bir az qızardılmış bulyon, bir az yağ və kərə yağı ilə birləşdirilir (Becerra öz evində bişmiş yağı istifadə edir) və bankalara yığılır.

Bu yaxınlarda Echo Parkdakı Lot 1 -dən olan aşpaz Josef Centeno, ev aşpazı üçün başqa bir yaxşı seçim olan okean alabalığı rillettes edir. Okean alabalığı və hisə verilmiş qızılbalıq birləşdirilir, lebni (kefir pendiri) ilə hamarlanır və yuzu (Yapon sitrus meyvəsi) ilə ədviyyat olunur. Kərə yağı hamar, təzə şüyüd, qara bibər və yuzudan çox gözəl bir ləzzət alaraq, daha yüngül, daha sürətli rillet alır.

Klassik rilletlər üçün Suzanne Goin'in donuz əti versiyasını hazırlayın və ən yaxşı nəticələr üçün yeməkdən təxminən altı gün əvvəl başlayın. Goin üç gün ərzində duz, qara bibər, təzə kəklikotu və dəfnə yarpağı qarışığı ilə donuz əti, kürək və qarın kublarını müalicə edir, sonra əti soğan və soğan, şərab və göyərti ilə qızardır. Soyuduqdan sonra, donuz əti parçalanır, yemək mayesi ilə qarışdırılır və banka və ya ramekins yoxdursa gözəl bir alternativ olan terrine - və ya çörək qabına yığılır.

Ağırlaşdırılmış (yığmaq üçün) və soyudulmuş ("Ən yaxşısı ən azı üç gün əvvəl hazırlanır", Goin deyir) sonra rilletlər dilimlənir və otaq temperaturunda verilir. Trenddən əvvəl Goin, A.O.C. -dəki menyusunda donuz əti rilletləri vardı. restoran 2002 -ci ildə açıldıqdan sonra özəl olaraq menyuya dovşan və ördək rilletti əlavə etdi.

Goin deyir: "Bu, mənim üçün paylaşmaq və gəzməklə əlaqəli bir yeməkdir".

Bir saxsı qab, qabıqlı bir baget və sən yanımda çöldə mahnı oxuyursan.


Donuz Rillettes & Baharatlı Apple Cem, əylənməyə hazır olun …

Donuz əti və ədviyyatlı Apple Jam, əylənməyə hazır olun …

Donuz Rilletti hazırlamaq çox asandır və ədviyyatlı Apple Jam mükəmməl bir müşayiət edir.

Bu həftə, hər yerdə paylaşılan masalarda trend olan Fransız yeməkləri hazırlamaqda ilk işim oldu.

Əyləncəçilər dondurucuda olan bu iki konteynerdən zövq alırlar, hər hansı bir funksiya, hər hansı bir bəhanə və dostlar düşəndə ​​bir az içki, nahar şənliyi, qala işi və aralarında hər hansı bir şey üçün getmək yaxşıdır.

Və ya mənim vəziyyətimdə, bazar günü yerli bir canlı musiqi üçün tapas boşqabları.

Möhtəşəm mətbəx bacarıqlarına ehtiyacınız var, amma çox asan bir şey düşünə bilmirəm. Yaxşı bir təəssürat yaratmaq istəyirsinizsə, bura başlamaq üçün ləzzətli bir yerdir.

Ənənəvi olaraq kornişon və xardallı xardallı qabıqlı krostini üzərində xidmət edildikdə, onu qarışdırıb bu ədviyyatlı alma mürəbbəsi ilə xidmət etməyə qərar verdik.

Hər ikisinə bir göz atın və özünüzü heyran qoyacaqsınız (və bu həmişə ən yaxşı şeydir :))

Ədviyyatlı Apple Cem:

  • 1,5 kq yaşıl alma
  • 2 stəkan alma suyu
  • 3 limon, qabıq və amp suyu (ağacımız məhsuldar məhsul verdiyindən əhəng istifadə etdim)
  • 1 kq şəkər
  • 1 çay qaşığı darçın
  • 1/4 çay qaşığı mixək
  • 1/2 çay qaşığı hər hindistan cevizi və allspice

Alma soyun, nüvəni kəsin (pektinin daha çox olacağını düşünərək qabığını soymadım. Nüvələri də muslin parçasına qoydum (yeni Chux da eyni şəkildə işləyir) onu sərbəst bağladı və almaların üstünə atdı. pişirərkən daha çox pektin.)

Az atəşə qoyaraq ağır əsaslı tencereye qoyun. Zövqə limon, amp suyu əlavə edin. Alma yumşaq olana qədər bişirin, təxminən 30 dəqiqə.

Şəkər əlavə edin və həll olunana qədər qarışdırın. Baharatlar əlavə edin. İstiliyi yüksək səviyyəyə qaldırın və qaynadək gətirin. 20 dəqiqə və ya qəbul nöqtəsinə çatana qədər sürətlə bişirin.

İstidən çıxarın və bir az sərinləyin. Nüvə parçasını çıxarın və atın. İsti sterilizasiya olunmuş bankalara tökün, üst hissəyə qədər doldurun. Mühür və etiket. (Özümü yığmaq və dondurmaq üçün konteynerlərə qoydum.)

Donuz əti:

Ləzzəti seyreltməyin qarşısını alan confit metodundan istifadə edərək, yavaş-yavaş bişirirəm. Çox asandı, hamısını qoyun, bağlayın və uzaqlaşın. Qoxular bütün gün heyrətləndirici təsir etsə də … ..

  • 2 kq donuz əti, dərili və sümüklü və dilimlərə kəsilmiş (qəssabınızdan soruşun)
  • duz
  • 1 fincan bitki yağı (və ya ördək yağı)
  • 8 dəfnə yarpağı
  • 12 təzə kəklikotu budağı
  • 4 böyük soğan, təxminən doğranmışdır
  • 8 orta diş sarımsaq, yarıya bölün
  • 1 çay qaşığı qoz -fındıq

Donuz ətini duz və qablaşdırma ilə təxminən 2 düym dərinlikdə bir qovurma qabına (və ya yavaş ocağa) qoyun. Donuz ətinin üzərinə yağ tökün. Donuz ətinə Nestle dəfnə yarpaqları, kəklikotu budaqları, arpacıq və sarımsaq əlavə edin.

Tavanı folqa ilə möhkəm bağlayın və donuz əti tamamilə yumşalana qədər təxminən 3 saat bişirin (yavaş ocaqda, bir gecədə və ya bütün gün).

Fırından çıxarın, dəfnə yarpaqlarını və kəklikotunu atın. Donuz əti qarışığını diqqətlə böyük süzgəcə tökün, boşaldılmış yağ və amp şirələrini ayırın.

Donuz ətini avarçəkmə ilə təchiz olunmuş mikserə köçürün (əllə döyülmüş çırpıcı istifadə etdim, mükəmməl işləyirdi). Donuz ətinin parçalanmasına və parçalanmasına imkan verən mikserdən aşağı sürətlə istifadə edin. Qarışıq çıxana qədər yavaş -yavaş yağ və amp şirələrinə tökün.

Duzla aqressiv bir şəkildə qarışdırın (qarışıq soyuduqca daha mülayim olacaq, buna görə də çox duzlu olana qədər duz əlavə edin).

Qarışığı bankalara yığın, bütün hava kabarcıklarını çıxardığınızdan əmin olun. Qarışığın üstlərini qaşıq arxası ilə hamarlayın, qabların kənarlarını təmiz bir parça ilə silin, hər birinin üzərinə yağla örtün. Ən azı 2 saat soyuducuya qoyun. (Donursa, xidmət etməzdən əvvəl bir gecəni soyuducuda əridin).

Hamısı bir gündə işləyir! Xoşbəxt kiçik işçi qarışqalar … ..

O çörəkli çörəyi gətirin !! Xoşbəxt, ürək dolu günlər !!


Nə lazımdır …

  • 750 qr parça sümüksüz donuz əti
  • 1/2 fincan dəniz duzu – hamısına ehtiyacınız olmayacaq
  • 3-4 təzə dəfnə yarpağı və təzə ala bilmirsinizsə quru da yaxşıdır
  • 1/2 çay qaşığı bibər noxudu
  • 1 çay qaşığı ardıc giləmeyvə
  • 3 və ya daha çox kəklikotu sapı
  • 2 – 3 diş sarımsaq – göyərmiş
  • 500 qr donuz əti
  • Baget – təzə və ya qızardılmış
  • Mulled şərab ləzzət inciləri
  • və ya məhdud sayda buraxılışımızı qaçırdığınız təqdirdə Pepperberry & Cherry Ləzzət İncilərini sınayın
  • Xidmət və saxlama üçün bankalar və ya qablar

Etmək…

Donuz ətini böyük kublara kəsin. Donuz ətini çox miqdarda duz ilə duz edin və otlar və ədviyyatlar əlavə edin. Gecəyə qədər 6 saat soyuducuya qoyun.

Donuz ətinin duzunu yuyun və otlar və ədviyyatlar qoyaraq bir kağız dəsmal ilə qurudun. Donuz ətini otlar və ədviyyatlarla birlikdə xırda bir qaba (soba dözümlü) qoyun. Donuz əti bloklarını əlavə edin və sobaya 130 – 140C temperaturda 2 1/2 - 3 saat və ya yumşalana və parçalanana qədər qoyun. Hətta bişirməyi təmin etmək üçün hərdən bir az qarışdırın.

Donuz ətini yağdan çıxarın və bir az sərinləyin. Yağı incə bir ələkdən süzün və kənara qoyun. Donuz əti bir az soyuduqdan sonra ət parçalamaq lazımdır. Bir cüt plastik qida əlcəyi taxmaq və onu sıxmaq ən asan işdir. Donmaq istəmirsə dərini donuz ətindən incə doğramaq lazım ola bilər. Zibil qutusuna girəcək tək şey sərt ot çubuqları və dəfnə yarpaqlarıdır. İçərisində bibər və digər bitləri buraxmağı çox sevirəm.

Sonra doğranmış donuz əti götürün və qablara və ya yeməyinizə qoyun, donuz ətini yüngülcə yığın. Süzülmüş donuz yağını yenidən qızdırın və möhürləmək üçün donuz ətinin üstünə bir qat tökün. Soyudun. Bir az oturduqdan sonra bir az daha yağ əlavə etməyiniz lazım ola bilər, bir az həll olunacağını düşünürəm.

Yeməyə hazır olana qədər saxlayın. Bu soyuducuda bir neçə ay saxlanacaq.

Xidmət etməyə hazırdır

Rilletlərinizi xidmət etməkdən təxminən yarım saat əvvəl soyuducudan götürün. Otaq temperaturu tam ətir üçün ən yaxşısıdır və buna görə də yaxşı yayılır. Təzə və ya qızardılmış baget dilimləri ilə xidmət edin və duzlu zənginliyi bəzi Mulled Wine Ləzzət İnciləri və ya Pepperberry & amp Albalı Ləzzət İnciləri ilə tamamlayın.

** Yalnız bu reseptə rast gəlsəniz və Limited nəşr artıq mövcud deyilsə, digər ləzzətlərimizə bir göz atın BURADA Seçmək üçün bir çox başqası var.

Ohhh və böyük bir stəkan şərab və#8230cheers!

Peninsula Larder Team -dən

“Yaş və qədəh şərab heç vaxt sayılmamalıdır. ” -Bilmirəm


Ədviyyatlı Donuz Rilletti - Reseptlər

Aydınlaşdırmaq üçün 'donuz əti' ənənəvi olaraq Fransız dilidir və qaba bir pate bənzəyir və bu şəkildə yeyilməlidir. ABŞ -da yəqin ki, "çəkilmiş donuz əti" olaraq adlandırılacaqdı, amma fərq odur ki, rillettlər otaq temperaturunda verilir və yemək mayesi onu bir -birinə bağlamaq üçün istifadə olunur, buna görə də pate bənzəyir.

Bu yeməyi hazırlamağın ən çətin hissəsi (mənim vəziyyətimdə) donuz əti qarnını tapmaq idi - Əgər məndən daha çox məskunlaşmış bir ərazidə yaşayırsınızsa, yəqin ki, eyni problemlə qarşılaşmayacaqsınız. Nə yerli supermarketlər, nə də Whole Foods öhdəlik götürə bilməzdi, çünki hamısı insana məlum olan hər cür donuz əti satır.

Sonra yaxşı bir dost məni Carbondale'deki (Valley Meats Hwy 133) Meksikalı bir qəssabın istiqamətinə yönəltdi, nəinki çoxlu donuz əti var idi, həm də 21.30 -da açıq idilər və sifarişlə kəsməkdən xoşbəxt idilər. Gracias!

İstənilən halda, bir az qabıqlı baget və ya bənzəri ilə təqdim etmək ən yaxşısıdır - bəlkə də yan tərəfdə bir az göbələk/şüyüd turşusu ilə… ya da bişmiş kartofu doldurub üstünə bir az rəndələnmiş Gruyere əlavə edə bilərsiniz.

Yemək hazırlamağın ümumi qaydalarına riayət edərək, bunu etmək çox asandır. Əti kifayət qədər sərin olduqdan sonra iki çəngəl ilə ayırmaq lazımdır, amma bu əyləncəlidir.

Ardıc meyvələri tapa bilmirsinizsə, dəfnə yarpaqlarının sayını üçə çatdırın. Yaxşı donur.

RILLETTES of PORK with GARLIC, JUNIPER, BAY & THYME

2lbs (1kilo) of boned, skinned fresh pork belly

4 juniper berries, slightly crushed

3 large sprigs of fresh thyme

3 large cloves of garlic, peeled and left whole

Preheat the oven to 320F (160C). Place the pork in a fairly deep roasting pan and rub it all over with the sea salt.

Add the bay leaves, juniper berries, thyme and garlic, then pour in the water.

Cover tightly with foil and cook for 3 hours or until the pork is tender.

Remove from the oven and once it’s cool enough to handle, lift the meat out of the pan, retaining the juices. Using two forks pull/shred the pork apart. Pack the shredded meat into a pâté dish or terrine. Strain all the juices over the shredded meat, mix well then press it down firmly and refrigerate until it becomes firm.

And to those of you who cringe at the idea of eating pork fat – you eat bacon don’t you?


Donuz əti

As we enter into November, I&rsquom starting to think about entertaining. Not the way I entertained this summer &mdash poolside with the barbecue smoking, cold libations, peak-of the season salads and fresh fruit desserts. No, now our get-togethers, while still informal, take on a more sophisticated tone. We&rsquore wearing clothes after all &ndash instead of bathing suits!

When my guests arrive, I like to welcome them with a cocktail and some nibbles. Sometimes I&rsquoll have spiced nuts or warmed olives with zest. Always good &mdash but sometimes I do just a little bit more. Pork rillettes with crostini, crunchy radishes and cornichons are a delicious and unexpected way to ease into the evening.

This is like making an antipasto platter, but instead of cured meats from the deli counter, I serve my own savory pat? &mdash in a jar! Since this is a &ldquodo-in-advance&rdquo recipe, I don&rsquot have to worry about assembling bite size canapes at the last minute. More time with my friends &ndash less time prepping!

While this does take some time, it&rsquos really easy to make and the oven does most of the work. After braising the pork with vegetables and the spice pouch, it goes into the bowl of a stand mixer and seconds later you&rsquove got the rillettes. Fill ramekins or those cute little mini-canning jars with the pork mixture and spoon a tablespoon of melted butter over the top to seal the potted meat from the air. Bitdi. It&rsquos so easy and so freakin&rsquo good!

This rich, unctuous blend is irresistible and can I tell you how good it is with a good glass of wine or spirits? Bəli, that good!

The nice thing about this is that it makes quite a bit, so you can have a few on hand when company stops by, or give some as gifts along with a sleeve of your favorite crackers or a demi-baguette. Your friends will love you for it!


Əlaqədar Video

Too bland! I had to perform an emergency seasoning infusion after the duck was cooked. Next time Iɽ add onions, a bit more wine and a little broth (chicken or vegetable) to braise the duck in. I ran the meat through the coarse die of my meat grinder (instead of hand-shredding), added some of the reserved liquid to make it moister, seasoned with allspice and fine herbs to taste. Iɽ leave out the fatback altogether, pork ruins the health benefits of duck fat and is unnecessary.

I'm assuming my big mistake was thinking that duck was so fatty that I didn't need the fatback. I cooked the duck without it, and found the preliminary tasting so bland that I panicked. The fatback must add the flavor. Managed to save the dish by making a reduction of the liquid/fat with additional garlic, adding cognac, and seasoning the duck very well with additional s&p. Point is: don't skip the fatback and expect something tasty!

Time consuming but not difficult. The taste is well worth the effort. A great dish for an informal wine party.

I made this with a pair of wild frozen ducks that had been stored for a year and mistakenly used salt pork instead of fresh fatback. I also used a pressurer cooker instead of the oven. The birds shredded beautifully and the flavor is intense, sophisticated and yet rustically appealing. Since there are 4 more of last year's ducks still in the freezer, I'll make this again.


Videoya baxın: ŞOK! Elə Buna Görə Donuz əti yemək HARAMDI (Noyabr 2021).